Text: Knut Schwander Fotos: Julie de Tribolet
Jünger, schlichter, günstiger. 11. Februar um 11 Uhr: Die Saal-Equipe wird gebrieft, die allerersten Gäste treffen im brandneuen Restaurant namens «Fleur de Sel» ein. Auch der GaultMillau ist dabei – neugierig auf den jüngsten Streich von Carlo Crisci, der sein 18-Punkte-Restaurant «Cerf» geschlossen hat und dafür an gleicher Adresse das «Fleur de Sel» eröffnet: jünger, schlichter, günstiger! Der legendäre Saal des «Cerf» hat an Leben gewonnen: Man sieht die Köche an der Arbeit, die neue Bar sorgt für einen urbanen Bistro-Touch. Schimmernde Tischblätter aus Nussbaum ersetzen die weissen Tischdecken, der Service arbeitet in grauen Schürzen statt mit Krawatte. Der Zeitgeist hat Cossonay erreicht.
Das «Fleur de Sel» vereint urbanen Lifestyle mit schlichter Eleganz.
Weniger ist mehr. Von Grund auf geändert wurde die Karte. Eine Küche von solchem Kaliber zu derart günstigen Preisen ist aussergewöhnlich. Das Mittagsmenü mit Suppe, Hauptgang und Kaffee wird für 21 Franken angeboten. Die grösseren Menüs – darunter auch ein vegetarisches – gibt es ab 58 Franken. «Wir arbeiten mit weniger luxuriösen Produkten und mit einer kleineren Equipe», erklärt Carlo Crisci.
Im neuen Restaurant gibt es Bistro-Gerichte wie Markbein mit Schnecken.
Eine Karte nur für Schweizer Wein. Der Starchef ist jetzt Berater: Der bisherige Souschef Romain Dercile steht am Herd, der exzellente Sommelier François Gautier legt gleich zwei Weinkarten auf. «Die eine bietet ausschliesslich Schweizer Weine an, auf der zweiten Karte finden sich die Raritäten aus dem «Cerf»-Keller, aber zu super Preisen», erklärt er. Der Château Margaux 2007 zum Beispiel ist für 599 Franken (statt bisher 1200) zu haben.
Das Kernteam: Sommelier François Gautier, Chef Carlo Crisci und Souschef Romain Dercile (v.l.).
Lehrmeister: Gagnaire & Crisci. Der junge Chef Romain Dercile hat sein Handwerk bei Pierre Gagnaire in London gelernt und dann drei Jahre an der Seite von Carlo Crisci gut aufgepasst. Seine Teller sind schlicht und grafisch komponiert, weniger üppig als einst, aber genauso raffiniert: Markknochen mit Schnecken, Ente mit Randen. Panierter Fisch mit Fenchel an einer raffinierten Fischemulsion. Fazit: Cossonay bleibt auf der GaultMillau-Landkarte.
«La Fleur de Sel»
Rue du Temple 10
1304 Cossonay
www.lafleurdesel.ch
