Chef Martin Dalsass verrät seine Pasta-Tricks

Meine Pasta-Erfahrung: Italiener können es besser...
Stimmt. Italiener haben Pasta einfach im Blut. Aber keine Regel ohne Ausnahme: Wir haben jetzt einen Österreicher im Team, den Mathias. Er ist der erste Nicht-Italiener in meiner langen Karriere, der Pasta und Risotti super draufhat. Wir sind alle ganz erstaunt und begeistert.

Sie gelten als Olivenöl-König in der Branche. Gilt das auch für die Pasta-Zubereitung? Olivenöl statt Butter?
Butter verwende ich hie und da auch. Bei den Tagliolini mit Tartufi beispielsweise, da mache ich aus den Abschnitten und mit Hühnerbrühe eine Trüffelbutter. Bei den Plin-Ravioli mit Kalbshaxenfüllung passt eine Nussbutter. Und natürlich kann man zu Hause für Spaghetti Bolo oder Spaghetti mit Tomatensauce Butter einsetzen. Bei einer Pasta mit Fisch, Krustentier oder Gemüse empfehle ich dringend ein gutes Olivenöl.

Parmesan oder Sbrinz über die Pasta?
Ein guter, nicht allzu rezenter Sbrinz passt. Aber wir italienischen Köche verwenden lieber Parmigiano. Ganz wichtig: Der Parmesan muss zwingend frisch gerieben sein und nicht aus einer Tüte kommen. Wer will schon Sägemehl an seinen Spaghetti…?

Spitzenköche machen ihre Pasta selber. Wir kaufen im Grossverteiler ein. Ihre Empfehlung?
Bei den Fertigteigwaren ist De Cecco meine Nummer 1. Bei Barilla hat man keine Probleme, die Pasta al dente zuzubereiten, aber geschmacklich erwarte ich mehr. Was eine Pasta wirklich taugt, kann man sehr einfach herausfinden: Man hält den Kopf über den Topf; steigt der angenehme Geschmack von Mehl auf, ist die Pasta okay.

Darf man nachsalzen, wenn etwas fehlt?
Heikles Thema. Die Salzmenge sollte man von Anfang an in Griff haben, das muss man ausprobierten. Nachsalzen kann man schon, aber die Wirkung ist geringer und unbefriedigend. Wichtig ist, dass man Pasta in einem Topf mit sehr viel Wasser zubereitet.

…und das Salzwasser auch nicht sofort wegschmeisst.
Auf keinen Fall. Faustregel: Die Pasta fast fertigkochen. Etwas Salzwasser drin lassen. Dann die Sauce in die Pfanne geben und alles zusammen gut umrühren.

Ich habe gehört, dass Hobbyköche schon mal etwas Öl in die Pfanne geben.
Grauslig. Das macht man nicht. Es handelt sich um einen alten Zopf, der längst abgeschnitten ist. Als man Pasta noch vorkochte, verwendete man Öl, damit die Spaghetti nicht kleben. Tempi passati.

Welche Pasta eignet sich für welche Sauce?
Für Pasta mit Tomatensauce sind Spaghetti ok, aber auch da gibt es Raffinierteres: Die Cerea-Brüder verwenden beispielsweise für ihre berühmte Signature Pasta Paccheri; die verbinden sich wunderbar mit den Tomaten und dem Parmesan. Wir verwenden in unserer Küche am liebsten Tagliolini und Maltagliati, zubereitet in der Goldpresse. Je gröber die Pasta, desto besser nimmt sie die Sauce auf.

Wir ärgern uns immer, wenn sich die Ravioli beim Sieden öffnen und die Füllung ausläuft. Was ist da falsch?
Es gibt einen einfachen Trick: Frisch gemachte Ravioli einfrieren! Vor dem Servieren kommen sie dann noch drei, vier Minuten ins kochende Wasser, bis der Teig weich ist. Das reicht, weil die Füllung ja bereits fertiggekocht ist. Und noch was: Den Teig mit Wasser zukleben, das genügt. Verwendet man dafür ein Ei, bleibt die Klebestelle unangenehm hart.

Zum Schluss darf die Carbonara-Frage nicht fehlen. Dazu gibt es ja immer ziemlich erregte Diskussionen. Am Rahm scheiden sich die Geister.
Für mich ist die Antwort klar: Eine Carbonara bereitet man mit Guanciale, also mit Schweinebacken und ohne Rahm zu. Ich weiss aber, dass viele etwas Rahm in der Carbonara sehr gerne haben. Man sollte sie nicht daran hindern, jeder hat da seinen eigenen Geschmack.

>> Martin Dalsass kocht mit grenzenloser Leidenschaft im «Talvo» in St. Moritz-Champfer (18 Punkte, Grandes Tables de Suisse). Spezialgebiete: Pasta & Risotto. Morgen geht’s weiter mit der GaultMillau-Masterclass: Risotto mit Ingwer, Zitronengras und Carabineros. Das Rezeptvideo!

www.talvo.ch