Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Ab in die Verlängerung. Das Suvretta House in St. Moritz wirkt mit seinem majestätischen Art-Deco-Interieur zwar wie aus einem anderen Jahrhundert, doch das Swiss Deluxe Hotel hat wie alle anderen mit den Problemen des Jahres 2020 zu kämpfen. Das «Grand Restaurant» zum Beispiel blieb während der Sommersaison geschlossen, 16-Punkte-Chef Fabrizio Zanetti servierte seine Gerichte in der «Suvretta Stube». Doch nicht alles hat einen negativen Beigeschmack. So geht das Suvretta House in diesem Herbst erstmals in die Verlängerung und öffnet vom 2. bis 18. Oktober noch einmal die Türen. Die Gäste können den «Indian Summer» in den Bündner Bergen in vollen Zügen geniessen.
Beeindruckender Bau: Das Suvretta House in St. Moritz.
Einsatz in der Gourmet-Küche: Fabrizio Zanetti findet Bergthymian.
Beeren-Paradies. Auch Fabrizio Zanetti weiss um die Schönheit seiner unmittelbaren Umgebung, läuft des Öfteren mal am Nachmittag den Suvretta-Hang hoch – in On-Turnschuhen und Hummer-Socken. Das Swiss Deluxe Hotel steht am teuersten Hang der Schweiz, Villen und Chalets zieren das Landschaftsbild. Doch der wahre Luxus steckt in den Wäldern und auf den Wiesen. «Jetzt kann man noch die letzten wilden Himbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren pflücken», sagt Zanetti. Produkte, die der Chef in seiner Küche einsetzen kann. Sauerklee landet auf Vorspeisen oder Desserts, Preiselbeeren werden eingemacht. Bergthymian ist unglaublich aromatisch und harmoniert wunderbar mit Lamm aus den Bündner Bergen. Seine Gäste nimmt er immer wieder auf eine Kräuterwanderung mit.
16-Punkte-Chef Fabrizio Zanetti geht auch mit seinen Gästen auf Krätuerwanderung.
Die Ausbeute landet in der Kräutersuppe im Bergrestaurant Trutz.
Das Gebiet hinter dem Suvretta House lohnt sich sehr zum Wandern.
Bündner Weisheiten. Zur Selbstversorgung des Hotels (181 Zimmer!) reicht die Ausbeute natürlich nicht. «Aber ich habe eine Frau, die uns mit wilden Beeren versorgt, und Freunde, die mir immer wieder Pilze bringen», so Zanetti, der jeweils das St. Moritz Gourmet Festival organisiert. Vorsicht: Die orange leuchtenden Beeren, die in dichten Trauben am Busch hängen, kann man nicht essen. Trotzdem sind die Vogelbeeren für etwas gut. «Wenn es viele Vogelbeeren hat, gibt es einen guten Winter mit viel Schnee», weiss Zanetti. Er muss es wissen, schliesslich ist er in St. Moritz aufgewachsen.
Nicht regional, aber trotzdem cool: die Hummer-Zitronen-Socken von Fabrizio Zanetti.
Viel ist nicht mehr da. Also schnell die letzten Him-, Johannis- und Preiselbeeren pflücken.
Kräutersuppe. Das Ziel des Chefs: die Berghütte «Trutz», die ebenfalls zum Suvretta House gehört und über eine fantastische Aussicht auf die Engadiner Seen verfügt. Dort wartet eine Bergkräuter-Suppe – das Rezept stammt aus der Feder von Fabrizio Zanetti. Dazu gibts frisches Brot aus der Bäckerei im Mutterhaus. Neun verschiedene Kräuter gehören in eine solche Suppe: Thymian, Salbei, Schnittlauch, Kerbel, Peterli, Basilikum, Minze und Dill. Natürlich sind je nach Saison Alternativen möglich. Und bei der Dosierung muss man ein bisschen regulieren. «Salbei ist eher intensiv, davon sollte man weniger nehmen. Dafür kann man mehr Kerbel verwenden», sagt der Chef. Perfekt für die kommenden kälteren Tage. Doch durch die Frische der Minze ist die Suppe auch an einem fast hochsommerlichen Septembertag genau die richtige Hütten-Mahlzeit.
