Text: Urs Heller Fotos: Sarah Vonesch, Marcus Gyger
Mike Wehrle, Sie sitzen ganz schön in der Falle. Einen attraktiveren Arbeitsplatz als das Bürgenstock-Resort finden Sie nicht mehr. Sie müssen bleiben.
Ich weiss, worauf ich mich eingelassen haben. Eine spannendere Aufgabe als hier auf dem Berg finde ich in der Schweiz wohl nicht. Aber meine Mission ist ja nicht zu Ende. Wir sind gut gestartet, aber wir wollen das Potential und auch die History des Bürgenstocks noch weiter ausschöpfen. Ich helfe auch gerne bei unseren Schwesterhotels in Bern und Lausanne.
Sie sind Executive Chef. Viele Köchen möchten lieber Starchefs werden, um Punkte und Sterne kochen und den Schreibtisch meiden.
Als ich im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken gearbeitet habe, musste ich mich entscheiden: Sterneküche oder Executive Chef. Ich entschied mich für den zweiten Weg, führte später Brigaden und Restaurants grosser Hotels im Ausland. Für mich ein guter Entscheid. Ich plane gerne, konzipiere Konzepte, scoute junge Köche, bilde sie weiter, lasse sie dann wieder ziehen. Ich bin aber froh, dass ich jederzeit am Herd zeigen kann, was ich will. Executive Chefs, die selber nicht gut kochen, sind schnell einmal aufgeschmissen.
Sie sind hervorragend vernetzt, arbeiten mit Köchen aus der ganzen Welt zusammen.
Ich pflege suche den Kontakt mit meinen Kollegen, arbeite gezielt an meinem Netzwerk. Das ist mein Naturell. Ich gehe gerne auf Menschen zu. Wir laden auch immer wieder Köche ein, bei uns auf dem Berg zu kochen. «Mike Wehrle & Friends» heisst unser eigenes Gourmet-Festival.
Sie arbeiten auf dem Bürgenstock mit vielen jungen Köchen aus Asien zusammen. Um diese Jungs kümmern Sie sich schon fast rührend.
Ich habe selber erlebt, was es heisst, mutterseelenallein im Ausland zu arbeiten. Also gehe ich für sie gerne die Extrameile: Wir holen die Mitarbeiter am Flughafen persönlich ab, gehen mit ihnen einkaufen oder besuchen einen Thai-Tempel; wir sind für sie da.
Wie streng sind Sie mit Ihren Mitarbeitern? Ein paar von ihnen tragen gewaltige Tattoos.
Ich selber habe keines… Im Ernst: jeder muss selber wissen, was er macht, Tattoos können heute auch ein Markenzeichen sein. Ich habe in den USA gelernt, dass man da besser nicht dreinredet, den Mitarbeitern möglichst viele persönliche Freiheiten lässt. Hie und da schicke ich mal einen Koch zum Haareschneiden, aber das wär’s auch schon.
«Ich gehe gerne die Extrameile»: Mike Wehrle mit Chatsorn Pratoomma, der Chefin im «Spices».
Dürfen junge Köche die besten Rezepte ihrer Chefs klauen?
Zum Start vielleicht schon, am fairsten mit dem Einverständnis des Chefs. Früher oder später muss jeder seinen eigenen Weg gehen. Techniken kann man übernehmen, komplette Rezepte lieber nicht.
Sie arbeiten mit Nespresso zusammen. Wann ist bei Ihnen der erste Kaffee fällig?
Genau um 07.25 Uhr. Um 07.20 Uhr klingelt der Wecker, wenige Minuten später gibt es den ersten Kaffee: Ich starte mit einem Nespresso Vivalto in den Tag. Am Mittag kommen dann noch zwei, drei Espressi dazu.
Setzen Sie Nespresso Kaffee auch beim Kochen ein?
Während der «Nespresso Gourmet Weeks» ganz besonders: Da setzen wir Kaffee im grossen Menü unseres Top-Restaurants «RitzCoffier» ein. Privat verwende ich Nespresso für mein Lieblingsdessert, das in der Zubereitung erst noch das einfachste der Welt ist: Eine Kugel Vanille-Eis, einen Nespresso Roma darüber giessen. Wunderbar!
Wie setzen Sie Kaffee in der warmen Küche ein?
Wir haben bei Bauer Franz Studer im Entlebuch wunderbare Wiesenschweine entdeckt: Sehr gut im Fleisch, phänomenales Fett. In unserem Spitzenrestaurant «RitzCoffier» bereiten wir einen Wiesenschwein-Rücken zu, mit Knochenmark und Kaffeekruste. Wir verwenden dafür den Nespresso Master Origin India.
Sie essen oft auswärts. Wo liegt da preislich die Schmerzgrenze?
Für ein wirklich gutes Essen bei 500 Franken fürs Menü inkl. Wein. Im «Alinea» in Chicago hätte es mal 1000 Franken pro Person gekostet; da war ich schon froh, dass ein anderer am Tisch die Rechnung übernommen hat. Ärgerlich ist es, viel Geld für ein mittelmässiges Essen zu bezahlen. Da bleibe ich lieber zu Hause und koche selber.
Was können Sie nicht ausstehen?
Chicken Feets, also Hühnerfüsse, sind nicht so mein Ding. Die Kutteln, die meine Mutter immer für meinen Vater gekocht hat, mochte ich auch nicht.
Und was darf es zur Henkersmahlzeit sein?
Leberwurst auf einem Stück Brot aus dem Schwarzwald. Dazu ein Bier.
>> Mike Wehrle ist Küchendirektor im «Bürgenstock Resort». Gleich fünf seiner Restaurants sind in Guide GaultMillau gelistet.
