Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Valeriano Di Domenico
Für Locals und Gourmets. Hotspot am Kirchplatz in Zermatt? «Elsie’s Bar». Das kleine Lokal ist bekannt für die grosse Auswahl an Champagner, Weinbar Nummer 1 im Dorf und auf der Liste GaultMillau Pop. Zu Wein und Bubbles schlürfen die Gäste Austern, essen Foie Gras oder Schnecken. Ganz klassisch. Frischen Wind bringt in dieser Saison Lukas Ryffel. Der 26-jährige Chef arbeitet seit letztem Oktober im Betrieb. Immer am Montag und am Dienstag während der Wintersaison serviert er im ersten Stock sein Menü. «Chef’s Table» nennt sich das Konzept, die Karte wechselt der Aargauer alle zwei Wochen. «Das Angebot richtet sich explizit auch an Locals», erklärt Ryffel. Denn viele Restaurants mit Brasserie-Konzept haben anfangs Woche geschlossen. Gäste aus der Gastro-Branche sind gern gesehene Gäste, aber auch alle anderen Gourmets sind willkommen.
Lukas Ryffel kochte zuletzt im «After Seven» in Zermatt und davor auf der MS Europa.
Karamellisierter Ziegenkäse mit Rande in sechsfacher Ausführung.
6 x Rande. Ryffel war zuletzt Souschef im «After Seven» in Zermatt bei Florian Neubauer. «Dort habe ich enorm viel gelernt. Aber jetzt habe ich eine neue Herausforderung gesucht», erklärt Lukas den Wechsel. «Elsie’s»-Inhaberin Sandrine Julen lässt ihn seine eigenen Ideen und seine eigenen Kreationen umsetzen. Zur Vorspeise macht Ryffel einen karamellisierten Ziegenkäse und umgibt ihn mit Rande in sechs verschiedenen Variationen: als Chip, Hummus, Pickles, Glace, Espuma und Salat. Auf dem aktuellen Menü steht auch eine wunderbar gegarte Ente mit einem Kartoffelknödel und einer Portweinfeige.
Die sousvide gegarte Ente kommt mit einem Kartoffelknödel und Portweinfeige.
Kopf einziehen! Lukas Ryffels Gerichte verdienen Beachtung. Beachtung verdient aber auch, wo er diese zubereitet. Seine Küche hat die Grösse einer Besenkammer. Ständig muss man den Kopf einziehen. Das macht ihm allerdings nichts aus: «Ich habe mal auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa 2 gekocht. Ich bin es gewohnt.» Das Mise en Place bereitet er alleine in der Küche vor, am Abend ist man maximal zu zweit in der Küche. Im «Elsie’s» kommt viel Regionales und Saisonales auf die Teller, trotzdem beschreibt Ryffel seinen Stil als international. In dem Jahr auf dem Schiff ist er viel herumgekommen. Zugestiegen ist er in Malaysia, zum letzten Mal angelegt hat er in Lissabon. «Ich verwende auch mal Sojasauce oder Wasabi für eine Sauce.»
Kochen in der «Besenkammer»: Lukas Ryffel arrangiert sich problemlos mit den Gegebenheiten vor Ort.
Next up: Wasserbüffel. Lukas tranchiert das Nierstück vom Luma Pork. Dazu gibt es Süsskartoffelpüree und Minirüebli, süsssauer eingelegte Zwiebel und einen Glühweinjus. «Ich bin ein Fan vom Schweinefleisch von Luma. Das ist das Beste, das es in der Schweiz gibt.» Das 4-Gang-Menü gibt es für 95 Franken, mit Weinbegleitung sind es 140 Franken. Mitte Januar wechselt das Menü, dann dürfen sich die Gäste auf einen Gang mit Wasserbüffel freuen. Denn Mario Julen, Hotelier, Bergsteiger und Vater von Sandrine Julen, besitzt eine Wasserbüffel-Herde im Unterwallis. Das delikate Fleisch darf Lukas Ryffel, der auch die anderen Konzepte des Familienbetriebs (Zermama, Mamacita) unterstützt, verarbeiten.
Hummerspaghetti von Maari-Liisa. Und wer kocht von Mittwoch bis Samstag? Die Estländerin Maari-Liisa Kilter übernimmt und tischt die Klassiker auf, die im Elsie's Kult sind: Hummerspaghetti und Bisonfilet. Austern und Kaviar gibt es auch. Jeden Sonntag gibt es auf dem Kirchplatz einen Sunday Champagne Brunch: Elsie's Eggs Bénédicte mit Schnittlauch & Speck, Elsie's Pancakes, Elsie's Rösti mit einem Wachtelei und Trüffelkäse.
