Text: David Schnapp
Vielfältiger Starchef. Der gebürtige Luzerner Markus Arnold ist eine der auffälligsten Figuren des kulinarischen Berns. Mit seiner «Steinhalle», aber auch mit dem Take-away «Mama’s Momos» beim «Loeb-Egge» oder dem Rooftop-Restaurant im Warenhaus Globus hält der umtriebige Starchef für verschiedenste Anlässe und Budgets ein gutes Angebot bereit.
«Mittags muss es schnell gehen»: Koch und Unternehmer Markus Arnold in der «Steinhalle» beim Historischen Museum Bern.
Perfektionierte «Signature Dishes». Der Zufall ist dabei kein willkommener Mitarbeiter in Arnolds Konzept, der 17-Punkte-Chef ist vielmehr ein brillanter Stratege, der jedes Detail seiner Lokale gut durchdacht hat. In der «Steinhalle» ändert die Lunch-Karte beispielsweise bewusst nie: «Easy Lunch» heisst dieses Konzept. «Mittags muss es bei den meisten Gästen schnell gehen, und sie möchten wissen, was sie kriegen», sagt der Unternehmer und Koch. Auf dem Menü stehen deshalb Gerichte, die jeder mag und die Markus Arnold sorgfältig kreiert und perfektioniert hat: In den Burger kommt Fleisch vom Swiss Angus Beef, das auf dem Holzkohle-Grill gebraten wird. Das fluffige Brötchen wird im Holzofen gebacken und dazu gibt es eine klassische Cocktail- und eine süss-würzige Sesamsauce, die so gut ist, dass man gerne vom angebotenen kleinen Fläschchen mit zusätzlicher Sauce Gebrauch macht.
Vegi-Klassiker: Gnocchi-Parisienne mit Spinat, Kräutern und Gruyère.
Die besten Ramen in Bern: mit hausgemachten Nudeln, Schweinebraten und Onsen-Ei.
Fleisch vom Holzkohle-Grill: Burger mit Sesam-Sauce und Gruyère.
Kimchi in der Suppe. Auch die «Hokkaido Ramen» mit saftigem Schweinefleisch, Onsen-Ei, Mais und Soja-Sprossen steht unverrückbar auf der Karte. Selbst Mitarbeiter der japanischen Botschaft in Bern, so hört man, bestellen regelmässig die Ramen-Suppe mit hausgemachter Geflügelbrühe «Made in Bern», was wohl als ultimative Bonitätsprüfung für das Gericht gelten darf. Dabei hält sich Arnold nicht an die strengen Regeln der japanischen Küche. In seine Suppe kommt etwas koreanischer Kimchi. Das scharf-saure Gemüse passe einfach perfekt dazu, findet er.
Das Salat-Problem. Selbst über seinen Salat mit Randen-Dressing hat Markus Arnold nachgedacht und ein Problem gelöst, das seiner Meinung nach bei Salaten öfter zu beobachten ist: «Oft hat es zu wenig Sauce, deshalb geben wir erst etwas Dressing in die Schale und legen dann den marinierten Salat darauf. Wenn man dann mit der Gabel von unten nach oben fährt, hat man immer genug Sauce am Salat.» Weitere Signature Dishes sind das Rinds-Tatar mit geröstetem Sauerteigbrot, die Gnocchi mit Spinat, Kräuter und Gruyère sowie zum Schluss der Gugelhupf mit Schokolade und Amaretto, der sich längst als Verkaufsschlager zum Mitnehmen etabliert hat.
Viel Licht: Bei schlechtem Wetter und abends sitzt man drinnen – auf Wunsch an der Bar mit Blick in die Küche.
THE PLACE TO B. Die «Steinhalle»-Terrasse ist an schönen Sommertagen eine urbane Oase und nur ein paar Fussminuten vom Bundeshaus entfernt – ideal für geschäftliche oder politische Treffen in angenehmer Atmosphäre oder einfach für eine kurze Mittagspause. Weil die Karte zuverlässig gleich bleibt, und man bestellt, bezahlt und erst dann isst, geht das auch sehr effizient. Wer etwas mehr Zeit hat, wird abends von Markus Arnold und seinem Team mit wechselnden Themenmenüs ebenfalls bestens unterhalten (17 Punkte).
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: Digitale Massarbeit, Olivia Pulver, Kurt Reichenbach
