Text: Urs Heller Fotos: David Biedert
Die «Boy-Group» aus Tokio. Seit fünf Jahren kochen Starchefs aus der ganzen Welt am «The Epicure» im «Dolder Grand» in Zürich. Die meisten Gastköche reisen zu zweit oder zu dritt an. Nicht so Yosuke Suga vom geheimnisvollen Restaurant «Sugalab» in Tokio. Der smarte Yosuke ging auf Nummer sicher, stand mit einer Sechsmann-Brigade in der Küche. Geheimnisvoll? Nun, das «Sugalab» ist unregelmässig geöffnet. Einen Tisch kriegt nur, wer in Tokio «dazu gehört» und die geheime Telefonnummer kennt. Der GaultMillau-Channel hat sie: + 81 90 6768 7993.
Ein «Vierhänder» der besonderen Art: Yosuke Suga («Sugalab»,Tokio), Heiko Nieder («Dolder Grand», Zürich).
Tartufi aus Alba. Mister Suga ist Japaner, war früher für Joël Robuchon und heute als Krug-Ambassador viel unterwegs auf der Welt. So ganz japanisch ist seine Küche deshalb nicht mehr. Begrüssung? Suga ging von Tisch zu Tisch. Mit dem Trüffelhobel in der Hand. Raspelte Tartufi d’Alba über eine glühend heisse Krabben-Quiche. Gastgeber Heiko Nieder: «Yosuke wollte weissen Trüffel. Nicht einfach um diese Jahreszeit. Aber wir kriegten im letzten Moment die ersten Exemplare der Saison, in erstaunlich guter Qualität.»
Abalone & Black Cod. Sugas erster Gang war ziemlich heavy. Ausgebackener, riesiger aber sehr guter Abalone (grosse Seeschnecken, in Japan eine Delikatesse), frittiert, an einer Lebersauce, auf einer Kartoffelscheibe. «Tokachi Potatoes» sollten es sein, aber die überstanden den langen Flug schlecht. Aber Heiko Nieder hatte da noch ein paar «La Rattes» in der Vorratskammer... Raffiniert: Der Fingerlime-Kaviar auf der Abalone, sorgte für willkommene Säure und Frische. Wunderbar der Klassiker: Black Cod, elegant mariniert, mit Steinpilz. Den letzten Auftritt überliess Suga seinem langjährigen Begleiter Kazu Narita: Eine hauchdünne, goldene, riesige Kugel aus karamellisiertem Zucker, darin alles von der frischen Mango. Spektakulär & gut!
Mister Sugas frechster Gang: Abalone, mit Lebersauce und Fingerlimes-Kaviar.
Heimlicher Star: Heiko! Am «The Epicure» sind die Gäste, meist aus der Dreisterne-Liga, nur für jeden zweiten Gang zuständig. Dazwischen kocht Heiko Nieder, der Hausherr. Auch diesmal war der «Dolder»-Chef der heimliche Star des Abends. Seeigel mit Oscietra-Kaviar und Chorizo (!). Jakobsmuscheln mit Ponzu, Haselnuss, Verveine und Aprikosen. Ein genialer «Bar de ligne» (Wolfsbarsch) mit hauchdünnen Champignonscheiben und geeisten Senfkügelchen in der grandiosen Sauce. Seehecht mit einer raffinierten Gänseleberschicht und einer Sauce aus Miso, Chili und Yuzu. Verstecken muss sich der Heiko wirklich nicht, wenn er die Stars ins Haus holt.
«Clos du Mesnil». Partner des Abends war Krug, der Rolls Royce unter den Champagnern. Das Haus liess sich beim Diner seiner beiden Ambassadoren Suga und Nieder nicht lumpen, übernahm die vielen Flugtickets und öffnete grossartige Flaschen. Start mit einem tollen «2004 Clos du Mesnil», «Krug Collection ‘90» zum Abschied – das kriegen auch verwöhnte «Epicure»-Gäste nicht alle Tage.
>> Die Dreisterne-Stars am «The Epicure 2018»: Peter Knogl (Basel), Thomas Bühner (Osnabrück), Heinz Beck (Rom), Eckart Witzigmann (München, Salzburg), Norbert Niederkofler (Bozen).
www.theepicure.ch
www.thedoldergrand.com
