Squadra italiana. Hummersalat, Poulet de Bresse à la broche, Dama Bianca! Richtig, wir sind in der «Chesa Veglia», der heissesten Diner-Adresse von St. Moritz mit dramatisch hohem VIP-Faktor. Diese drei Gerichte stehen seit Jahrzehnten wie in Stein gemeisselt auf der Speisekarte, und die Hausherrn vom «Badrutt’s Palace» werden sich hüten, daran was zu ändern. Auch nicht an der Mannschaftsaufstellung. Die Squadra ist streng italienisch. Andrea Panatti schmeisst die Küche. Und Maître Alessandro Bellan ist im «Grill Chadafö» der eigentliche Star: er kümmert sich seit 28 Jahren zuvorkommend um seine oft berühmten Gäste. Und er tranchiert wie ein Teufel!
Die Vier von der Chesa Veglia: v.l. Simone De Meo, Fabrizio Renda, Andrea Panatti, Alessandro Bellan
Hier knackt der Maître! Signor Alessandros erster Auftritt: «Salade de homard à la mode de la Chesa Veglia». Sein Vorgänger, der legendäre Angelo Martinelli, hat dieses Gericht in Paris entdeckt und ins Engadin exportiert. Der Krebs (aus der Bretagne natürlich) wird in einer Glasschale präsentiert, der Panzer von Hand geknackt, Scheren und Körper elegant und warm auf einem Salat angerichtet. Ziemlich unaufgeregt: Ein ordentliches Olio Extravergine und ein fruchtiger Xeres-Essig kommen dazu. «Der Hummer ist gut genug, da sollte man drum rum nicht allzu viel machen», lächelt der Chef aus Sardinien.
Der «Güggel» vom Spiess. Auftritt Nr. 2: Die Bresse-Poularde! Der Maître schneidet sie vor dem Gast, blitzschnell und elegant. Den Applaus muss er sich allerdings mit dem jungen Koch Silvano teilen: Der bedient den Grill, erträgt die mörderische Hitze klaglos und weiss, wie’s geht: Nach genau 42 Minuten holt er den «Güggel» vom Spiess; der Vogel ist butterzart, auch der mächtige Schenkel. Die Bresse-Poularde wird in Einzelteile zerlegt, mit reichlich Rosmarin auf der Silberplatte präsentiert, und jeder fischt sich das Teil raus, das er am besten mag. Unsere Wahl: Die Schenkel. Und die wunderbaren Sot l’y laisse! Dazu gibt’s Bratkartoffeln aus der Kupferpfanne, knackiges Gemüse.
Hot Spot mitten in St. Moritz: «Chesa Veglia». Hummer, Poularde und VIP's!
Weisse Pizza, schwarzer Trüffel. Wer in der «Chesa» für zwei bestellt, ist besonders gut dran. Die «grosses pièces» sind die Spezialität dieses wunderschönen, eleganten und doch gemütlichen Restaurants: Loup de mer in der Salzkruste, Turbot, Lammkarree mit Engadiner Kräutern, Châteaubriand vom Holzkohlegrill. Stammgäste ordern ganz lässig «Blanc et rouge». Heisst: Eine Bresse-Poularde und ein Châteaubriand gibt’s gleichzeitig (ab vier Personen)! Klar, wird auch flambiert: Flammen züngeln ums «Filet de boeuf Voronoff» und um die klassisches Desserts: Suzette, Kirschen, Pfirsich. Genau so beliebt wie der edle Grill ist die gemütliche «Pizzeria Heuboden» unter gleichem Dach. Auch hier gibt’s einen klaren Bestseller: «Dama Bianca». Pizza, ohne Tomaten, mit Taleggio, Parmesan und schwarzem Trüffel. Wer die nicht kennt, ist kein «St. Moritzer».
>> Badrutt's Palace Hotel
Chesa Veglia
15 Punkte
Via Serlas 27
7500 St. Moritz
www.badruttspalace.com
