Text: Urs Heller | Fotos: Nik Hunger
«Herr Anda hat richtig zugepackt». Ein wilder Abend mit «Sechshänder» im «Storchen» Zürich. Angekündigt waren die beiden Chefs Stefan Jäckel (17 Punkte / ein Stern) und Sascha Kemmerer aus dem Kleinwassertal. Dazu ein «Überraschungskoch». Die Überraschung war riesig: Unternehmer und Hotelbesitzer Gratian Anda (IHAG, Pilatus Flugzeugwerke, «The Living Circle»), leidenschaftlicher Jäger und hochbegabter Hobbykoch, gehörte zum «Special Team» für das «Wild Dinner» im «Storchen» Zürich. Gretchenfrage an die Profi-Chefs zum Anda-Auftritt: Schaut er nur zu oder packt er zu? «Er packt zu und macht das prima», sagt «Storchen»-Chef Stefan Jäckel.
Ziemlich frech: Gamszunge mit Schwarzwurzeln. By Gratian Anda.
Wild für einmal asiatisch: Hirsch «Thai Style». By Gratian Anda.
Escoffier-Rezept reloaded: Soufflierte Taube. By Stefan Jäckel.
Gamszungen aus dem Kaunertal. Jeder Chef steuerte zwei Gänge bei. Gratian Anda war ziemlich mutig unterwegs: Gamszunge mit Schwarzwurzel und Kürbis, Gaudis Hirsch «Thai Style». Anda brachte aus seinem Revier im österreichischen Kaunertal 15 Gamszungen mit. Sie wurden gepökelt, gegart und hauchdünn aufgeschnitten. Und ein Stück Gamsfilet gab’s auch noch dazu. Der Unternehmer: «Den Jägern in unserem Revier ist es wichtig, dass wir das ganze Tier verwerten, nicht nur die Edelstücke. Gamszungen etwa schmecken hervorragend.»
Ein wilder Sechshänder im «Storchen» Zürich! v.l. Stefan Jäckel, Gratian Anda, Sascha Kemmerer.
Weidmannsheil: Ein Zwölfender! Der zweite Gang von Gratian Anda: Gaudis Hirsch «Thai Style». Der Gaudi ist ein Jagdfreund, der den Hirsch auch erlegt hat und im «Storchen» Ehrengast war, «Thai Style» durfte man durchaus wörtlich nehmen: Wasserspinat, Erdnuss, Koriander, Kaffir-Limette, Galgant, Ingwer! Der nächste Hirsch liegt bereits in der Kühltruhe: Gratian Anda hat im Tirol einen mächtigen Zwölfender erlegt. «Alle zehn Jahre dürfen wir gemäss Jagdplan einen alten Hirschen schiessen», erklärt Anda.
Volle Herdplatten! Im «Storchen» Zürich zeigten drei Chefs ihre wunderbare Wildküche.
Tauben & Rehrücken. Gastkoch Sascha Kemmerer eröffnete den Abend mit einer sanft gegarten Bachforelle mit Zirbenessiggel und Walser Buttermilch. Er war auch für den Hauptgang zuständig: Rehrücken, in eine elegante «Crépinette» verpackt. Sensationell die «Beilage»: Ein Power-Ragout von der Gamskeule! Stefan Jäckel interpretierte einen Escoffier-Klassiker neu: Taube souffliert! Perigord-Trüffel, Sellerie und Zwiebel gab’s zu diesem sehr eleganten Gericht. Pâtissière Jessica Müller setzte frech auf Brombeeren mit Topinambur, Buchweizen und Rosmarin. Apropos Kemmerer: Der Chef ist im österreichischen GaultMillau mit 17,5 Punkten geratet, bei den deutschen Testern mit der Note 18.
Lidia Anda: «Gratian kocht auch zu Hause oft. Mit grösster Leidenschaft.»
Crashkurs bei Stefan Heilemann. Gratian Anda will’s wissen! Am Vormittag stand er in seinem zweiten Zürcher Fünfsterne-Hotel, im «Widder», am Herd. «Koch des Jahres» Stefan Heilemann zeigte ihm Schritt für Schritt, wie man den perfekten Fond zubereitet. Drei Ansätze müssen es in einem Spitzenrestaurant schon sein! Und wie kocht der Boss zu Hause? Ehefrau Lidia Anda: «Gratian kocht sehr gerne und sehr gut. Vor allem während des Lockdowns stand er häufig für uns in der Küche.» Anfangs Woche wurde im Hause Anda gefeiert: Ihr «Castello del Sole» wurde vom GaultMillau als «Hotel des Jahres» ausgezeichnet.
