Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Jürg Waldmeier, HO
Chef in Hamburg! Cornelius Speinle (Bild oben) war 2015 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Er kochte im «Dreizehn Sinne zum Hauswurz» in Schlattingen TG zuletzt für 16 Punkte. Jetzt dreht er am ganz grossen Rad: Küchenchef im Gourmetrestaurant «Lakeside» im neuen Hamburger Luxushotel «The Fontenay» an der Aussenalster. Besitzer ist ein «Schweizer»: Klaus-Michael Kühne (Kühne & Nagel, Schindellegi SZ). Küchendirektor? Stefan Wilke, zuvor auf der MS Europa und auf der Europa 2! Über Speinles steilen Auftritt freuen sich auch seine Lehrmeister und frühere Chefs: Roger Werlé (Schaffhausen), Peter Moser (Basel), Heston Blumenthal (Bray, England) und André Chiang (Singapur). Wir fliegen mal hin.
Generationenwechsel in «Eders Eichmühle»: v.l. Oliver, Doris, Jürgen und Debora Eder.
Ganz de Bappe! Die idyllische «Eichmühle» ob Wädenswil ist so etwas wie historisches Terrain. Erst kochte Paul Wannenwetsch, bewundert und gefürchtet, in diesem verwunschenen Riegelhaus, dann übernahmen Doris und Jürgen Eder. Mit ihren Meerfischen und Krustentieren gehören die beiden beim GaultMiIllau schon fast zum Inventar (16 Punkte). Jetzt steht der Generationenwechsel an: Sohn Oliver übernimmt als Küchenchef und Geschäftsführer, seine Schwester Debora leitet den Service. «Beide arbeiten seit über zehn Jahren im Haus, am bestehenden Angebot ändert sich nichts», vermeldet Jürg Eder. Der GaultMillau freut sich auf den «Antrittsbesuch» bei den Kids.
Pop-up an Baden-Badens erster Adresse: Nicolai Wiedmer, Restaurant Eckert, Grenzach-Wyhlen.
Nicolai in «Brenner’s Park Hotel». Auch der blutjunge Nicolai Wiedmer («Eckert», Grenzach-Wyhlen, vor den Toren Basels) gibt Vollgas. Er war Tanja Grandits’ Lieblingsschüler, holt inzwischen selber einen Stern vom Himmel und punktet hoch (15). Wiedmer wirbelt «so nebenbei» in der Pop-up-Szene und hat sich für sein nächstes Projekt eine ziemlich chice Adresse ausgesucht: «Brenner’s Parkhotel» in Baden-Baden (23.3. – 2.4.)! Nikolai bringt den Food, neue Möbel und auch den Sound mit: «Die Playlist für die richtige musikalische Untermalung für ein Essen habe ich selber zusammengestellt.»
>> www.eichmuehle.ch
www.thefontenay.de
www.eckert-grenzach.de
Luxus an der Aussenalster: «The Fontenay» ist Hamburgs neue Top-Adresse. Mit «Schweizer» Besitzer.
