Champagner: perfekt zu Krustentier & Dessert

Getrennte Aufgaben. Seit dem Jahr 2000 empfangen Iris und Kurt Mösching Gäste in der Sonne Scheunenberg (17 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern). Bevor sie in die ländliche Idylle in Wengen bei Büren im Seeland gezogen sind, haben beide unter anderem im Ausland gearbeitet. Kennengelernt haben sich der Koch aus dem Saanenland und die Hotelfachfrau aus Dänemark in Luxemburg, und seither sind die Aufgaben klar verteilt: Er kümmert sich um die Küche, sie ist verantwortlich für den Keller (und vieles anderes mehr). «Ich habe wenig Ahnung vom Wein, das überlasse ich komplett meiner Frau», gibt Kurt Möschnig freimütig zu. 

«Dazu muss man etwas essen.» Iris Mösching öffnet heute eine Flasche Laurent-Perrier Brut Millésimé aus dem Jahr 2015, weil sie diesen Champagner als perfekten Speisebegleiter einstuft. «Ausserdem ist Laurent-Perrier das einzige Champagnerhaus, das ich je besucht habe», sagt sie mit einem sympathischen Lächeln. Sie stelle zwar immer je eine Flasche Champagner weiss und rosé im Offenausschank kühl, aber der Brut Millésimé eigne sich nicht in erster Linie als Apero-Wein. «Zu diesem Champagner muss man etwas essen, dann kommen die acht Jahre Reifezeit und die Perlage am besten zu Geltung», sagt die erfahrene Gastgeberin. 

Das Prinzip Doppelrahm. Dies ist der Fall beim Scampo, den Kurt Mösching mit kurz gebratener Gemüse-Julienne an einer Yuzu-Sauce serviert. Der seltene Jahrgangschampagner von Laurent-Perrier aus je 50 Prozent Chardonnay und Pinot Noir sowie einer Reifezeit von acht Jahren harmoniert perfekt zur cremigen Sauce mit der feinen Säure und der Süsse des Kaisergranats. «Zu Krustentieren gibt es nichts Besseres als Champagner», findet Iris Mösching. Überhaupt kämen die Saucen ihres Mannes am besten mit einem erfrischenden Wein zur Geltung: Der erfahrene Koch verwendet aus Prinzip Doppelrahm statt viel Butter, «weil der nicht lange reduziert werden muss, was die Sauce bekömmlicher und geschmacklich besser macht», wie er sagt.

Glas & Temperatur. Den Brut Millésimé schenkt Iris Mösching in einem Zalto-Weissweinglas aus – «so kommt der Geschmack besser zur Geltung», findet sie. «Wenn das Champagnerglas zu klein ist, kommt die Kraft eines solchen Weins nicht gut zum Ausdruck, ist es aber aber zu offen, treten die Hefenote zu sehr in den Vordergrund», weiss die gut geschulte Sommelière. Und auch bei der Temperatur des Weins hat sie klare Vorstellungen: «Viele Gäste mögen zwar den Champagner sehr kalt und wünschen sich ein Glas, das schön anläuft. Ich lagere Schaumwein aber bei elf Grad im Weissweinkeller, das ist eigentlich die perfekte Trinktemperatur», erklärt die Gastgeberin. 

Spezielle Form. Beim Dessert wechselt Iris Mösching dann die Form des Trinkgefässes und serviert Laurent-Perrier ganz bewusst aus einem hübschen Martini-Glas. «Das sorgt schon optisch für eine gewisse Abwechslung und sieht wirklich schön aus. Gleichzeitig bringt die spezielle Form des Glases aber auch die Fruchtnote des Champagners gut zur Geltung, was wiederum gut zur Sabayon passt.» Die klassische, luftig aufgeschlagene Crème liegt unter einem aromatischen Magenbrot-Mousse, das – passend zur Festtagsstimmung – in Tannenbaumform gegossen und mit einer dünnen, farblich passenden Schokoladenschicht überzogen wird. 

Erfrischende Alternative. Champagner zum Dessert ist zwar noch kein Megatrend, aber Iris Mösching beobachtet durchaus, dass immer mehr Gäste Schaumwein als Essensbegleiter entdecken. «In der Regel bestellen die Leute Champagner glasweise zu einzelnen Gängen», sagt sie. Und der Brut Millésimé 2015 von Lauren-Perrier mit seiner langanhaltenden Perlage ist als erfrischende Alternative zu einem traditionellen Süsswein an dieser Stelle im Menü gut geeignet, die Stimmung zum Schluss nochmals zu heben.