Römer sind die extremsten. «Ich mag traditionelle Zubereitungen», stellt Antonio Colaianni gleich zu Beginn klar. Schliesslich seien manche Rezept über Generationen und gar Jahrhunderte entwickelt worden. «Aber all die eingefleischten Italiener, die nur eine einzige Rezeptur einer Spezialität akzeptieren, die sind mir zu engstirnig.» Die Römer seien diesbezüglich am hartnäckigsten, erzählt er. Und fügt die Story einer Facebook-Debatte an, die entbrannt sei, weil er es gewagt hat, seine Version von ‹Cacio e Pepe› mit Butter zuzubereiten. Das Rezept, das eigentlich nur Pfeffer, Käse und Pastawasser verwendet, stamme aus einer Zeit, in der man keine anderen Zutaten zur Verfügung hatte. Wieso sollte man daran, findet er, nicht feilen dürfen?
Villa in der Toscana. Das Treffen mit dem Starchef findet am Zürcher Helvetiaplatz statt, im «Campo», wo der Espresso grad mal einen einzigen Schluck gross ist. Der Anlass? Colaianni hat zusammen mit «Le Saucier» Fabian Lange im LandLiebe-Verlag ein Buch mit 50 Pastarezepten herausgegeben. Es dürfte sich bei diesem Werk um das wohl spontanste Kochbuch der Welt handeln. «Fabian rief mich an und fragte, ob ich zufällig nächste Woche Zeit hätte.» Er hatte. Nur wenige Tage später seien sie zusammen in die Toskana in eine schöne Villa gefahren und hätten während fünf Tagen von ab morgens um 9 Uhr zwölf Stunden durchgekocht und fotografiert.
Fabian Lange hängt die frisch Pasta vor dem Haus zum Trocknen auf.
Die «magischen» Spaghetti Bolognese werden von Colaianni mit Guanciale zubereitet.
Italianità im besten Wortsinne: Colaianni und Lange am Markt.
Übung fürs eigene Kochbuch. Manche Rezepte im Buch sind sehr traditionell: Paccheri al Wodka. Gnocchi al Gorgonzola. Spaghetti «Bolognese», mit Guanciale statt Speck. Andere Zubereitungen basieren auf Colaiannis Klassikern, wie Raviolone fritto alla carbonara, die beim Essen im Mund geradezu explodieren. «Weil ich ja vielleicht selber mal ein eigenes Kochbuch schreiben werde, war das eine willkommene Übung», so Colaianni.
Orecchiette von Mamma. Wie mag er seine Pasta am liebsten? Wer den Koch mit dem Berner Akzent besser kennt, dürfte von seiner Antwort wenig überrascht sein: Er erwähnt die handgeformten Orecchiette seiner 86-jährigen Mutter, die er am liebsten mit Salsiccia und Stängelkohl geniesst. Und natürlich Spaghetti, die seiner Meinung nach «etwas Magisches» haben, das anderen Pastaformen abgeht. Und wenn wir grad dabei sind: Ist Pasta alleine denn schon eine Mahlzeit? Oder braucht es stets das ganze Programm? Sprich Antipasti vorher; danach Secondo, Formaggi und Dolce? «Das ist für Sonn- und Feiertage», sagt Colaianni. Es dürfe für ihn ruhig auch mal ein Lasagne-Essen sein, wo man mit etwas Oliven, Käse und Tomaten beginne und dann ein, zwei Portionen Lasagne geniesst. Basta.
Das Rezept für Orecchiette mit Stracciatelle by Mamma Maria mit finden Sie hier.
Fotos: Kathrin Bänziger, HO
