Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Daniel Martinek
Mittags Skihütte, abends Fine Dining. Bewundernswert, wie die junge Gastgeberin Livia Sterki und Küchenchef Marco Kind (grosses Bild oben) den Spagat beherrschen. Mittags ist das «Chasellas» neben dem Sessellift Skihütte: Gerstensuppe mit Engadiner Wurst. Rösti mit Graved Lachs. Käseschnitten. Abends wird hübsch aufgedeckt, flackern die Kerzen – und gibt die Küchenbrigade Vollgas. Ein kleines Juwel in der «Suvretta House»-Kollektion, verdiente 14 GaultMillau-Punkte.
«Chasellas»! Mittags eine Ski-Hütte, abends gibt es Fine Dining.
Krebse aus Rheinfelden, Lachs aus Lostallo. Wenn immer rücken ausgewählte Schweizer Produkte auf die Karte oder auf die Schiefertafel mit den Tagesempfehlungen: Der Chef verblüfft uns mit den bläulichen, aufregend frischen «Swiss Shrimps» aus Rheinfelden AG. Er setzt aufs Kaliber «Jumbo» und greift zu seiner Geheimwaffe: Chili auf den Teller! Auch der feine Schweizer Lachs aus Lostallo ist bei ihm in guten Händen. Er verarbeitet ihn zu einem erstklassigen Carpaccio; Koriander, Ingwer, eingelegter Kürbis, Wildkräuter und «ein ordentlicher Schuss Limettensaft» setzen kräftige Akzente, ohne die Harmonie zu gefährden. Selbst der exzellente, hauchdünn aufgeschnittene Rohschinken ist aus der Gegend (Savognin). Die Vorspeisen-Klassiker im gemütlichen Berghaus: Foie gras-Terrine mit Quitte, Feige und Portwein. Pikante Flusskrebse mit Avocados.
Swiss Lachs! Ceviche an einer Limetten-Chili-Marinade, Melone, Mais, Sesam, Quinoa, Kräutersalat, Granatapfel und Lilasüsskartoffelchips.
Loto-Risotto & Tartufi. Der feine Duft von Tartufi lag bei unserem letzten Besuch in der Luft. Der musste natürlich her, und zwar über einem Loto-Risotto, der körnig und all’onda zugleich war. Chef Kind höchstpersönlich stülpte die weissen Handschuhe über und hobelte den Trüffel in den Teller, freundlicherweise nicht zu knapp. Schwarze Tagliatelle gibt’s auch, mit Hummer und Estragon.
Hommage an den Vorgänger: Backhendl. Auch Fischgerichte sind sehr gefragt: Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Basilikum-Beurre blanc, Seezungenfilets mit Pommery-Kartoffelstampf. Auf Wunsch der Stammgäste hält sich ein Klassiker beharrlich auf der Karte: Original Wiener Backhendl mit lauwarmen Kartoffelsalat und Preiselbeeren, das Paradegericht von Robert Jagisch, der Jahrzehnte lang hier Gastgeber war. Der Neue kann den Knusper-Güggel auch.
