Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Lucia Hunziker
Im Garten frisch geerntet. Zum stolzen Patrizierhaus mitten in Trun GR gehört auch ein Garten. Hier erntet Jeune Restaurateur Manuel Reichenbach einen Teil seiner Zutaten. «Was wir in der Küche verarbeiten, wird fünf Minuten vorher im Garten gepflückt.» Eingekauft wird möglichst in der Region. Die feinen Produkte verarbeitet der erfahrene Chef handwerklich gekonnt zu ebenso kreativen wie einfachen Kreationen, die seine Frau Yulia freundlich serviert.
Das mächtige Patrizierhaus «Casa Tödi» in Trun GR.
Jeunes Restaurateur Manuel Reichenbach kocht in Trun für 16 GaultMillau-Punkte.
Rustikal & gemütlich: Die Gaststube der «Casa Tödi».
Rustikale Hauspastete vom Schwein. Nach längerer Anreise kam uns als Amuse-bouche die handfeste Maisgalette mit Sauerrahm und Papayawürfeln gerade recht. Kräftig schmeckte auch die pikante Paprikasuppe mit eingelegtem Basilikum-Toast. Der nächste Gang war einiges raffinierter: Die marinierten und kalt servierten Tranchen vom Rückenfilet eines schottischen Lachses mit feinem Fenchelsalat überzeugten auch dank der aromatischen Zitronengras-Orangen-Vinaigrette mit Granatapfelkernen. Eher rustikal kam die Hauspastete vom Schwein mit eingelegtem Gemüse auf den Tisch.
Zander mit Bouillabaisse! Prunkstück des Menüs war der scharf angebratene Zander aus dem Lago Maggiore, mit Bouillabaisse und Fenchelmarmelade aromatisiert. Zur rosa Tranche vom Entrecôte double mit feiner Kruste kombinierte Reichenbach Blauschimmelkäse, einen mit gezupfter Rindsbrust gefüllten Champignon, in Ahornsirup glacierte Kürbiswürfel und einen tiefen Madeira-Jus. Hervorragend waren auch die als Coq au vin zubereiteten Schenkel von der Bresse-Poularde.
Der Klassiker auf der Karte: Rindsfilet Wellington mit tiefer Rotweinsauce und frischem Gartensalat.
«Il Classic: Filet Wellington». Notizen von einem zweiten Besuch beim 16- Punktekoch in Trun: Ein Kichererbsen-Cracker mit hausgemachter Kartoffelwurst (Rezept der Urgrossmutter!) zur Begrüssung. Eine wuchtige, tiefgrüne Suppe aus Petersilie und Liebstöckel. Herzhafte Ravioli mit Sauce Béchamel, Stilton und gezupfte, gekochte Gnagi in der Füllung. Und «il Classic»: Das Rindsfilet Wellington, verpackt in einen wunderschönen Teig, ist die Spezialität des Hauses. Eine tiefe Rotweinsauce gibt’s dazu, frittierte «Casa Tödi»-Kartoffeln und einen schlichten, im Garten frisch geernteten Salat.
Loup de mer mit eingelegten Zitronen, Artischocken, Spargeln und Morcheln.
Geschmorte Lamm-Schulter mit Gartenkräutern, Federkohl, Kohlrabi und Fenchel.
40 Käse auf dem Wagen. Käse sind eine Passion des Chefs, also ist der Wagen hervorragend bestückt. Bis zu 40 verschiedene Käse stehen zur Wahl, eine riesiges Blauschimmel-Angebot inklusive! Köstlich schmeckte auch die Tarte au citron mit Mascarpone-Glace. Sehr schöne Weinkarte mit vielen französischen Crus und mit teilweise bemerkenswert günstigen Preisen. Und am Tag danach? Manuel Reichenbach empfiehlt eine Entdeckungsreise durch die Surselva und stellt dafür seinen Austin Healey 3000 MK III 1966 gerne zur Verfügung, inklusive Picknick-Korb.
