Text: Urs Heller Fotos: HO
Der Chef ist weg. Überraschung im Restaurant Anne-Sophie Pic, dem 18 Punkte-Restaurant im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne. Paolo Boscaro, halb Italiener, halb ein Junge aus der Normandie, ist ausgezogen. Still und leise. Madame Pic hat den Wechsel nicht kommuniziert; eher aussergewöhnlich in dieser Liga. Boscaro, ein Quereinsteiger im Pic-Imperium (vorher Yannick Alléno), hat im Lausanner Swiss Deluxe Hotel einen tollen Job gemacht. Auszug aus dem Testbericht 2021, der jetzt Makulatur ist: «Paolo Boscaro spielt seine Rolle als Pics Botschafter vorbildlich. Seine Technik ist makellos. Er arbeitet wie ein Uhrwerk, um die vielfältigen Ingredienzen auf harmonische Art zu verbinden.»
Stellvertreter, bitte übernehmen! Boscaros Nachfolger ist Kévin Vaubourg. Er kennt sich aus im Haus, ist seit 2019 Souschef in Lausanne. Vorher hat er ein paar Jahre im Stammhaus der Familie, in der «Maison Pic» in Valence und in Paris gearbeitet. Also werden die Klassiker auf der Karte, etwa die berühmten «Berlingots» (Moitié-Moitié-Fondue in einem dünnen Teig), in gewohnter Qualität auf den Tisch kommen. Vaubourg übernimmt ein gut eingespieltes Team, mit Edmond Gasser, GaultMillaus «Sommelier des Jahres» als brillantem Frontmann.
Zurück nach Frankreich: 18-Punktechef Paolo Boscaro, mit «La Cheffe» Anne-Sophie Pic.
Überraschend befördert: Vize Kévin Vaubourg.
«Everything is fine in Singapore.» Und wie geht es Boscaros Vorgänger? Kevin Gatin macht im grandiosen «Raffles» in Singapore einen Superjob, meldet; «Everything is fine for me.» Im schneeweissen Ikonen-Hotel haben Weltstars wie Alain Ducasse und Jereme Leung ihre Filialen, aber Kevin ist mit seinem «La Dame de Pic» der Star im Haus. Er tischt auf, was er in Valence und in Lausanne gelernt hat, gibt den einzelnen Gerichten mit einheimischen Kräutern und Gewürzen wenn immer möglich einen kleinen «Singapore-Twist». Natürlich: Die berühmten Berlingots stehen auch hier auf der Karte.
Früher für Madame Pic im Beau-Rivage Lausanne, heute im Raffles Singapore sehr erfolgreich: Kevin Gatin.
130 Jahre Pic. 130 Jahre Raffles. Die Familie Pic und das berühmte «Raffles» haben eines gemeinsam: Sie feiern gleichzeitig den 130. Geburtstag! Anne-Sophie ist «La Cheffe» in vierter Generation. Urgrossmutter Sophie war der erste Chef am Herd, dann übernahmen Grossvater André und Vater Jacques. Anne-Sophies Verhältnis zum Vater war sehr eng; einige Gerichte dieses grossartigen Küchenchefs sind noch heute auf der Karte zu finden, etwa der berühmte Loup de mer mit Kaviar. «La Cheffe» verteidigt die drei Sterne im Mutterhaus in Valence souverän und baut das Imperium kräftig aus: Mehrere Betriebe rund ums Stammhaus, Restaurants in Lausanne, Paris und London.
