Franck Giovannini, wobei stören wir Sie gerade?
Ich komme gerate vom Mitarbeiteressen, wir sitzen jeden Tag um etwa 11 Uhr gemeinsam zu Tisch.
Was gab es heute?
Das Mitarbeiteressen hat einen grossen Stellenwert bei uns, heute gab es zum Beispiel Saltimbocca, Polenta und Karotten.
Und wer bereitet das zu?
Das ist – wie alles hier – Teamwork. Heute nach dem Lunch-Service werden ein halbes Dutzend Köche mehrere Kilogramm weissen Cavaillon-Spargel aus Frankreich schälen und zu Portionenbündeln zusammenbinden. Die gibt es dann morgen zum Mittagessen für die Kollegen.
Sie lassen sich den «Staff Food» etwas kosten...
Das hat im «Hôtel de Ville» Tradition. Fredy Girardet, der Gründer dieses Hauses, hat immer grossen Wert darauf gelegt, dass hier aus Prinzip nur gut gekocht wird. Wenn er mit dem Team-Essen nicht zufrieden war, hat er seinen Teller genommen, ist zu einem der Köche gegangen und hat ihn aufgefordert, ihm etwas anderes zu kochen, was gefälligst zu schmecken habe.
Wie würden Sie eigentlich Ihre eigenen kulinarischen Grundsätze umschreiben?
Das ist relativ einfach: Das Produkt ist der Star.
Was heisst das?
Wir überraschen die Gäste mit Geschmack – und nicht mit Gimmicks auf dem Teller.
>> Franck Giovannini (43) ist seit 2016 Küchenchef im legendären Restaurant «B. Violier – Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier. Der Schweizer trat die Nachfolge seines langjährigen guten Freundes Benoît Violier an, der sich im Januar 2016 das Leben nahm. Das «Hôtel de Ville» ist seit Jahrzehnten eines der besten Restaurants der Schweiz und wird im «GaultMillau» mit 19 Punkten und im «Michelin» mit 3 Sternen bewertet.
