Cruise auf dem Rhein! Starchef Tohru Nakamura

Wanderer zwischen zwei Welten. Balfegó-Thunfisch, Holzmakrele, Ozaki-Beef - am Sonntag, 25. Oktober, startet das Flusskreuzfahrtschiff Excellence Princess in Basel Richtung Strassburg mit einer ganz besonderen Fracht an Bord. An diesem Abend hört in der Bordküche alles auf das Kommando von Tohru Nakamura, GaultMillau-Koch des Jahres 2020 in Deutschland. Der 37jährige Chef zählt zu den Shootingstars der vergangenen Jahre, seine köstlichen Gratwanderungen zwischen europäischer Avantgarde und den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche begeistern die Gäste.

Dorade auf Koshihikari-Reis. Beispiele gefällig? Er bettet eine klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royale auf feinsten Koshihikari-Reis, mit Tomate und Sepia im Risotto-Stil gegart. Dazu gibt’s butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine Art schäumende Bisque aus pikanter Fischsuppe. Überraschend auch die Begleitung zum norwegischen Kaisergranat à la plancha: Die durch kurzes Angrillen herausgekitzelten süßlichen Aromen der Meeresfrucht harmonieren mit verhalten herzhafter Sülze von Shitake-Pilzen, umspielt von Austernemulsion und Anchovis-Vinaigrette.

Deutsche Mutter, japanischer Vater. Es gibt viele Köche, deren Stil durch die eigene Biografie geprägt ist – bei kaum einem aber ergibt das so spannende Kontraste wie bei Nakamura, der als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters in München aufwuchs und jedes Jahr die Schulferien in Tokio verbrachte. Ein bayerischer Schweinsbraten ist seinen Geschmackspapillen von klein auf ebenso vertraut wie eine Schale Reis.

Beim «Rockstar am Herd». Dass hier ein großes Talent am Werk war, erkannten die Kritiker rasch, nachdem Nakamura im Frühjahr 2013 seine erste Küchenchefstelle im Münchner Restaurant Werneckhof antrat. Schon wenige Monate später war er «Entdeckung des Jahres» im Gault&Millau und kassierte den ersten Michelin-Stern. Das Geheimnis seines Erfolgs liegt neben dem Talent und der Biografie natürlich auch in einer Top-Ausbildung, die er zielsicher nur bei den Besten absolvierte: klassische Ausbildung im Münchner Königshof unter Martin Fauster, dann zwei Jahre bei Avantgarde-Star Joachim Wissler im Vendôme bei Köln. Am stärksten prägte ihn die Zeit bei Sergio Herman, dem niederländischen «Rockstar am Herd», einem von nur zwei Köchen überhaupt, die jemals mit 20 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurden.

Der richtige Fischschnitt. Nakamuras wichtigstes Küchenwerkzeug ist bis heute ein Messer von jener Qualität und Schärfe, für die man auf dem Tokioter Fischmarkt Tsukiji leicht ein paar hundert Franken auf den Tisch blättert. Damit schneidet er Thunfisch oder St. Pierre für seine ausgeklügelten Kreationen. Der Fischschnitt ist eines von vielen Küchengeheimnissen, die er während seinen Stages bei großen Köchen in Tokio lernte. «Ein japanischer Koch», so Nakamura, «nimmt schon beim Schneiden eines Fisches Einfluss auf die Aromatik – mit dem Messer. Je nachdem wie geschnitten wird, verändert sich der Geschmack.» Deshalb schneidet er etwa Sashimi, die bewusst und ganz pur nach Fisch schmecken sollen, eher dick auf, so dass ein Thunfisch länger gekaut wird und seine metallischen Aromen zur Geltung kommen. Die Gäste auf der Excellence Princess erleben Nakamura übrigens am entscheidenden Wendepunkt seiner Karriere: Der «Werneckhof» ist seit Ende Juni geschlossen, man darf gespannt sein, wie es mit dem Spitzenkoch weitergeht!

Leinen los! Vom 16. Oktober bis 22. November sind 30 Meisterköche im Auftrag des Reisebüro Mittelthurgau auf dem Rhein unterwegs, zwischen Basel und Strassburg. Das Line-up von Geschäftsführer Stephan Frei lässt sich sehen: heiße junge Talente wie Flynn McGarry aus New York oder Silvio Germann vom Igniv Bad Ragaz, Spitzenköche wie Franck Giovannini, Peter Knogl oder Heiko Nieder, große Namen aus dem Ausland wie Tim Raue oder Juan Amador.

>> 2-Tages-Flussreisen mit Gourmetmenü ab CHF 295.- p.P.

www.mittelthurgau.ch