Text: Elsbeth Hobmeier | Fotos: Caspar Martig
Vier Finalisten, die beeindrucken! Es ist fast beängstigend ruhig in der Showküche in der Welle 7 nahe beim Hauptbahnhof Bern. Hier wird konzentriert gearbeitet, sehr konzentriert. Vier Jungköche bereiten ein Gericht rund ums Thema Schweizer Lamm zu. Das Rezept haben sie selbst kreiert, sich damit bei der Jury beworben. Jetzt stehen sie am Herd und geben alles, um nach zweieinhalb Stunden Arbeit den Juroren einen perfekten Teller zu präsentieren. Dem von Proviande Schweizer Fleisch lancierten Wettbewerb stellen sich dieses Jahr Michael Rossi (19, Restaurant Du Bourg Biel), Simone Devittori (22, Lenkerhof), Ryan Oppliger (21, Restaurant Magdalena Rickenbach) und Luca Remund (21, Hotel Baur au Lac Zürich). «Ich sehe keine groben Fehler, alle riskieren unglaublich viel, erst zuletzt ist ein gewisser Zeitdruck zu spüren, ich bin beeindruckt», sagt Moderator Waldemar Schön, «sowas habe ich in meinen 40 Berufsjahren selten gesehen». Beim Anrichten zittert dann doch die eine oder andere Hand - der Stress ist enorm, die vielen Zuschauer ungewohnt. Doch ein jeder Teller ist geglückt, schaut perfekt aus.
«Lamm back to the roots»: Ryan Oppliger Siegergericht. Niedergegartes Lammrückenfilet, Lammzungensalat und Topinambur.
Die «Jeunes Restaurateurs» in der Jury. Jeder der jungen Köche am Herd nähert sich dem Thema auf seine persönliche Weise. Michael Rossi arbeitet mit Lammbauch und Nierstück. Simone Devittori füllt Lammleber in kleine Röllchen und formt auch aus dem Karree eine Rolle. Ryan Oppliger verarbeitet eine Lammzunge und ein niedergegartes Rückenfilet und kombiniert alles mit Variationen von Topinambur. Luca Remund wählt Lammschulter im Kataifi-Mantel und serviert den Rücken auf Erbsenpurée. «Es ist immer eine Gratwanderung zwischen Aufwand und Wirkung», sagt Jurypräsident Björn Inniger, Chef im Alpenblick in Adelboden (16 Punkte, 1 Michelinstern). In der Jury sitzen GaultMllau-Chefs von den «Jeunes Restaurateurs»: Alexandra Müller («Etoile», Charmey FR, Patrick Germann («Bären» Schwarzenburg BE undThomas Dolp («Löwen», Sargans SG). Björn Inniger: «Alle vier Finalisten haben super gearbeitet und das Thema gut umgesetzt», betont er.
Die Jury ist stolz auf den Sieger: Björn Inniger (Restaurant Alpenblick), Thomas Dolp (Zunfthaus zum Löwen), Alexandra Müller (Hotel l’Étoile) und Patrick Germann (Bären) (v. l.).
Ryan Oppliger: «Lamm back to the roots». «Dieses Gericht ist sehr harmonisch, kein Kräutlein zuviel und keines zuwenig, alles stimmt, die Säure, die Spannung, die Dekoration. Schlicht vollkommen», urteilt die Jury beim Kosten des von Ryan Oppliger zubereiteten Tellers «Lamm back to the roots». Ryan strahlt, reisst die Arme in die Höhe, nimmt die Trophäe und den Hauptpreis von 2000 Franken in Empfang. Danach umarmt er die Eltern und die Grosseltern. Sie alle sind angereist und haben ihn «mit grosser Euphorie im Vorfeld unterstützt», wie er danach erzählt. Er habe schon seit dem Kindergarten gewusst, dass er Koch werden wolle. Und: ja, er arbeite immer so ruhig und konzentriert wie hier, auch im «Magdalena» in Rickenbach als Junior Sous-Chef. Die Detailtreue verdanke er seiner Zusatzlehre als Konditor-Confiseur. 20 Stunden hat Ryan Oppliger in die Vorarbeit für dieses Rezept gesteckt. «Jetzt gibt es zuerst mal einen Ruhetag, am Donnerstag stehe ich wieder in der Küche», lacht der 21-Jährige. Und was bedeutet dieser Sieg für seine Zukunft? «Nächsten Sommer ist Militär angesagt - mein grosses Ziel wäre dort die Aufnahme ins Swiss Culinary Team», verrät er.
