Text: Urs Heller
Demnächst in St. Moritz. Und in London. Homebase ist sein Restaurant Mirazur in Menton an der Côte d’ Azur. Hier wurde der fröhliche Argentinier weltberühmt, schaffte es in der «50 Best Restaurants»-Weltrangliste auf Platz 1. Dabei blieb es nicht: Mauro Colagreco, ebenso genial wie geschäftstüchtig, vergoldet seinen Namen: Restaurants in Dubai und Singapore, Neueröffnung in der Foodie-Metropole Bangkok, im Winter zum dritten Mal ein Gastspiel im Swiss Deluxe Hotel «Kulm» in St. Moritz. Nächstes Jahr die nächste Neueröffnung: «The Owo Raffles» in London. Das Betriebsgeheimnis: Einer wie Colagreco zieht die besten Köche an. Und kann deshalb die «Aussenposten» perfekt besetzen. Seine zwei Stars, beide in Menton jahrelang ausgebildet: Der Italiener Davide Garavaglia in Bangkok (grosses Bild oben). Die Argentinierin Paloma Boitier in St. Moritz (17 GaultMillau-Punkte).
Attraktive Adresse: Das elegante Fünfsterne-Boutiquehotel Capella Bangkok.
Colagreco & Capella. Auch in Bangkok hat er sich eine attraktive Adresse ausgesucht: «Capella», ein elegantes Fünfsterne-Boutiquehotel mit nur 101 aufregend eleganten Zimmern. Mit den «Capella»-Gästen allein könnte Mauro sein Restaurant Côte nicht füllen, aber er weiss: «Die Thais sind sehr foodaffin. Sie essen gerne auswärts. Die «locals» sind neugierig auf neue Restaurants.» Die Liebe ist gegenseitig. Colagreco: «Bangkok hat eine fantastische Küche. Von Streetfood bis zu Fine Dining findet man hier alles.» Sein Konzept für das «Capella»: «Wir setzen auf unsere mediterrane Küche. Aber klar: Wir lassen uns von der Thai-Küche beeinflussen.»
Hoher Besuch im «Capella»: Mauro Colagreco (l.) und sein Stadthalter Davide Garavaglia.
Chef Davide wechselt das Menü am liebsten täglich. Davide Garavaglia rockt das Ding im «Capella», ist nur schwer zu bremsen: «Ich wechsle das Menü ständig, am liebsten jeden Tag.» Mittlerweile hat er herausgefunden, wie man in Bangkok arbeitet: «Gewürze und Gemüse aus Thailand verwenden und ins Menü einbauen. Bei Fisch und Fleisch geht das nicht. Die Fische schwimmen in viel zu warmem Wasser, und die Rinder, die ich in Chiang Mai gesehen habe, sind ziemlich dünn.» Also wird eingeflogen. Aus der Bretagne und aus Japan.
Ein Italiener, 15 Thais. Davide kocht auf sehr hohem Niveau. Die Gäste sind bereits bei den ziemlich «explosiven» Amuse-bouches hin und weg (Pissaladière im Mini-Format, Bonito-Tatar mit Ponzu-Gel, Rettich-Maccaron mit Geisskäse) und surfen dann von Highlight zu Highlight: Reh-Tatar mit angefrorener und geraspelter Foie gras, Langustine mit Hay-Hollandaise (Heu), japanische Jakobsmuscheln mit Bagna Cauda, Birne und weissem Trüffel, Kabeljau mit Sake-Sauce und Kaviar, Oyster «aglio e oglio» (Chili, Knoblauch), Taube aus Frankreich mit Pak Choi aus Thailand. Die Gänge werden im horrenden Tempo und auf hohem Niveau aufgetragen. Das Verrückte daran: Davide Garavaglia ist der einzige Expat und Colagreco-Vertraute am Herd. Die 15 anderen Köche sind Thais. «Sie lernen schnell», schmunzelt der Chef. Happy am Chao Phraya River? Davide: «Ich vermisse die Côte und Mauro schon sehr. Aber ich ziehe das jetzt durch.»
Wild gefangener Red Snapper mit Currysauce & Kaffirlimette
Eindrücklich: Lunch direkt am Chao Phraya River.
Garnelen mit Zitronengras, Minze, Auberginen und hausgemachter Chilipaste.
Thai bei Khun Kannika. Im «Capella» isst man auch im Thai-Restaurant «Phra Nakon» sehr gut. Wie oft in Thailand ist eine Frau der Boss: Khun Kannika Jitsangworn, zuvor im berühmten «Amanpuri» auf Phuket. Ihr Kapital: Gute Kontakte zu Fischern und Farmern. Und das «Greenhouse» gleich neben dem Hotel. «Phra Nakon» ist auch die Adresse für ein Frühstück unter schattigen Bäumen und direkt am Wasser. Vor allem das japanische Angebot verblüfft: Unagi Benedict (mit einem Onsenei), Rice Noodles mit Fischsauce oder grillierter Wolfsbarsch (!) zum Zmorge. Andere Länder, andere Sitten.
