Text: Urs Heller
Das prestigeträchtige Champagnerhaus Krug zeichnet berühmte Chefs in 25 Ländern als «Krug-Botschafter» aus. Die gute Nachricht: In diesen Häusern perlen auch Raritäten, die sonst schwer zu kriegen sind wie gegenwärtig die Krug Grande Cuvée 171ème Edition oder der Krug Rosé 27ème Edition. Die schlechte Nachricht: Die Jungs müssen für die Clubmitgliedschaft hart arbeiten! Jedes Jahr gibt die Maison ein Thema vor («Single Ingredient»), und die Chefs schreiben dazu ein exklusives Rezept. Thema dieses Jahr: Zitrone! Die Botschafter liessen sich dazu einiges einfallen, nachzulesen in der spektakulären Rezeptsammlung.
Krug-Ambassador: Federico Palladino, L’Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro, 15 Punkte.
Krug-Ambassador: Der italienisch Dreisterne-Koch Umberto Bombana, Hongkong.
Krug-Ambassador: Andrea Bertarini, Montalbano, San Pietro di Stabio, 15 Punkte.
Die Rezepte der Superstars. Heiko Nieder, Culinary Director in GaultMillaus «Hotel des Jahres» auf dem Zürcher Dolder, ist der umtriebigste Krug-Botschafter im Land. Er bespielt in den Sommermonaten eine «Krug Lounge» («Zürichs schönste Sommerterrasse»), und in der Weinbegleitung seines 19-Punktemenüs in «The Restaurant» serviert Sommelière Katharina Sarrot fast immer ein Glas des Luxus-Champagners. Klar, gehört Nieder auch zu den Chefs, die im Rezeptbuch eine Hauptrolle spielen, zusammen mit Stars wie Juan Amador, Christian Bau, Umberto Bombana, Hélène Darroze, Björn Frantzén oder Tim Raue. Heikos Gericht: Wolfsbarsch und Jakobsmuscheln mit Sudachi, Yuzu, Ingwer und Miso.
«Zitrone? Achtung, Gefahr!» Für Heiko Nieder ist die Zitrone Fluch und Segen zugleich. Seine Warnung an die (Hobby-)Köche: «Superheikel und eine Frage der Dosierung. Zitrone kann ein Gericht veredeln. Sie kann aber ziemlich viel kaputt machen. Zitrone in der Küche – das ist eine echte Herausforderung! Die richtige Dosierung ist das A und O.» Heikos Tipps: «Auf die Gefahr hin, dass ich jetzt alle Österreicher beleidige: Aber beim Wiener Schnitzel darf man die Zitronentropfen nicht übers Fleisch geben. Besser: Zitrone in die Butter, in der das Schnitzel gebraten wird. Aufgepasst auch bei Pilz-Gerichten: Pilze saugen die Zitronentropfen auf. Auch hier gilt: In die Butter geben!»
Heikos Zitronen-Vierhänder. Am 10. Oktober gibt es in «The Dolder Grand» einen exklusiven Vierhänder zum Thema Zitrone. Heiko Nieder kocht zusammen mit Stephen McLaughlin vom schottischen Zweisterne-Restaurant «Andrew Fairline» im weltberühmten Gleneagles Hotel, dem Sehnsuchtsort der Golfer. Heiko: «Stevie ist mein Wunschpartner. Er war bei uns am Epicure-Foodfestival, ich habe ihn in Schottland besucht. Nach dem Essen habe ich den Hut gezogen: Ein perfektes Pairing!»
Das Hammer-Gericht von Federico Palladino: Spaghettone mit gebranntem Zitronenpulver und Sashimi von der Orata.
Krug & Spaghettone im Mendrisotto. Krug-Botschaften sind meist in grossen Städten oder exklusiven Ski-Destinationen («Le Grand Bellevue», Gstaad) zu finden, aber keine Regel ohne Ausnahme. Auch die wunderbare «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro gehört zum exklusiven Klub – weil Nicole und Federico Palladino in der wunderschönen Masseria mitten im Mendrisiotto erstaunlicherweise Unmengen von Krug verkaufen und den Auftritt des Edel-Champagners auch sehr liebevoll inszenieren. Federicos Beitrag zum Rezeptbuch der Stars: Spaghettone «Mancini Bio», zwölf Minuten gekocht, mit geräuchter Butter vom San Gottardo und vor allem mit verbrannter Amalfi-Zitrone in Pulverform. On top: Sashimi von der Orata (Goldbrasse), ein paar Minuten nur mariniert, von der dicken, al dente gekochten Pasta sanft erwärmt. Grande piatto! Auch Andrea Bertarini aus San Pietro di Stabio schafft es ins Rezept-Buch der Stars: Battuta di Manzo.
>> www.krug.com
>> Fotos: David Hartung und David Hubacher
>> «The Zest is yet to come»; der GaultMillau-Channel spielt einige der besten Rezepte in loser Folge aus.
