Text: David Schnapp Fotos: Julien Goumaz, Pierre Vogel
Die gute Nachricht: Die Gäste haben noch ein paar Monate Zeit, um die mehrfach ausgezeichnete Küche von Carlo Crisci im «Le Cerf» in Cossonay zu geniessen. Die schlechte Nachricht: Am 21. Dezember 2019 schliesst das Restaurant in seiner heutigen Form. 1982 haben Crisci und seine Frau Christine es eröffnet. «Ich wollte nie in eine Routine verfallen, deshalb ist es jetzt an der Zeit, um mich neu zu orientieren», begründet der Spitzenkoch seine Entscheidung. Das «Le Cerf» hat zurzeit 18 Punkte im GaultMillau und zwei Sterne im Guide Michelin.
Seit 1982 zusammen in Cossonay: Christine und Carlo Crisci.
25 Angestellte. Ihm sei nicht langweilig, aber er habe das Gefühl, es sei Zeit für eine 180-Grad-Wendung, sagt Crisci dem GaultMillau-Channel in der Romandie. Wohin seine Reise führt, weiss er noch nicht: «Es ist alles offen, alles ist möglich.» Von der endgültigen Schliessung bis zur Neueröffnung. Carlo Crisci gibt aber auch zu, dass der Schritt eine Frage des Alters sei: «Ich war 25 Jahre alt, als wir das Restaurant übernommen haben, im Dezember werde ich 63. Das ist eine lange Zeit in diesem Gewerbe, in dem man unter viel Druck arbeitet», so der sympathische Koch. Im «Le Cerf» arbeitet eine Brigade von zwölf Köchen und zehn Service-Leute, insgesamt 25 Angestellte hat das Paar.
Künstler am Herd: Crisci in der Küche.
«Alchemist von Cossonay» Carlo Criscis Gerichte hatten oft eine künstlerische Note, in denen etwa Saucen wie Pinselstriche auf eine Leinwand den Teller schmückten. «Ich schliesse nicht aus, dass ich meine kreative Ader in anderen Bereichen ausleben kann», sagt er. Gerade haben er seinen ersten Kunststich selbst gemacht, erzählt der Starchef. Die Entwicklung der Gastronomie macht ihm bisweilen zu schaffen: Essen sei überall, aber damit gehe auch etwas von seiner Magie verloren, findet der «Alchemist von Cossonay» (Gault Millau 2019). Trotzdem bleibe Kochen eine Leidenschaft von ihm: «Ich werde weiterhin Freude am Kochen haben, aber auf andere Art.»
Schönheit auf dem Teller. Bis zur Schliessung Ende Jahr gehe es wie gewohnt weiter, verspricht Carlo Crisci, und will seinen Überzeugungen treu bleiben: «Wir essen auch mit den Augen, und ich möchte weiterhin mit kleinen Kunstgriffen, Schönheit auf den Teller zu bringen», sagt Crisci.
