Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder, HO
Reybier, Starck, Maechler & Ortolani. Das kleine Fünfsterne-Hotel am See klettert in nur wenigen Wochen ganz nach oben. Nach langem Dornröschenschlaf und schwierigen Umbruchjahren spricht sich herum: Da wurde ein kleines Juwel gebaut, das Hotelgäste genauso begeistert wie die Zürcher, die sich in den beiden Restaurants, auf dem Rooftop und in Bar & Lounge sichtlich wohl fühlen und immer wieder herkommen. Die Namen hinter dem Blitzerfolg? Michel Reybier, der neue Besitzer des Swiss Deluxe Hotels, der Luxus neu und lässig definiert. Stararchitekt Philipp Starck, der weiss, wie man Hotels den finalen «Kick» gibt. General Manager Thomas Maechler, Zürcher, «Zoifter» und souveräner Gastgeber. Und Marco Ortolani, der neue italienische Executive Chef: Weitgereist, stark am Herd, unerschrocken beim Durchsetzen seiner Ideen, gut vernetzt. Grosses Bild oben (v. l.): Domenico Zizzi, Chef Marco Ortolani, Livia Waser und Julio Mastropietro.
La Muña zum Ersten: Shiso Tempura mit Aji Mayo.
La Muña zum Zweiten: Tuna-Maguro mit Soja-Paprikasauce.
La Muña zum Dritten: Scampo mit Salmorejo-Sauce und Erdbeeren.
«Eden Kitchen & Bar»: Pasta, Grill, DJ! Ortolanis Küche im Erdgeschoss ist eine Liebeserklärung an Italien. Keine Osteria-Küche, schon eher grosses Kino, lifestylig präsentiert. Marco, zuvor in Diensten von Alain Ducasse und Enrico Bertolini, setzt in der offenen Showküche natürlich auch auf Pasta. Paccheri «trafilata in oro» von Verrigini, mit Hummer, Zitrone und Fave-Bohnen. Spaghetti mit reichlich Kaviar. Acquarello-Risotto mit Ochsenschwanz. Der Hauptgang kommt vom riesigen Grill: Taube, T-Bone und Kalbskotelett. Chef Marco hat schnell entdeckt, wo es in Zürich besonders exklusive Produkte gibt: Bei Fredy von Escher. Ab 22 Uhr dreht der DJ auf. Und am nächsten Morgen sitzt man wieder hier: Feine Dim Sum zum Frühstück. Rating im GaultMillau 2022: Neu 15 Punkte.
Er kennt sich in allen Küchen aus: Executive Chef Marco Ortolani.
Aus Tokio angereist: Domenico Zizzi, Chef im «La Muña».
«La Muña»: Langustine Salmorejo & Trüffel-Gyoza. Wo Michel Reybier der Boss ist, wird wenn immer möglich ein «La Muña» eröffnet: Peruanisch-japanische Küche, lifestylig serviert. Auch im «AlpenGold», das im Dezember in Davos eröffnet wird, ist «La Muña» drin. So gut wie in Zürich wird das Konzept nirgends umgesetzt. Marco Ortolani hält sich nicht allzu sehr an die Standartkarte, die in La Ramatuelle für die ganze Gruppe konzipiert wurde, geht den eigenen Weg. Das führt zu grossen Momenten, auch beim letzten Besuch im November: Langustine Salmorejo, vor dem Gast auf einem Mini-Grill («Robatayaki») zubereitet, mit Edamame, Chia, Erdbeeren (Säure!) und einer japanisch-peruanischen Gazpacho. Maguro Ceviche und Otoro-Sashimi. Elegant geformte Gyoza mit Hühnerfleisch drin und reichlich Trüffel drüber. Ortolani hat für «La Muña» einen Top-Mann nach Zürich gelotst: Domenico Zizzi, zuvor jahrelang in Tokio und auf den Lohnlisten von Heinz Beck, Joël Robuchon und Carme Ruscalleda. Rating im neuen Guide: 14 Punkte. Dabei wird es kaum bleiben.
Auch im Winter eine erstklassige Adresse: «La Muña» im La Réserve Eden au Lac.
Neuzugang: Ricos Pâtissier. Showtime: Einige Desserts werden am Tisch zubereitet: Tahiti-Vanilla, Shiso, Green Apple, liquid Nitrogen Icecream! Den Kerl, der da mischt und anrichtet, kennen wir doch. Richtig: Ortolani war auf dem Transfermarkt tätig und hat den neuen Executive Pastry Chef Luca Proietti bei Rico Zandonella im «Rico’s» Küsnacht ZH abgeworben. «Executive» heisst doppelte Arbeit: Luca ist in beiden Restaurants im Einsatz. «Dass er öfter mal vor dem Gast arbeitet, passt zu unserem unkomplizierten Konzept», freut sich Thomas Maechler. Spannend der Blick in die Weinkarte: Michel Reybier ist ja auch Besitzer von «Cos d’Estournel»; den Edel-Bordeaux gibt es auch weiss und auch glasweise.
Bubbles & Dogs! Winterliches Pop-up auf der Terrasse des La Réserve Eden au Lac.
Winter-Pop-up: Bubbles & Dogs! Bis Ende Januar gibt es im «La Réserve Erden au Lac» ein Pop-up, und zwar auf dem Rooftop (Donnerstag bis Sonntag, 17 bis 21 Uhr). Konzept auch hier: Luxuriös und entspannt zugleich. «Bubbles & Dogs» ist angesagt. Heisst: Der Michel Reybier-Champagner fliesst, dazu gibt es verschiedene Hot Dog-Varianten. Thomas Maechler: «Vorbild sind die coolen Streetcorners in New York. Reservieren kann man nicht; man marschiert einfach rein.» Hotdogs only, walk-in only, good vibes only! Sollte der Doorman wie in Manhattan ein Passwort verlangen, so verraten wir es hier gerne: «dontaskmewhy».
