Text: Urs Heller I Fotos: Lucia Hunziker
Renate Steiner steht allein am Herd. Einsiedeln ist Wallfahrtsort. 800'000 Pilger und Touristen besuchen das beeindruckende Benediktinerkloster und die Schwarze Madonna. Feinschmecker pilgern auch hin. Zu Renate Steiner, die gleich gegenüber der imposanten Anlage das «Chez Renate» führt. Wir blicken in die offene Küche und trauen unseren Augen nicht: Die Chefin ist Solo-Köchin. Aber was da zügig über den Pass kommt, ist herzhaft, sorgfältig zubereitet, ausgezeichnet. Renate ganz cool: «Gute Köche findet man heutzutage ohnehin kaum mehr. Also habe ich mich so organisiert, dass ich es auch alleine schaffe.» Zwei Küchenburschen und zwei engagierte Mitarbeiter im Service unterstützen sie.
Schon lange kein Geheimtipp mehr: Das Restaurant «Chez Renate» mitten in Einsiedeln.
Fischen ist wieder mega-in: Bachforellen! Wir starteten währschaft, mit einem mächtigen «Marchbei», im Ofen gebraten, mit Thymian und Meersalz. Verblüffend, was neben dem mächtigen Knochen lag: Ein wunderbarer Salat, nicht einfach ein plumpes «Beilagen-Salätli». «Salout» heisst das in Einsiedeln, und wir freuen uns über das sorgfältige Dressing und den alten Balsamico dazu. Höhepunkt: Die ersten frischen Erbsli der Saison, Stück für Stück sorgfältig gepuhlt. Den nächsten Gang verdanken wir der Dorfjugend: Fischen ist wieder mega-in in der Region, und drei junge Hobbyfischer lieferten nach Ostern einen grandiosen Fang ab: 50 Bachforellen aus dem Wägital! Viel Arbeit für die Chefin: drei Stunden lang filetieren! Wir kriegen die raren Fische etwas rustikal gebraten, auf weissen und grünen Spargeln. Mit zwei Saucen: Hollandaise und Zitronen-Butter.
Gitzi-Ragout aus dem Muotathal. Der Hauptgang stammt aus dem Muotathal. Metzger Markus Heinzer pflegt mit seinen Bauern einen guten Kontakt, liefert zarte Gitzi an. «Chez Renate» ist die Variante Gitzi-Ragout die beliebteste und am geeignetsten für die bewundernswerte One-Women-Show. Gabelzartes Fleisch, eine Sauce wie früher, dazu eine wunderbare Bramata-Polenta und knackig zubereitetes Gemüse. Gemüse und Salate sind die besondere Leidenschaft der Chefin, in Tuggen SZ hat sie den Lieferanten ihres Vertrauens gefunden.
Hausgemachte Entenleberterrine mit Chutney und Brioche.
«Äntä», «Süüli», «Ofäturli». Apropos One-Woman-Show: Die Karte ist trotzdem umfangreich, und auf der schwarzen Schiefertafel werden täglich zusätzliche Gerichte angeboten. Man muss sich allerdings erst etwas einlesen: «Äntä» bedeutet Entenleber mit Birne, «vom Süüli» heisst knuspriger Schweinebauch, und ein «Ofäturli» wird zum «Väschper» empfohlen: Kartoffel-Käsekuchen mit Salatbouquet.
