Text: David Schnapp Fotos: Rémy Steinegger
«Lustschloss für Feinschmecker.» So wurde das malerische «Castello del Sole» in Ascona im GaultMillau schon genannt. Der neue Executive Chef des Swiss Deluxe Hotels, Mattias Roock, bedient sich für sein Top-Restaurant «Locanda Barbarossa» aus einem 140 Hektaren (!) grossen eigenen Garten inklusive Yuzu-Bäumen und kocht mit den besten Produkten aus der Maggia-Region. Sein neuester Coup aber ist ganz anderer Natur: Er schmeisst den Drucker an!
Immer offen für Neues: Castello-Chef Mattias Roock experimentiert mit 3D-Pasta aus dem Drucker.
Innovation aus Parma. Roock ist der erste Schweizer Chef, der Pasta serviert, die aus einem 3D-Drucker stammt. Das Produkt ist eine Erfindung des italienischen Teigwarengiganten Barilla. Der Prototyp des aussergewöhnlichen Druckers wurde 2015 an der Expo in Mailand erstmals präsentiert, nun steht das weltweit einzige Gerät seiner Art im Wert von einer Million Euro bei einem Startup namens Blue1877 in Parma und webt aus hauchdünnen Teigfäden spezielle Pasta-Formen. Blau ist die Farbe von Barilla und 1877 das Gründungsjahr der Firma, die offensichtlich nicht nur auf Tradition sondern auch auf Innovation setzt – gerade beim Klassiker der italienischen Küche.
Die Pasta ist von Barilla, die Eigelb-Kreation von Mattias Roock.
Degustationsmenü, «frech gekocht». Mattias Roock, seit Ende 2016 Küchenchef im «Castello», kommt zwar aus dem norddeutschen Hamburg, aber «Pasta hat mich schon immer fasziniert», sagt er. In seinem Konzept für das Gourmetrestaurant «Locanda Barbarossa» (17 Punkte) setzt Roock auf eine Mischung aus traditionellen Gerichten, ein Menü «Sapori del Nostro Orto» aus dem Garten und ein innovatives, «frecher gekochtes» Degustationsmenü. «Als ich von der 3D-Pasta gehört habe, schien das perfekt zu unserem Konzept zu passen», erzählt der Deutsche.
Spannender Moment: Mattias Roock mit der ersten Pasta aus dem Drucker.
Gut gedruckt: Die Pasta-Spezialanfertigung ist zum Einsatz bereit.
Gemüsebeet im Pastakörbchen. Während zum einen etwa die «Ravioli al brasato» seit 40 Jahren auf der Karte stehen – und immer noch gerne bestellt werden – soll Roocks Degustationsmenü die Gäste auch mit neuen Ideen überraschen. Dazu gehört der erwähnte eigene Garten, den Mattias Roock nun im übertragenen Sinn als kleines Beet mit Morcheln und Tessiner Spargel, einer Spargelsauce sowie Blüten und Kräutern in einem Pasta-Körbchen von 6 Zentimeter Durchmesser aus dem 3D-Drucker anrichtet.
Frisch gedruckt in Parma. «Die Pasta wird frisch aus Hartweizengriess gemacht, al dente gekocht und schmeckt wie jede andere Pasta auch», erzählt Matthias Roock. Gedruckt wird sie auf Bestellung in Parma und nach dem Schockgefrieren kommen die Edelteigwaren auf Trockeneis nach Ascona. «Das Schwierigste war für uns, die Kühlkette sicherzustellen», sagt Roock. Schliesslich handle es sich um ein Frischprodukt, da dürfe nichts schief gehen.
Zum Dreinbeissen gut: Die neue 3D-Küche im Castello del Sole in Ascona.
Die Pasta liegt im Tiefkühler bereit. 100 Körbchen hat Roock fürs erste bestellt, sie liegen jetzt im Tiefkühler und werden jetzt erstmals den Gästen serviert. «Und dann hören wir mal, was die sagen», sagt Roock. Auch wenn ein Körbchen zwei, drei Minuten braucht, bis es aus einem durchgängigen Teigfaden gedruckt ist, kann der Küchenchef in wenigen Tagen Nachschub organisieren.
Als nächstes? Ei und Trüffel. Und Mattias Roock wäre kein ideenreicher Küchenchef, wenn er nicht schon Vorstellungen davon hätte, was er sonst noch mit der 3D-Pasta anstellen könnte: «Ich denke an ein Gericht mit Trüffelcreme, Onsenei und gehobeltem schwarzem Trüffel.».
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