Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Fabian Häfeli
Lockere Alternative. Es ist mit Sicherheit die coolste Location in Brunnen SZ: das «Birdy’s by Achtien». Der Name sagt es bereits, 18-Punktechef Jeroen Achtien hat direkt am See ein Zweitlokal eröffnet. «Ich wollte schon immer ein Lokal für die Mittelklasse. Ein Restaurant, in dem man nicht 200 Franken und mehr für ein Menü ausgeben muss», sagt der Holländer. Theoretisch könnte man das auch im «Inspiration» im Vitznauerhof. «Aber weil das Restaurant im Hotel ist, glauben die Gäste, sie müssen besonders chic angezogen kommen.» Dann lieber ein cooles neues Lokal an schönster Adresse eröffnen.
Szenige Location auf dem Land: Das «Birdy's» in Brunnen SZ.
Gefüllte Spitzpaprika und Brisket (Holzen) vom Big Green Egg.
Vogelbeeren Sour! Die Vogelbeeren hat Christian Vogel selbst gepflückt.
Nomen est nomen. Achtiens Mann vor Ort: Christian Vogel. Der 30-Jährige kommt aus der Region. Die Lehre hat er in der «Bergsonne» auf der Rigi gemacht, vier Jahre lang war er im Wallis Peter Gschwendtners Souschef. Zuletzt war er im «Beaufort» in Brunnen. Seit dem 7. Juli ist nun das «Birdy’s» offen. Christian ist denn auch Namensgeber für das Lokal. «Das ist mein Spitzname, auf Instagram heisse ich schon ganz lange @birdys_cuisine», erklärt der Schwyzer. Steht er nicht in der Küche, ist er auf dem See am Wakeboarden oder in den Bergen und pflückt Vogelbeeren oder wilde Heidelbeeren für das «Birdy’s».
Fisch, Fleisch, Gemüse: Christian Vogel gibt jedem Produkt einen Feinschliff auf dem Big Green Egg.
Ungewohnt urban. Wer das Lokal betritt, wähnt sich eher in Zürich denn in Brunnen. Design-Möbel, chice Lampen und edle Tapeten. Aus den Boxen kommt Deep House. Auch das Konzept ist ungewöhnlich für die Region. Alle Gerichte sind vegetarisch. Wer will, bestellt Fleisch oder Fisch dazu. Die Teller kommen zum Teilen auf den Tisch. «Mit Gemüse kann man einfach kreativere Sachen machen», findet Achtjen. Das Fleisch ist zwar optional, aber deswegen nicht von geringerer Qualität. Das Fleisch bezieht Vogel von der Metzgerei Heinzer im Muotathal oder von Holzen.
Talentierter Chef, Food-Nerd und Sammler: Christian Vogel alias Birdy.
Exklusiv an der Bar: Kürbis mit getrocknetem Rinderherz - eine Erfindung Achtiens im «Sens».
Size matters. In der Küche fällt eines sofort auf: das riesige Big Green Egg. Die meisten Chefs grillieren mit dem grünen Ei, doch oft steht aus Platzgründen eine wesentlich kleinere Version in der Küche. «Wir wollten nicht ein zu kleines Egg, weil wir viel darauf produzieren. Eigentlich wollten wir eins in grösse L, aber John Daly von Big Green Egg Schweiz hat uns ein gutes Angebot für ein XL gemacht», sagt Achtien und lacht. Der Holländer arbeitet schon seit Jahren mit den Big Green Eggs. «In Holland im Drei-Sterne-Restaurant De Librije hatten wir etwa zehn Eier in allen Grössen. Und auch heute habe ich überall Green Eggs, in der Küche im Sens, auf der Terrasse, im Birdy’s und sogar zu Hause!»
Dreamteam im «Birdy's»: Christian Vogel mit Chef de Service Sarina Grob und Jeroen Achtien (v.l.).
Pilz-Stroganoff. Die Vorteile sind immens. Im Birdy’s grilliert Christian Vogel Fleischstücke wie Entrecôte, Chuck- oder Flanksteak. Er nutzt das Green Egg aber auch, um viel Raucharomen zu kreieren. Nicht zuletzt beim Gemüse. Die Spitzpaprika füllt Vogel mit einer Masse aus Kartoffeln und Ei. Erst pochiert er das Ganze, dann legt er die Paprika auf den Grill. Durch das Schliessen des Green Egg kann die Spitzpaprika das Raucharoma hervorragend aufnehmen. Dazu gibt es ein Stroganoff. «Ich wurde schon oft gefragt, was für Fleisch da drin ist. Aber es sind Pilze.» Wer trotzdem noch Fleisch vermisst, bestellt eine Tranche Beef Brisket dazu.
Fenchelpüree mit gefüllter Tomate, weissen Bohnen und einem Safran-Espuma.
Das «Birdy's» befindet sich in Brunnen direkt am See.
Die Spitzpaprika wird von einem Stroganoff begleitet - in der Sauce hats Pilze statt Fleisch.
Geräucherte Forelle. Natürlich funktioniert Räuchern auf dem Green Egg auch mit Fisch. Die Forelle aus Bremgarten wird zuerst in einer Lake aus Salz und Zucker eingelegt. «Dann heize ich das Green Egg ordentlich ein, so dass viel Rauch entsteht. Der Fisch braucht dann nur noch etwa eine Minute im Ei», erklärt Vogel. Die Forelle kann man zu einer Tomate, gefüllt mit weissen Bohnen und einem Safran-Knoblauch-Espuma, bestellen. Unbedingt vormerken: Ab Oktober gibt es ein zusätzliches Bar-Konzept. Im «Nest» isst man ein fixes Bar-Menü. Zum Beispiel Kürbis mit getrocknetem Rinderherz – eine Idee aus Achtiens Anfängen im «Sens».
