Text: GaultMillau Schweiz
Delegationsleiter Colagreco. Bei «Relais & Châteaux» steht ein Präsidentenwechel an. Jan Stiller verlässt nach 14 sehr erfolgreichen Jahren den «Lenkerhof» an der Lenk und damit auch die luxuriöse Hotelvereinigung. Sein letzter «Coup» im Amt: Er holte die besten Chefs der Gruppe für das jährliche Meeting in die Schweiz und führte sie in drei erstklassige Restaurants. Delegationsleiter bei «Relais & Châteaux»: Mauro Colagreco, Dreisterne-Koch im «Mirazur» Menton, 2019 die No.1 auf der «50 Best»-Weltrangliste, Vizepräsident der noblen Vereinigung in Frankreich und wohlvertraut mit der Schweiz: Im Winter führt er im «Kulm Country Club» St. Moritz eine Filiale: Lifestylige «Mountain Terroir»-Küche, 16 GaultMillau-Punkte. Bild oben: Die Stars Mauro Colagreco und Jacques Pourcel mit Stépahne Décotterds Brigade in Glion VD.
Abschied von grossen Menüs? Zwanzig «Relais & Châteaux»-Köche diskutierten über aktuelle Themen. Über die Verwendung von Plastik in der Küche. Über die Überfischung. Und über die Erwartungen der Gäste. Mauro Colagreco: «Weltweit ist ein Trend zu kürzeren Menüs und zur Rückkehr zur Speisekarte zu beobachten. Die Gäste wünschen eine grössere Auswahl.» Gastgeber Stéphane Décotterd («Maison Décotterd», Glion VD, 18 Punkte) entführte die Berufskollegen aus Japan, den USA, Südafrika und Europa schon mal auf 1800 Meter, zeigte auf einer Alp, wie man bei uns Käse herstellt. Colagreco war ziemlich begeistert: Er kaufte vor Ort einen halben Laib Alpkäse, wird ihn in seinem Stammhaus in Menton an der Côte d’Azur den Gästen servieren.
Ravet. Giovannini. Und ein Fondue! Darben mussten die «Relais & Châteaux»-Köche auf ihrer Schweizer Tournee nicht. Stéphane Décotterd servierte Signature Dishes aus seiner Küche, unter anderem ein vegetarisches Hauptgericht mit 30 verschiedenen Pilzsorten. Auch Guy Ravet, der Präsident der Grandes Tables Suisse, kann grün: Kandierter Kohl, Erdnuss-Sauce, serviert im «Grand Hôtel du Lac» in Vevey (17 Punkte). Beim «Guru von Crissier» Franck Giovannini gab’s das Beste aus dem fabelhaften «Menu Chasse». Natürlich durfte ein wunderbares Fondue auf dieser Schweizer Tournee nicht fehlen. Blaise Corminboeuf sorgte für die ideale Mischung, im «Le Montagnard» bei Montreux.
www.relaischateaux.com
www.maisondecotterd.com
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