Dani Humm: Neue Küche, neue Kunst, neues Menü

Daniel Humm, am 8. Oktober eröffnen Sie das komplett umgebaute «Eleven Madison Park»: Wie laufen die Rennovationsarbeiten?

Im Moment sind wir noch voll dran, es wird Tag und Nacht gearbeitet.

 

Warum haben Sie diese Mammutübung überhaupt begonnen?

Wir wollten ursprünglich nur die Küche erneuern und die Wände streichen. Dafür haben wir einen befreundeten Architekten angefragt. Der kam nach einiger Zeit mit Plänen, auf denen alles komplett renoviert war. Dann hat er uns erklärt, warum das Restaurant, so wie es war, nicht mehr gut sei. Das hat in mir und in meinem Geschäftspartner Will Guidara zu arbeiten begonnen, bis uns immer mehr Dinge nicht mehr gefallen haben. Am Schluss haben wir eingewilligt.

 

Was wurde verändert?

Eigentlich so ziemlich alles: der Speisesaal, die Banketträume, die Küche. Es gibt neues Geschirr und neue Kunst. Nur gewisse Lampen haben wir gelassen, darunter das erste in New York installierte Neonlicht, das bei uns an der Decke zu sehen ist.

 

Jetzt haben Sie zum ersten Mal in Ihrem Leben als Koch Ihr wirklich eigenes Restaurant...

Ja, das ist eine sehr persönliche Freude. Es ist ein Traum, der da gerade wahr wird.

 

... Aber auch ein finanzielles Risiko?

Ja, das Risiko ist beträchtlich. Will und ich sind die einzigen Investoren bei diesem Projekt, und wir sind an unsere Limiten gegangen. Nicht nur wegen der Investition an sich, auch das Restaurant mit 150 Angestellten für mehrere Monate zu schliessen, war nicht ganz ohne.

 

Wie fühlt sich das an?

Ich habe immer wieder viel riskiert, schon als ich mit meinen zwei Koffern aus der Schweiz nach Amerika gekommen bin. Aber wenn du in dich selber investiert, kannst du es wenigstens kontrollieren. Natürlich könnte das Leben einfacher sein, unser Restaurant wäre immer voll, wir könnten leichtes Geld verdienen. Und stattdessen hatten wir geschlossen, haben uns Sorgen und schlaflose Nächte aufgehalst. Aber es ist dennoch ein grosses Glück, diesen Umbau zu realisieren.

 

Was hat es in New York eigentlich ausgelöst, dass Sie rund vier Monate geschlossen hatten?

Viele haben das nicht verstanden, und es wird sicher Leute geben, denen es vorher besser gefallen hat. Aber wir müssen das machen, was für uns richtig ist.

 

Was ist für Sie das Bedeutendste an dem Umbau?

Die Zusammenarbeit mit verschiedenen Künstlern hat mich schon tief beeindruckt. Dieses Zusammentreffen von Kreativen aus verschiedenen Gebieten, ist sehr erhebend. Ein Galerist hat zu mir sogar gesagt, es erinnere ihn an die Zeit der Factory von Andy Warhol, als die Kunstwelt verändert wurde. Wir haben ja nicht mit längst etablierten Künstlern zusammengearbeitet, sondern mit Leuten, die heute ihr Momentum haben. Und die Arbeiten entstanden nur für diese Sache, das ist extrem schön.

 

Zu Ihrem Arbeitsplatz: Wie hat sich die Küche verändert?

Sie ist komplett neu, und sie ist perfekt: Ausgestattet mit dem besten Equipment, das es gibt, und alles steht genau am richtigen Ort. Schliesslich habe ich schon so viel Zeit in der Küche verbracht, das ist ja mein Zuhause...

 

Wie sieht das erste Menü aus?

Es gibt wieder sieben Gänge, wobei die Gäste bei Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts Wahlmöglichkeiten haben. Einige wenige Gerichte sind bekannt, der Rest ist komplett neu.

 

Wie geht es am 8. Oktober los, gibt es eine Riesenparty?

Nein, wir öffnen einfach das Restaurant und fangen neu an. Wir müssen uns wieder beweisen, deshalb gibt es im Moment keinen Grund für eine grosse Party.