Text: Urs Heller Fotos: Marcus Gyger
«Chefs Battle» auf der Züneweid. Einmal im Jahr treffen sich berühmte Chefs auf der Züneweid ob Lauenen bei Gstaad. Übungsanlage: Einer von ihnen kocht, schwitzt und hat den Stress. Alle anderen schauen entspannt zu, spötteln und schlemmen dann stundenlang. Die Challenge? Strom oder einen Herd gibt es nicht in der liebevoll restaurierten Alphütte der «Bernerhof»-Hoteliers Brigitte und Thomas Frei. Gekocht wird auf offenem Feuer, und Applaus gibt es nur für die wirklich schwierigen Dinger. Diesmal auf dem Prüfstand: Ueli Kellenberger, 16-Punktechef vom «Rössli» Bad Ragaz. (Grosses Bild oben. Beobachtet von Franz Wiget, Bernard Ravet, Martin Dalsass, Guy Ravet.)
Die Besten aus Südafrika: Scampi vom Kaliber 3/6. Selten, knackig und teuer.
Scampi 3/6, Sole & Lammbauch. Kellenberger nahm die Challenge an und entschied sich für die Variante «all risk»: Scampi, Seezunge, Lammvariation – und das an einem «Lagerfeuer»! «Vor allem das Meergetier brachte mich ins Schwitzen», gestand Ueli nach der dreistündigen Performance. Bei den Krebsen aus Südafrika brachte er die «Rolls Royce»-Version mit auf den Berg: Kaliber 3/6! Grösser, besser (und teurer) geht nicht. Grillgemüse und eine raffinierte Aioli-Sauce gab es dazu. Bei den Seezungenfilet waren rote Glut, Hitze und viel Fingerspitzengefühl gefragt. Beim Wartauer Lamm waren Racks und Würstli prima, der saftige Lammbauch eine Sensation. «Den habe ich zuhause an einer Grillstelle geübt. Einfach so geht das nicht», verriet Kellenberger. Für Dessert und Friandises sorgte Tochter Svenja, Pâtissière im «Guarda Val» auf der Lenzerheide: Joghurt-Glace, mangels Pacojet mit Stickstoff (!) und Muskelkraft hergestellt, süsse Walderdbeeren aus dem Saanenland. Starchef Franz Wiget, der zusammen mit seinen Berufskollegen Martin Dalsass, Romain Paillerau, Bernard und Guy Ravet die «Kellenberger Family Show» genoss: «Richtig geil war’s. Ich bin tief beeindruckt.»
Mit Grossflaschen auf der Alp: Der Malanser Winzer Thomas Studach.
Bramata-Polenta vom Feuer, aus dem grossen Topf: Martin Dalsass (links) und Ueli Kellenberger.
Eine «Methusalem» von Thomi Studach. Kellenberger brachte einen Freund mit auf die «Züneweid»: Thomas Studach aus Malans, «einer der besten Winzer der Bündner Herrschaft, aber einer, der viel zu bescheiden auftritt.» Thomi entkorkte Chardonnay 2017, Completer 2012 und natürlich seinen berühmten Pinot Noir. Den gab’s aus der Methusalem-Flasche (6 Liter!). Studach über den Completer: «Eine autochtone Sorte. Und eine Blütendiva! Sie erträgt die Kälte schlecht. Das führt zu einer reduzierten Ernte.»
Hochzeitstermin 10.10.20! Der St. Moritzer 18-Punktechef Martin Dalsass und Freundin Barbara.
Martin Dalsass sagt «Ja». Champagner floss auch auf der Alp. Genauer: Der verblüffende «Blanc de Noir», handgerüttelt vom Fläscher Patrick Adank. Gefeiert wurde Kollege Martin Dalsass, der die Heirat mit seiner Freundin Barbara ankündigte: «Am 10.10.20. Ein Datum, das auch einer wie ich nicht so schnell vergisst.» Der Termin im Standesamt von St. Moritz ist gebucht, die Hochzeitsringe (von Cartier) sind ausgesucht. Wer kocht, ist auch schon klar: «Ich selber», lacht Martin. Die Aufträge sind erteilt: Barbara muss in harter Handarbeit zehn Kilo Orechiette formen, Sohn und Jäger Andrea fristgerecht zwei Hirsche erlegen. So geht das bei Familie Dalsass.
