Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver
Die Cereas und de Agostinis. Ziemlich viel «Italianita» im Suitenhotel Carlton in St. Moritz. Im Ristorante «Da Vittorio» kochen die Fratelli Cerea aus Bergamo (für 18 Punkte). Die Fratelli sind im Mutterhaus seit Jahren mit drei Michelin-Sternen unterwegs, geniessen Weltruf. Völlig zurecht. Sie messen sich zwar mit den Besten auf allen Kontinenten, verleugnen aber ihre Wurzeln nie. Clan-Chef Chicco Cerea schickt auch diesen Winter eine starke Brigade ins Engadin. Und im Hotelrestaurant Romanoff? Erstaunlicherweise isst man auch hier streng italienisch. General Manager Philippe Clarinval, ein begeisterter «Foodie», hat Heros de Agostinis (grosses Bild oben) engagiert. Zumindest für einen Winter.
Restaurant «Romanoff» im «Carlton» St. Moritz: Hero D'Agostinis ist der Chef. Carlo Rampazzi der Designer.
Die «Fagotelli»-Lizenz. Heros de Agostinis hat Jahrzehnte lang für Heinz Beck, Roms einzigem Dreisterne-Chef, gearbeitet, zuletzt im «Brown’s» in London. Für soviel Treue gibt’s die Lizenz zum Nachkochen: Becks weltberühmte Fagotelli kriegt man jetzt auch im «Romanoff» St. Moritz: Eigelb, Pecorino, Guanciale, schwarzer Pfeffer – das volle Carbonara-Programm verpackt in kleine Teigtaschen. Zum Weglöffeln gut! Gilt auch für den (Trüffel-)Risotto: Mit Madeira abgelöscht, dank Trüffelsaft und Parmesan wunderbar geschmeidig, mit ein paar knackigen Elementen: Artischoke, Winterbrokkoli. Fagotelli und Risotti der Extraklasse hieven Heros in die 15-Punkte-Liga.
Trüffelrisotto vom feinsten, mit Artischocke und Winter-Brokkoli.
So macht Chef Heros den Black Cod: Mit Randen, Miso und Kichererbsenpüree.
Ricciola & Black Cod. Dass de Agostinis in einer höheren Liga kocht, zeigt sich schnell: Ricciola! Die Gelbschwanzmakrele gibt es als Tatar, sehr erfrischend mit grünem Apfel, sehr modern mit fermentiertem Blumenkohl. Einzige Kritik: Die Makrele ist etwas gar klein geschnitten. Der in St. Moritz grassierenden Black-Cod-Mania will sich auch Chef Heros nicht entziehen, wählt aber immerhin einen eigenständigen Weg: Er legt den berühmten Fisch eine Nacht in Randensaft und Miso. Also kommt er ziemlich rot auf den Teller. Hitze kriegt er nicht etwa im Ofen, sondern sanft unter dem Salamander. Natürlich gibt es auch Randen dazu.
Spannender Hauptgang der Lammkotelett mit einer Sauce vom wildem Thymian.
Chateaubriand for one. Der Hauptgang war gut, aber nicht gerade aufregend: Schweizer Rindsfilet, in Soja pochiert. Aufregend dafür die Wasabicreme dazu, eher harmlos die Algenchips. Im «Romanoff» müssen für die Hotelgäste zwingend auch Klassiker auf die Karte. Châteaubriand zum Beispiel. De Agostinis, aus London mit fünf Köchen angereist, serviert das edle Stück jederzeit auch nur für eine Person. Bei den Desserts darf es dann wieder etwas moderner sein: Gelee von Clementinen und Orangen mit tollem Bergamotte-Sorbet, eine Instagram freundliche rote Kugel («Sphäre») mit roten Früchten, Kokosnusssauce und Lapsang-Tee-Crémeux.
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