Champagner-Abend: Grand Siècle, Umami & Heiko

Prickelnde Geschichte. Zum fünften Mal ist Sezai Özkan am St. Moritz Gourmet Festival dabei – ein kleines Jubiläum, das es natürlich zu feiern gilt. Der gebürtige Berliner lenkt seit einiger Zeit die Geschicke des Champagnerhauses Laurent-Perrier in Deutschland, Österreich und der Schweiz, in St. Moritz lädt er jeweils zum Gala Dinner unter dem Motto «Fascination Champagne» im Suvretta House. Viel Tradition kommt hier zusammen, 210 Jahre prickelnde Geschichte feiert das Familienunternehmen Laurent-Perrier 2022, bloss hundert Jahre jünger ist das Swiss Deluxe Hotel «Suvretta», wie dessen Direktor Peter Egli zu Beginn des Abends feststellt.
 

«Keine Party-Getränke.» Zu Feier des Abends hat Sezai Özkan ein abwechslungsreiches Getränke-Begleitprogramm mit Champagner von Laurent-Perrier und der zum Haus gehörenden Marke Delamotte zusammengestellt. Es gehe darum, zu zeigen, wie unterschiedlich Champagner sein können, und wie gut sie als Pairing zu einem hochstehenden Essen passen, sagt Sezai. «Wir machen schliesslich gute Weine und keine Party-Getränke», so der energetische Champagner-Fachmann. 

Geheimtipps unter Kennern. Im Glas gibt es also Delamotte Brut aus der Magnum-Flasche oder der Blanc-de-Blancs von Delamotte, beides Geheimtipps unter Champagner-Kennern wegen ihrer im Vergleich zum menschenfreundlichen Preis hohen Qualität. Denn die Kellermeister des 1760 gegründeten Hauses, das zu den fünf ältesten der Champagne gehört, verwenden ausschliesslich Trauben aus Grand-Cru-Lagen. Um die Feinheiten der verschiedenen Champagner bestmöglich zum Vorschein zu bringen, braucht es idealerweise auch Gerichte, die Harmonie und Raffinement erzeugen.

Ein neuer Planet. In Heiko Nieder hat Sezai Özkan dafür den idealen Mann gefunden: Der 19-Punkte-Koch aus dem Zürcher Dolder Hotel ist Gast von «Suvretta»-Küchenchef Fabrizio Zanetti (grosses Bild oben) am St. Moritz Gourmet Festival und eine Autorität der feinsinnigen, überraschenden Kombinationen, «die sich mit denen der Entdeckung eines neuen Planeten durch einen Astronomen vergleichen lassen», wie es der Autor John Lancester in einem anderen Zusammenhang einmal formuliert hat. Nieder also serviert eine leicht pochierte Gillardeau-Auster mit Koriander, Gurke, Peperoni und Sesam oder gedämpfte Jakobsmuschel mit einer Sanddorn-Mandarinen-Sauce, Dill und Tom Yum. Das populäre Thai-Gewürz bringt eine zusätzliche Dimension von Säure und leichter Schärfe mit, was die mit viel Fingerspitzengefühl in Balance gehaltene Kombination in eine schöne Wechselwirkung mit dem frischen Chardonnay-Champagner bringt.

«Das grösste der Gefühle.» Dann ist es Zeit für den Grand Siècle Nr. 25, den neuesten Prestige-Champagner von Laurent-Perrier aus je 58 Prozent Chardonnay und 42 Prozent Pinot Noir, der konsequent aus Grand-Cru-Trauben aus drei verschiedenen Jahrgängen komponiert wird «und 13 bis 14 Jahre auf der Hefe liegt», wie Sezai Özkan erklärt. Dazu gibt es Heiko Nieders Umami-Meisterstück aus Sushi-Reis und einer mit Shio-Koji gewürzten Beurre blanc, Champignons-Gelée und eingelegten Shitake-Pilzen. «Ein solches Gericht braucht einen Wein mit Kraft, der dagegenhalten kann», erklärt Champagner-Manager Özkan. «Mit dem falschen Getränk kann man Essen kaputt machen und umgekehrt. Es gibt aber Kombinationen, die sich gegenseitig emporheben, das ist für mich das grösste der Gefühle», ergänzt Heiko Nieder.