Text: David Schnapp
Jetzt noch schöner. Das Hotel «In Lain» von Dario und Tamara Cadonau ist ein Bijou im Engadin. Dank der Holzmanufaktur von Darios Bruder Marco Cadonau und einem guten Gespür für Ästhetik hat die talentierte Familie aus einem ehemaligen Stall ein Haus mit drei Restaurants, Käsekeller und aussergewöhnlichem Charme geschaffen. Die Corona-Pause hat Geschäftsführer und Küchenchef Cadonau jetzt genutzt, um sein Hotel aus Holz und Stein noch etwas schöner und besser zu machen. Das Gourmetrestaurant «Vivanda» ist umgezogen, im alten Gewölbe gibt es jetzt stattdessen eine Lounge, während die Fine-Dining-Gäste dafür einen schönen Blick ins Grüne und auf den Kräutergarten geniessen. «Die Pläne hatten wir schon länger, jetzt war der ideale Moment, um sie umzusetzen», sagt Dario Cadonau. Geblieben sind Attraktionen wie der Kupferkessel im Restaurant Käserei, wo hauseigener Käse entsteht, oder der Chef’s Table im historischen Steingewölbe direkt vor dem Pass – ein Logenplatz mit Küchen-Action.
Das neu gebaute Gourmetrestaurant Vivanda im Hotel In Lain, vom Garten aus gesehen.
Eine Küche, drei Restaurants. Käsefondue, Bistrogerichte und Gourmetmenüs schickt Cadonaus Team in perfekter Organisation und in hoher Qualität aus einer einzigen Küche in die drei Restaurants. Und zwischendurch kommt auch noch eine Bestellung für den Room Service herein. «Das ist eine Herausforderung für die Köche», gibt Dario Cadonau zu. Der Chef steht dabei selbst am Pass, als ehemaliger Schüler von Kochlegenden wie Philippe Rochat oder Harald Wohlfahrt hat er den Hang zur Perfektion verinnerlicht. Am besten kommt das natürlich in seinem filigranen Fine-Dining-Menü zur Geltung, wo Produkte aus der Region – aber auch darüber hinaus – geschmacklich und ästhetisch überzeugend veredelt werden. Aktuelle Highlights sind zum Beispiel die bernsteinfarbene Bouillabaisse-Essenz mit Safran aus Mund, Königskrabbe, Vongole-Muscheln und einer Rouille-Creme oder die sanft konfierte Lachsforelle aus Schwyz mit Avocado und Tomate. Ein ausgezeichnetes Beispiel für kulinarische Veredelungstechnik auf höchstem Niveau ist die Frühlingszwiebelterrine, die mit Schalotten-Zitronencreme, Lauch-Chip, Schnittlauch-Sorbet, Zwiebelcreme und -Curmble kombiniert werden und zeigt, wie aus vermeintlich einfachsten Zutaten ein überraschendes, komplexes Gericht entsteht. Auf das Sommerreh mit Wildjus, Sellerie und Pommes Anna folgt für die meisten Gäste der Gang in den Käsekeller, eine weitere Attraktion des Hauses, wo rund 50 verschiedene Sorten zur Auswahl stehen. Dario Cadonaus Sommermenü schliesst danach mit einer Erfrischung aus Zitrone und Basilikum sowie einem Dessert aus Milcheis, knuspriger karamellisierter Milchhaut und Erdbeeren.
Der GaultMillau meint. Dario Cadonau ist seit Jahren ein sicherer Wert in der Oberengadiner Kulinarikwelt. «Köstliche Kreationen» notiert unser Tester beim letzten Besuch und daran hat sich natürlich auch nach dem jüngsten Umbau im Haus nichts geändert. Das «In Lain» ist ein romantisches Hideaway für Geniesser, eine alpine Oase aus Holz, Naturstein und Geschmack.
Restaurant Vivanda
17 Punkte
Hotel In Lain
Crusch Plantaun 217
7527 Brail
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Fotos: Ellin Anderegg, Joseph Khaksouri, Karl-Heinz Hug, HO
