Neues Dekor. Bereits am ersten Abend nach dem Lockdown läuft Marie Robert zu grosser Form auf. GaultMillaus «Köchin des Jahres 2019» stattet ihr Lokal für jede Saison mit einer neuen Dekoration und einem neuen Motto aus. Dieses Mal ist es Las Vegas! Ein Riesenbild stimmt darauf ein, witzige Details wie Spielkarten und ein Roulette am Tisch schaffen die augenzwinkernde Verbindung zur berühmten Stadt des Glückspiels. Spielerisch serviert denn auch die Equipe um Arnaud Gorse die Amuse bouches und die verschiedenen Gänge - sie überraschen und bringen den Gast zum Schmunzeln. Auch am Tisch darf gespielt werden, etwa mit den aromatisierten Butterkugeln (jene mit einem Tannenconfit ist besonders fein) und mit Pipetten voller Salz aus Bex, die man aufs Brot träufeln kann.
Vom Schach inspiriert: Entenleber, Sauerkirschen und rote Zwiebeln.
Das Motto der Saison im «Le Café Suisse»: Las Vegas!
Las Vegas-Kreation à la Marie Robert: Weisse Schokolade und Erdbeeren.
Verblüffende Gerichte. Eine Seifenblase (kein Witz, eine Blase!) mit Rosmarin-Aromen ziert eine Scheibe mit etwas faden Morcheln, aber schön umrandet von in Scheiben geschnittener Entenbrust. Danach folgt eine Glasschachtel, in der man sonst die Spielkarten aufbewahrt - sie birgt ein Tartar von Dorade mit einem Fenchelschaum. Meisterhaft ist das dreidimensionale Schachbrett mit Gänseleber - auch die Spielfiguren sind aus Foie gras geformt, die Kugeln aus konfierten Zwiebeln, begleitet von einem Gelée aus Sauerkirschen. Nicht nur dieser Auftritt, sondern auch die Geschmacksharmonie ist exquisit. Danach kommt Alaskakrabbe samt Ei an Avocadomousse, gekrönt mit Saint-James-Kaviar. Was für ein Luxus!
Nach dem Kaviar auch noch Wagyu Beef. Genauso exklusiv geht es weiter mit einem perfekt gewürzten Wagyu Rind. Hier hält sich die Dekorationsfreude bewusst zurück - zu Recht, denn die Wucht dieses Fleischstücks ist einfach überwältigend. Wiederum mehr Spektakel bietet das Dessert: Erdbeerwürfel laden ein zum Spielen mit einer Mousse und einem Sorbet. Die Mignardises zum Kaffee werden sogar auf einem echten Roulettespiel serviert. Passend ist auch die Weinauswahl. So wird diese Reise nach Las Vegas zu einem unvergesslichen Erlebnis für alle Foodies, die in diesem Jahr auf so vieles verzichten mussten. GaultMillau-Rating für das sympathische «Café Suisse»: 16 Punkte.
>> Fotos: Olivia Pulver, Lenaka, HO.
