Fotos: Rémy Steiner
Ungewöhnliches Duo. «Wir haben es mit Lehrlingen versucht und mit einem dritten Koch, aber am besten funktioniert es zu zweit», sagt Noémie Bernard im Restaurant Sternen (15 Punkte) an bester Zugersee-Lage in Walchwil. Zusammen mit ihrem Vater Giorgio bildet die 33-Jährige das wohl ungewöhnlichste Küchen-Duo in der an Vielfalt durchaus reichen Welt der GaultMillau-Restaurants in der Schweiz. Sie ist die Chefin, der erfahrene 71-jährige Koch («Ich fühle mit fitter als mit 50») verantwortet den Saucier-Posten und hat kaum Einwände, wenn seine Tochter die Richtung vorgibt. Mutter Anita leitet mit Übersicht den Service, und dass diese Konstellation offensichtlich konfliktfrei funktioniert, ist nicht nur, aber gerade in einem fordernden Gewerbe wie der Gastronomie aussergewöhnlich. Seit 2018 arbeitet die Familie Bernard in dieser Konstellation zusammen, zur Zufriedenheit aller Beteiligten – Gäste und Hausbesitzer eingeschlossen.
Eine freundliche Familie: Giorgio, Noémie und Anita Bernard (v.l.).
Heimelig: Gaststube im Restaurant Sternen, Walchwil.
Frischer Fisch: Noémie Bernard nimmt die Lieferung von Bianchi entgegen.
Lektion in Seezungen-Anatomie. Als Praktikant bekomme ich abwechselnd von Noémie und Giorgio Bernard Aufgaben zugeteilt. Er zeigt mir, wie die exakt 32 Kalbsbacken angesetzt werden, die davor zwei Tage lang mit Wurzelgemüse in Rotwein mariniert wurden, dann angebraten und schliesslich rund drei Stunden im Ofen geschmort werden. Danach erhalte ich von ihr eine Lektion in Seezungen-Anatomie: Die frisch von Bianchi gelieferten Plattfische müssen enthäutet und filetiert werden. Ein kleiner Schnitt vor der Schwanzflosse, dann kann auf jeder Seite die Haut mit etwas Kraftaufwand abgezogen werden. Amüsantes Detail: die der Meeresoberfläche abgewandte Seite der Fische ist weiss, die zum Licht weisende Seite ist gewissermassen gebräunt. Mit den Fingerspitzen lässt sich dann die Mittelgräte ertasten, um mit einem flachen flexiblen Messer und in möglichst einem Zug eines von vier Filets von den Gräten zu trennen. Beim fünften Fisch gelingt das schon ganz ordentlich. Was übrig bleibt, wird anschliessend mit einer Schere vom Kopf befreit, der zusammen mit dem orangefarbene Laich entsorgt wird. Die zerteilten Karkassen hingegen bilden später die Basis für eine Sauce.
Ein paar Schnitte genügen: Der Praktikant filetiert Seezungen.
Frisch geliefert, filetiert und gebraten: Seezungen-Stücke in der heissen Pfanne.
To do: Aufgabenliste für den Küchen-Praktikanten.
Schönheit und Brutalität. In diesen Arbeitsschritten liegt gleichzeitig Schönheit, aber durchaus auch eine gewisse Brutalität. Während ich Fischskelette in Stücke schneide, kommt mir der Essay «Am Beispiel des Hummers» von David Foster Wallace in den Sinn. Der Autor denkt beim Anblick des Krustentiers, das lebendig in kochendes Wasser gegeben wird, über dessen Leiden nach. Immerhin, die Fische hier in Walchwil leiden nicht und lange bleibt mir für diese Art gedanklicher Ausschweifungen auch nicht Zeit, zwei Portionen Seezunge müssen im laufenden Mittagservice serviert werden. Die Fischfilets werden leicht mit Stärke bestäubt und mit Salz gewürzt, gebraten und liegen dann in einer aufgeschäumten weissen Buttersauce bereit zur Abholung am Pass.
