Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger, HO
Prädikat Weltklasse. Der Black Cod bleibt der Star im Menü. Gut so: wir kriegen den schwarzen Kabeljau nirgends besser als in «The Chedi Andermatt», auch nicht in den weltberühmten Restaurants von Nobu Matsuhisa. Das «Chedi» hat den Code für den Cod geknackt: Der Fisch wird 24 Stunden lang mariniert, dann auf dem Teppanyaki-Grill sekundengenau zubereitet. Echt genial ist die unglaublich ausgewogene Sauce dazu: Yuzu/Miso, mit weissem Spargel und ein paar Shiitake-Pilzen. Prädikat Weltklasse!
Black Cod, mit Yuzu/Miso-Sauce, auf dem Teppanyaki sekundengenau grilliert.
Hamachi mit Kirschholz geräuchert. Das «Modern Kaiseki Menü» startet auf hohem Niveau: Ein Hamachi-Sashimi wird in Kirschholz geräuchert (!), auf Ingwer-Crème fraîche und mit Soja serviert. Gut für die Show, gut für den Gaumen. Auch der Carpaccio von der Jakobsmuschel ist aus der ersten Liga: er wird mit lauwarmer Sisho und Beurre blanc serviert, dazu gibt’s Kristal-Kaviar von Kaviari. Wer diesen sehr filigranen Gang tatsächlich nur mit Stäbchen essen kann, ist ein Samurai der japanischen Küche. Wir greifen zum Löffel – der Zweck heiligt die Mittel.
Egli im Teig – auf japanisch! Executive Chef Dietmar Sawyere (grosses Bild oben) und seine japanischen Köche Kazuki Taniguchi und Masaji Nakanishi haben noch mehr auf Lager. Einen sehr erfrischenden Gelbflossen-Tuna beispielsweise. Der ist im Teller nicht einfach zu finden: Die Würfel liegen auf einem Sake-Gelee, unter einem Berg von gehobelter (!), kühler Foie gras. Litschi und Pinienkernen setzen zusätzliche Reize. Kazu und Masagi sind auch «Masters of Tempura», packen diesmal ziemlich Unjapanisches in den perfekt dünnen und knusprigen Teig: Egli aus einer Zucht im Kanton Zug. Feurig wird es plötzlich auch noch: Shichimi-Mayo! Hauptgänge? Taubenbrust mit Tauben-Gyoza vom Teppanyaki (knuspriges Riesenravioli, gibt’s auch mit Ente) und Kimchi-Püree. Wagyu-Entrecôte mit Sansho-Pfeffer und in Soja geschmorten Zwiebeln; wer noch einen Hunderter drauflegt, kriegt statt Wagyu ein Original Kobe der Klasse 9+. «Family Style» geht auch in «The Japanese Restaurant»: «Menü Omakase», mit bis zu 13 Gerichten zum Teilen. Der unglaubliche «Black Cod in Miso» ist auch dabei. Das à la carte-Angebot: Sushi, Mushi, Sashimi, Tempura und Gyoza von guter Qualität.
Masaji Nakanishi (l.) und Kazuki Taniguchi.
Vertrauen Sie dem Sake-Sommelier! Was trinkt man am besten zu Kaiseki und Omakase? In «The Chedi Andermatt» zwingend Sake. Die Karte wächst und wächst, umfasst bereits 76 Positionen. Daniel Merk ist der in London und New York ausgebildete Sake-Sommelier im Haus, nimmt einen mit auf eine verblüffende Reise. Und natürlich hat er recht: Der billigste Sake ist wirklich nicht der beste. - Freundlicher Service, jugendlicher Schwung. 16 GaultMillau-Punkte.
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The Chedi Andermatt
The Japanese Restaurant
16 Punkte
Gotthardstrasse 4
6490 Andermatt
