Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Ein eingespieltes Team: Mauro Colagreco mit Paloma Boitier, seiner Küchenchefin für die Filiale in St. Moritz.
Mauro Colagreco. Und Paloma Boitier. Der Argentinier Mauro Colagreco ist gemäss «The World’s 50 Best Restaurants»-Liste die Nummer 1 der Szene. Er kocht im Sommer an der Côte d’Azur («Mirazur», Menton), im Winter in St. Moritz. «Kulm»-General Manager Heinz Hunkeler hat den Jackpot geknackt und ihn fürs Restaurant «The k» engagiert, als Nachfolger von Tim Raue, der in Corona-Zeiten nicht reisen mag. Mauro rückte ins Swiss Deluxe Hotel mit der vollen Ladung an: Mit seinen besten Gerichten. Mit seiner charmanten und hochbegabten Küchenchefin Paloma Boitier. Mit seinen weltberühmten Kreationen. Im Mittelpunkt des Menüs: Randen. Riesendinger!
«Luxus beta vulgaris». Mauro proklamiert «redefining luxury». Also setzt er auf seine heissgeliebten «Betteraves». Er holt sie nach der ersten Saison aus dem Boden, lässt sie im Keller überwintern, gräbt sie im Frühling nochmals ein. Resultat: Mauros Randen sind riesig, bis zu vier Kilo schwer. Und sie sind voller Power. Die Randen gibt es hauchdünn aufgeschnitten und kunstvoll drapiert; eine grandiose Kaviarsauce wird darüber gegossen. Oscietra Impérial. «Luxus beta vulgaris», philosophiert der Chef und betont, dass ihm die Betteraves wichtiger sind als das schwarze Gold. Hat was: Kaviar kann man kaufen, solche Super-Randen nicht.
Torteau-Cannelloni! Krabbenfleisch, eingewickelt in grünem Apfel.
Signature Dish: Rande aus Menton, Kaviar in der Sauce.
Wildschwein-Consommé mit Deluxe-Einlage: Foie gras-Ravioli.
Kartoffel-Millefeuille mit 55 Lagen. Colagreco ist nicht immer vor Ort. Seine argentinische, erst 26-jährige Landsfrau Paloma Boitier immer. Mauro kann sich auf seine gut gelaunte Chefin verlassen: Sie arbeitet präzis und superschnell. Das sechsgängige Degustationsmenü ist in knapp zwei Stunden serviert! Die Tapas zum Start lassen keine Zweifel offen: Hier ist Weltklasse angesagt. Ein Kartoffel-Mini-Millefeuille aus 55 Lagen (wir haben allerdings nicht nachgezählt…) und mit Fichten-Mayo. Ein Butterkürbis-Tartelette. Ein Cracker aus Grana Padano mit Sauerrahmcrème und Knoblauch-Blüten. Dehydrierte Schwarzwurzel, umwickelt mit Colonnata-Speck, aufgepeppt mit schwarzem Trüffel. Kleine Kunstwerke. Toll anzusehen. Und noch besser im Geschmack.
Krabbe, Apfel, Foie-gras-Ravioli. Los ins eigentliche Menü geht es mit Tourteau. Die ansehnlich grosse Brigade löst das Krabbenfleisch akkurat aus, wickelt es in Scheiben von Granny-Smith-Apfel. Ein raffinierter, erfrischender Jus aus Apfel und Ingwer wird zu diesen «Cannelloni» gegossen. Das nächste Traktandum heisst «Consommé de sanglier». Das ist eine krasse Untertreibung. Natürlich ist die Bouillon kraftvoll und aufregend gut (Gemüse, Wildschwein). Noch aufregender sind die Raviolini im tiefen Teller: Foie-gras-Füllung, schmelzend gut! Mauro und Paloma haben da noch ein paar Tricks auf Lager: Ponzu und Zitronengel verstärken den Geschmack.
Der Stolz des Chefs: Eine Riesenrande, präsentiert auf Heu, im Holzkistchen.
«Poisson blanc» & Tuna-Sandwich. Vor der nächsten Runde ein kurzer Blick in die pechschwarze Cocotte. Eine Bressepoularde auf Heu wird präsentiert, ehe sie hermetisch verschlossen fertig gebraten wird. Zuerst ist «Poisson blanc – prise du jour» angesagt. Heute ist erstklassiger Turbot im Haus. Wir kriegen ihn saftig und knapp gebraten, mit der vollen Ladung Zitrone; «Sudachi» aus Japan prägt den Geschmack. Für einen kleinen «special» gibt es Spezialapplaus: Tuna, aus dem Bauchlappen geschnitten, mit Ponzu, Zitronengel, Meerspargeln und Kräutern des Meeres in ein knackiges Tapioka-Chip verpackt. Côte d’Azur in St. Moritz.
Der «Ferrari»-Güggel. Unterdessen ist die «Volaille Albufeira» servierbereit. «Der Ferrari unter dem Geflügel», sagt der Maître begeistert. Wir kriegen die saftige Brust frech aufgeschnitten und den Schenkel, im Entenfett fertig gebraten, unter einer Schicht von Kartoffel-Espuma und dünn aufgeschnittenen «Champignons de Paris». Saucen? Einmal der Jus, den die Bressepoularde hergibt. Einmal eine «Albufera». Eine kleine Hommage der Weltnummer 1 an das Vermächtnis von Auguste Escoffier. Die Patisserie übernimmt das Finale: «Naranjo en flor», Orange und Safran.
Präzisionsarbeit: Paloma Boitier richtet an, à la minute und sehr konzentriert.
Und immer tickt die Stoppuhr! Kurzbesuch in der Küche. Besonderes Merkmal: Überall ticken Stoppuhren. «Zwischen zwei Gängen dürfen nicht mehr als 15 Minuten verstreichen. Niemand will heutzutage noch stundenlang am Tisch sitzen», erklären uns die Köche. Über jeden Gast wird Buch geführt: «Undenkbar, dass wir zweimal das gleiche Gericht servieren.» Alternativen gibt es im «à la carte»-Angebot; Krustentier-Ceviche mit Leche de tigre und Hibiskus, Rascasse mit schwarzem Trüffel, «Lièvre à la royal». Zu den sechs Gängen werden acht (!) Weine serviert, darunter zwei aus der Schweiz: Martin Donatsch aus Malans mit seinem Completer 2019 und Matthias und Sina Gubler-Möhr aus Maienfeld mit ihrem Pilgrim 2016 schaffen es ins «Menü Colagreco». Der Chef steht auf Schweizer Qualitätsarbeit: Zum Hauptgang werden Bieler «Sknife»-Messer aus Chirurgenstahl eingedeckt, dezent verziert mit einem «M» wie Mauro.
>> Ein Gourmet-Erlebnis mit Mauro Colagreco. Das Kulm Hotel bietet ein ganz besonderes Gourmet-Package an. Degustationsmenü im Restaurant the k by Colagreco für zwei Personen, Doppelzimmer Superior Süd ab CHF 1540.-. Inklusive Frühstücksbuffet, freie Benutzung des Kulm-Spa. Buchungsanfrage: "Mauro Colagreco Gourmet Package"
