Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Take-Away-Tour. Das Channel-Team war mit einem BMW X3M – Allradantrieb, 480 PS für den sicheren und schnellen Lieferservice – auf Take-Away-Testtour: Wir besuchen Starchefs und holen das Essen für zu Hause ab. Zweite Station nach Werner Tobler in Hildisrieden LU ist Zürich. Die Verantwortlichen im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand haben schnell umgeschaltet. Die verbliebenen Gäste im Haus werden in den Zimmern mit Essen versorgt, für alle andern gibt es Süsses und Salziges zum Mitnehmen.
Zum Abholen bereit: «Oriental Chef» Firas vor dem «Dolder Grand» mit seinen libanesischen Mezze.
Orientalischer Geheimtipp. Von Star-Patissier Christian Hümbs werden am Take-Away-Fenster neben dem Haupteingang Maccarons, Canelés und andere Patisserie-Kleinigkeiten angeboten. Das Angebot ist gefragt, Vorbestellung ist deshalb dringend empfohlen. Wir aber sind wegen der Mezze hier. Neben Christian Hümbs, Starchef Heiko Nieder und Executive Chef Dirk Matschke («Saltz») gibt es nämlich einen vierten Mann im «Dolder», der längst mehr ist als ein orientalischer Geheimtipp: Die libanesischen Spezialitäten von Firas El-Borji sind so gut, dass die Zürcher Schlange stehen, um sorgfältig angerichtete Portionen Hummus, Fattoush oder geschmorte Lammkeule im Styropor-Behälter abzuholen.
Mezze für alle. Der freundliche Libanese hat in diesen Tagen alle Hände voll zu tun, 30 bis 40 Mezze-Pakete pro Tag bereitet er im Moment zu, «ich arbeite noch mehr als sonst», sagt er. Seit dem Sommer 2019 ist Firas El-Borji zurück im Luxushotel, wo er 2015 schon einmal für Furore gesorgt hat. Nach einem Gastspiel im Bürgenstock-Resort kocht er jetzt wieder für die Gäste aus dem Orient. Aber durch seinen feinsinnigen Umgang auch mit kräftigen Aromen, hat ihn längst auch die Schweizer Kundschaft ins Herz geschlossen.
Best of Libanon: Falafel, Humus, Lammhaxe oder Fladenbrotsalat von Chef Firas.
Hummus, Fladenbrot, Lammhaxe. Firas El-Borji hat für uns ein Best-of-Libanon-Paket zusammengestellt, manches der Gerichte wie der hervorragende Hummus oder der würzige Fladenbrotsalat (Fattoush) mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Sumach ist vegetarisch oder vegan. Die Knoblauchsauce, die wie alle Saucen separat in schmucken transparenten Behältern beigelegt werden, «enthält weder Laktose noch Gluten», sagt Chef Firas lächelnd. Und die Lammhaxe komme ohne aufdringliche Aromen aus, versichert der sympathische Libanese. «Sie wird 24 Stunden im Basmatireis mariniert und mit Kurkuma und weiteren Gewürzen langsam geschmort», erklärt der Oriental Chef. Das Resultat ist zartes, festes Fleisch, das sich mühelos vom Knochen löst und einen subtilen, aber charakteristischen Geschmack hat.
Subtil geschmackvoll: im Basmatireis marinierte Lammhaxe.
Kräftige Aromen: der Fladenbrotsalat von Chef Firas.
Firas’ Rezept. Die Fahrt auf den Zürichberg ins majestätische Hotel lohnt sich unbedingt, aber wer seine Libanon-Reise am liebsten am eigenen Herd macht, dem verrät Chef Firas auch sein Hummus-Rezept: 500 Gramm Kichererbsen werden 90 Minuten geköchelt, dann püriert und mit 2 Knoblauchzehen, 5 EL Tahina (Sesampaste), 3 EL Zitronensaft, 2 EL kaltem Wasser und Salz gemischt. Zum Anrichten brauche es nur noch gehackte Petersilie und bestes, kaltgepresstes Olivenöl. Mezze zum Mitnehmen oder zum Selbermachen – ein perfekter Service im «Dolder». Unser Tipp: Die warmen Gerichte von Chef Firas wie Lamm oder Falafel kann man temperiert und genussfertig mitnehmen. Sie schmecken aber auch noch ausgezeichnet, wenn man sie ein paar Stunden später zu Hause aufwärmt. Einfach für 15 Minuten bei 180°C in den Ofen, fertig!
>> Auto-Test, Take-away-Test: Autor David Schnapp fuhr mit dem BMW X3M zu Werner Tobler nach Hildisrieden und zu Oriental-Chef Firas El-Borji im «The Dolder Grand» Zürich. Nächste Station: Rico Zandonella im «Rico’s», Küsnacht ZH.