Erst Fisch, dann Fleisch: Noémie Bernard zeigt Autor Schnapp, wie man pochiertes Kalsbries zerteilt.
Kalbsbries für den Regierungsrat. Ein Regierungsrat ist zum Mittagessen da sowie vorwiegend weitere Stammgäste. Die Bernards kennen ihre Kunden genau, serviert wird zwar ein Überraschungsmenü, wobei aber auf individuelle Vorlieben Rücksicht genommen wird. Immer wieder diskutieren die beiden Köche kurz darüber, welches Gericht, welchem Gast schmecken könnte. Für den Politikertisch gibt es pochiertes, paniertes und gebratenes Kalbsbries – vom Praktikanten zuvor gewissenhaft in Stücke zerteilt und von den feinen Zwischenhäuten befreit. Den Rest des Vormittags verbringe ich damit, Blutorangen zu filetieren und ein halbes Dutzend gebackene Randen in Würfel zu schneiden, «etwas kleiner», lautet die Bitte der Chefin nach den ersten Stücken. «Das gibt die neue Vorspeise», sagt Noémie Bernard.
Praktikanten-Job: Blutorangen-Filets für die Vorspeise.
Amuse Bouche: gebeizter Lachs, Blutorange und Grumolo Rosso.
Frische Luft und ein Espresso am See: Köchin Noémie Bernard mit GaultMillau-Autor Schnapp.
Fragen am Zugersee. Nach dem Service ist am neblig verhangenen Zugersee Zeit für ein paar Fragen zum Arbeitsmodell der Familie Bernard. «Für mich funktioniert das hervorragend. Mir ist klar, dass ich irgendwann eine neue Lösung brauche, aber solange mein Vater will und kann, bin ich froh», sagt Noémie. Sie sei das Gesicht des Restaurants, verabschiede die Gäste und gibt die Richtung vor, «aber vieles besprechen wir gemeinsam». Ihre Küche, sagt Noémie, solle klassisch französisch sein, «mit Geschmack, Butter und Rahm und manchmal mit einem asiatischen Einschlag». Während ich mich ins Auto setze, um ein Stück um den See zu fahren, und dann die Zimmerstunde in einem Café zu verbringen, fällt mir auf, dass meine Hände trotz des mehrfachen Waschens immer noch nach Fisch riechen. Das ist, finde ich, unter «die sinnliche Seite des Jobs» zu vermerken und gar nicht so unangenehm, wie man vielleicht annehmen könnte. Wie eine leichte Meeresbrise begleitet mich der Duft beim Blick auf den verhangenen Zugersee.
Erstaunliche Harmonie: Seit 2018 kochen Noémie und Giorgio Bernard zusammen im «Sternen».
Südtiroler Pasta. Der Abendservice rauscht später fast unbemerkt an mir vorbei. Während Vater und Tochter weiterhin in unverbrüchlicher Harmonie und in unaufgeregter Routine Teller um Teller «schicken», wie das in der Küche heisst, erledige ich gewissenhaft die Vorbereitungsarbeiten. Noémie Bernard dreht zwischendurch immer wieder mal etwas Teig durch die Nudelmaschine. Aus den dünnen Bahnen steche ich dann Kreise aus, fülle sie mit einer Spinat-Frischkäsemasse und falte diese zu Halbmonden. Drei Bleche mit je 30 solcher Schlutzkrapfen als Roggenmehl sind am Ende produziert. Ein Südtiroler Arme-Leute-Essen aus der Heimat von Giorgio Bernard. Knödel hingegen werden nicht serviert, da legt Anita Bernard, eine gebürtige Appenzellerin, resolut ihr Veto ein. Im «Sternen» in Walchwil, soviel steht fest, hat jeder aus der Familie Bernard ein Mitspracherecht. «Super gemacht», verabschiedet Chefin Noémie Bernard den Praktikanten, und so lange die Fahrt nach Hause dauert, bilde ich mir darauf etwas ein.
