Text: Urs Heller
Neuer Tatort, neues Konzept. Mauro Colagreco & das «Kulm Hotel»? Das ist eine spannende Liebesgeschichte. 2017 hat General Manager Heinz Hunkeler den Weltstar aus Menton an der Côte d’Azur erstmals in die Berge gelockt. Colagrecos Küche war ausserordentlich exklusiv und gut, aber auch beeindruckend teuer. Jetzt steht ein Konzeptwechsel an: Colagreco kocht neu im von Sir Norman Foster gebauten Kulm Country Club und legt auch ein neues Konzept vor: «Mountain Terroir», eine Küche für jedermann, vergnüglich, schon mal deftig, bezahlbar. Die spannende Formel: Produkte aus der Region, zubereitet mit dem gewissen Colagreco-Kick. Übrigens: Die Club-Küche ist die Küche der Superstars: Mit Daniel Humm und Mauro Colagreco standen hier schon zwei Nummer 1 der «50Best-Weltrangliste» am Herd. Bild oben: Mauro Colagreco (l.), Resident Chef Matteo Cetti.
Zwei junge Chefs kochen für Mauro Colagreco im «Kulm Country Club»: Matteo Cetti (r.), Souschef Luca Gabrielli.
«Ich habe ein hervorragendes Team». Colagreco zaubert auf der ganzen Welt, eröffnet ein neues Restaurant nach dem andern. Wie kriegt man das hin? «Wenig Schlaf, viele Reisen und ein erstklassiges Team. Bei mir in Menton arbeiten viele sehr talentierte und ambitionierte junge Köche. Nach ein paar Jahren kann ich sie rausschicken in die Welt.» Mauros Mann fürs Engadin: Matteo Cetti. «Er hat für mich auch in Uruguay gearbeitet, hat das Feuer im Griff. Für St. Moritz haben wir eine völlig neue Karte zusammengestellt. Überall das gleiche Konzept? Das wäre mir zu langweilig.» Dem Zufall wird im «Country Club» nichts überlassen: Ein «Ambiance Manager» definiert Sound & Licht in Bar und Restaurant.
Hirsch am Spiess. Colagreco alpin? Das Erlebnis beginnt mit einem verblüffenden Aperitivo in der Tapas-Bar. Knusprige Empanadas kriegt man da, ein Tataki vom Otoro-Tuna oder ein freches Sandwich mit geräuchter Forelle & Kaviar. Die beste Tapa ist wohl eine kleine Hommage an Hausherrn Heinz Hunkeler: Hirschspiess mit Tannenzweig, Rotkohl-Chiffonade und schwarzen Johannisbeeren. Der General Manager ist Hochwildjäger, schiesst die Hirsche am liebsten selbst und gilt als ausgesprochen treffsicher.
Volltreffer: Crudo vom Seesaibling, mit geräuchtem Rahm, Granny Smith & Sauce Vièrge.
Colagreco: «Wir verwenden lokale Produkte und Fleisch ausschliesslich aus der Schweiz.»
Rösti im Country-Club, Colagreco-Style: Mit Räucherforelle, Alpine Cream und Kaviar.
Crudo vom Saibling, Hörnli mit Fusskrebsen. Im Club liegt eine verführerische Karte auf. Highlights? Crudo vom Seesaibling. Sellerie, Granny Smith, Limette, Pickles, Sauce Vierge, geräuchter Rahm sorgen für den Colagreco-Kick. Die ziemlich deftige Kalbshaxen-Terrine kriegt mit Gänseleber und einer exzellenten Meerrettichcrème ein Upgrade, und selbst die Rösti lässt sich pimpen: Räucherforelle mit «alpine cream» und auf Wunsch auch mit Kaviar. Hammermässig gut ein Gericht, das in einer schwarzen Gusseisen-Pfanne unkompliziert mitten auf den Tisch gestellt wird: Hörnli, Flusskrebse, Flusskrebs-Bisque, schwarzer Périgord-Trüffel. Alpen-Umami, zum Auslöffeln gut.
«Das Lamm aus Zuoz ist fantastisch.» Weltstar Colagreco konfiert die Lammschulter auf der Glut.
100 Prozent Schweizer Fleisch. Colagreco ist Argentinier. Am liebsten würde er das Fleisch wie ein Gaucho über offenem Feuer zubereiten. Fände die örtliche Behörde nicht so lustig. Also musste ein Josper-Holzkohlegrill her, dessen Temperatur sich auf teuflische 800 Grad steigern lässt. Da kommt alles rein: Kalbskotelett, Rindsfilet, Côte de Boeuf – zu 100 Prozent Schweizer Fleisch! Mauros Lieblingsteil: Eine Lammschulter aus Zuoz, auf der Glut konfiert. Andri Casty ist der Bauer, der die Köche in den Luxushotels glücklich macht; auch Colagreco ist jetzt Mitglied in seinem Fanclub. Die Portionen sind riesig, das weiss auch der Chef: «Manchmal übertreiben wir ein wenig…» Aus dem Ofen kommt auch das Gemüse: Der gegrillte Kürbis (für den spektakulären Gemüsesalat) oder die auf der Glut gegarte Süsskartoffel mit Ziegenkäse-Espuma. Desserts: «Pain perdu», Dulce de Leche-Flan, Schokoladenfondue (mit Früchten, Marshmallows und hausgemachtem Kuchen).
Ein Weltstar im «Kulm Country Club»: Mauro Colagreco. Tapas an der Bar, «Mountain Terroir» im Restaurant.
Die Magie des «Kulm Hotels». Das Swiss Deluxe Hotel rüstete gewaltig auf: Neue Zimmer, neue Restaurants. Colagreco ist nicht der einzige Star im Haus. Auch Tim Booton, der gefeierte junge Star vom «The Dorchester» London, checkt für den Winter ein (in der «Sunny Bar»): Leek & Potato Soup (hervorragend!), Fish & Chips. Lamb Hot Pot, Ribeye from the BBQ (300 Gramm). Claudia Canessa kriegte für ihre peruanisch inspirierte Küche ein eigenes Restaurant («Amaru», 15 Punkte, fancy Interior). Stiller Star im Haus ist Executive Chef Mauro Taufer, der mit der stark vergrösserten «Pizzeria» ein eigenes Revier hat und zeigt, wie aufregend gut klassische italienische Küche sein kann (14 Punkte). Aufregend die 34 neuen Zimmer und Suiten im Haupthaus: Der Pariser Edel-Designer Rochon setzte auf Valser Stein und lokale Eiche. Heinz Hunkeler, Hoteldirektor und Bauleiter in Personalunion: «Jetzt sind im Kulm alle Zimmer auf dem neuesten Stand.»
Fotos: Andrea Furger, Geri Born, HO
