Text: Urs Heller I Fotos: Nik Hunger
Ruhe vor dem Sturm! v.l. Damian Carini, Gerald Quadros, Antonino d’Alessio, Mike Wehrle, Ludovic Douteau, Saneesh Varghese, Taklau Yuen, Wolfgang Schmidt.
Hochzeit statt Party. Was haben das Savoy London, das Peninsula Paris, das Raffles in Doha und das Bürgenstock-Resort gemeinsam? Sie gehören wie 40 andere Luxushotels zu «Katara Hospitality». Und sie schickten ihre besten Chefs auf den Berg: «Chefs United», ein spektakuläres Food-Festival für 220 Gäste, die im «Bürgenstock Palace» vergnügt von Kochstation zu Kochstation surften. Culinary Director Mike Wehrle führte nervenstark Regie, die Köche seiner riesigen Brigade unterstützten die Guest Chefs bei ihrem Auftritt. Nur Thomas Goval, der Bürgenstock-General Manager fehlte bei der Party. Aus gutem Grund: Er heiratete an diesem Tag. Grosses Bild oben: Chef Taklau Yuen (Paris), Chef Mike Wehrle (Bürgenstock).
Chef Tak, Schweinebauch, Ente: Der Renner an der Party.
Perfekt: Die drei Signature Dishes aus dem «Peninsula» Paris.
Die Enten aus dem Kloster. Star im Line-up: Taklau Yuen, Head Chef im fantastischen China-Restaurant «LiLi» in The Peninsula Paris. Einer wie Tak überlässt nichts dem Zufall: Er wünschte für sein «Peking Duck»-Gericht Enten mit einem Gewicht von genau 2,8 Kilos. Das bescherte den Tierchen aus dem Kapuzinerinnen-Kloster St. Ottilia ein um zehn Tage längeres Leben, um das gewünschte Kampfgewicht zu erreichen. Die 20 Enten wurden geschlachtet, 20 Tage lange gedryaged, gewaschen, gerupft und abgehangen. Quality Check: Chef Tak schob am Vortag schon mal eine Ente in den Ofen und servierte sie Mike Wehrle zum Zmorge. Tak: «Erstklassige Enten.» Mike: «Ein wunderbares Frühstück.» Abends an der Party gab’s gleich drei Signature Dishes aus dem Pariser «LiLi»: Peking Duck, knuspriger Schweinebauch, sautierte Riesencrevetten mit sieben Gewürzen im Tempura-Teig. Ein Hammerauftritt!
Indisch: Chef Saneesh Varghese vom Fairmont Doha.
Puchka: Saneeshs frittierte Weizenmehl-Kügelchen.
Italienisch: Chef Antonino aus dem Raffles Doha.
Doha calling! Aus Katar flogen zwei Chefs ein: Antonino D’Alessio vom «Raffles» und Saneesh Varghese vom «Fairmont». Antonino, der junge Mann aus Sorrento, kocht in Doha für Italiens Ikone Enrico Crippa: «Ich habe vier Jahre bei ihm in Alba gearbeitet. Er vertraut mir, und ich habe in Doha «carta bianca».» Antonino, der zwischendurch auch mal für russische Eigner auf einer Luxusyacht gekocht hat, servierte ein geräuchertes Tatar vom Balfego-Tuna, mit Burrata, Büffelmozzarella und 25jährigem Balsamico. Kollege Saneesh begeisterte mit einer indisch-schweizerischen Kreation: Ceviche vom Lostallo-Lachs, Kerala-Curry und Kokosnuss. Nur der Fototermin bei leichtem Schneefall setzte ihm sichtlich zu: «Daheim in Doha ist es 30 Grad wärmer!»
Ein indischer Chef für den «Grill» in The Savoy London: Gerald Quadros, früher bei Gordon Ramsay.
«Beef Wellington»! Der Klassiker im «Savoy», mit Irish Beef und kunstvoll verziertem Blätterteig.
Der Klassiker aus dem «Savoy London». «The Savoy» an der Themse ist die klassische Luxushotel-Adresse in London, seit über 130 Jahren schon. Die Receptionisten tragen schon mal Frack und Melone, und draussen vor der Tür parkt der Rolls-Royce. Berühmte Filme wie «Notting Hill» (Julia Roberts, Hugh Grant) wurden hier gedreht. Und was isst man im noblen «The Grill»? Vor allem «Beef Wellington», auf Sterne-Niveau. Executive Gerald Quadros, früher bei Gordon Ramsay im Team, bereitet sie tonnenweise zu und schob 20 Stück auch auf dem Bürgenstock in den Ofen: «An einem perfekten Wellington arbeiten wir drei Tage lang.» Irish Beef steckte an der Party im zauberhaft geformten Teig, dazu gab’s konfierte Roscoff-Zwiebeln und eine tiefe Rotweinsauce.
Als wär’s von Bottura! Makrele, Rande, Estragon-Senfsorbet spektakulär angerichtet. By Wolfgang Schmidt (Schweizerhof, Bern).
Die geballte Power der Bürgenstock-Chefs. Natürlich hatten auch die Chefs der «Bürgenstock Collection» einen starken Auftritt: Ludovic Douteau (Royal Savoy, Lausanne) kriegte für seine Hirschrippen Applaus. Wolfgang Schmidt (Schweizerhof, Bern) richtete seine Makrele mit Randen-Textur und Estragon-Senfsorbet so frech an, als sei es eine Kreation von Massimo Bottura. Damián Carini, GaultMillaus «Pâtissier des Jahres», begeisterte mit seinen «Asian Delights». Bei den thailändischen Kanjan-Twins gab’s Uramaki und Red Curry. Nach dem Fototermin gingen die beiden unzertrennlichen Schwester getrennte Wege: Vilai zauberte an der Party, Virat rockte das «Spices», das asiatische 16 Punkte-Restaurant im Resort. «140 Gäste. Restlos ausgebucht», freute sich Culinary Director Mike Wehrle.
