Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
Von der «Sonnenalp» in die Sonnenstube. Kompliment vom Boss: «Florian Schwarz hat einen perfekten Start hingelegt, mit Präzision und in höchster Qualität.» Schwarz ist der neue Executive Chef in den «Giardino»-Hotels Ascona und St. Moritz-Champfèr. Seine Referenz: Fünf Jahre Küchenchef in der berühmten «Sonnenalp» in Vail (Rocky Mountains, Colorado), verschiedene Jobs auf Mallorca. Sonnig bleibt’s: Im Sommer ist die Sonnenstube Tessin sein Revier, im Winter das «Hide & Seek» und die beeindruckende Sonnenterrasse des Hotels im Engadin. Der erfahrene Chef: «Ein Headhunter hat mir die Stelle angeboten. Bei solch tollen Hotels kann man nicht nein sagen.»
Neuer Executive Chef im «Giardino» St. Moritz und Ascona: Florian Schwarz.
«Chaschäl Chavra» & Kalbsbäggli. Chef Florians erste Karte liegt auf, und wie seine vielen Vorgänger muss er den Spagat beherrschen: Für Vegetarier, Veganer und Liebhaber der Ayurveda-Küche muss das Angebot attraktiv sein. Aber natürlich darf Schwarz auch seine eigenen Ideen umsetzen. Beispiel für Vegi-Küche: Ein erfrischender Pilzsalat mit «Chaschäl Chavra» (Ziegenkäse), dazu Blumenkohl, Kürbis und Kerbel in verschiedenen Konsistenzen. Beeindruckend die elegante Pilz-Essenz, die dazu gegossen wird. Beispiel für herzhafte Küche: Kalbsbäckchen, 12 Stunden lang geschmort, mit Gremolata und einem Risotto, der körnig und «al onda» zugleich ist. Ein drittes Gericht hat Schwarz aus Mallorca ins Engadin mitgebracht: Oktopus mit Früchte-Aioli, konfierten Kartoffeln und Paprika.
Randensalat! Mit kandiertem Gemüse, Meerrettichschnee und Mandeln.
«Hide & Seek» und «Stüva». Florian Schwarz spricht Deutsch, Spanisch und Englisch, aber jetzt heisst es, Italienisch büffeln: «Wir haben sehr viele Italiener in der Brigade. Ich lege viel Wert auf Teamarbeit, also will ich mich mit meinen Köchen auch gut unterhalten können.» Im «Giardino» Champfer ist der Neue fürs «Hide & Seek» und für die wunderschöne «Stüva» (Capuns, Pizzocheri, Gnocchi, Hirschentrecôte) zuständig. Fine-Dining-Chef ist Rolf Fliegauf: 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne im «Ecco». Die beiden Chefs verstanden sich auf Anhieb: «Jeder macht sein Ding. Aber klar: Wo wir einander helfen können, tun wir’s!»
