Fotos: Dario Bianchi
Uruguay, Paraguay und Argentinien. Die Firma Bianchi ist für viele Chefs Anlaufstelle Nummer 1, wenn es um hochwertiges Fleisch und hochwertigen Fisch geht. Damit am Ende die beste Ware in den Restaurants eintrifft, schauen die beiden Co-Geschäftsführer Dario und Luca Bianchi oft Betriebe auf der ganzen Welt an. Dario Bianchi, verantwortlich für die Sparte Fleisch in der Firma, reiste deshalb Anfang Jahr nach Südamerika. Uruguay, Paraguay und Argentinien standen auf dem Reiseplan. Organisiert wurde die Reise von der Fleischimportfirma GVFI. «Die wichtigsten Akteure der Fleischindustrie waren eingeladen. Coop, Migros, aber auch kleinere Metzger und wir von Bianchi waren dabei. Es war eine spannende Studienreise, wo wir viel über die Unterschiede bezüglich Viehhaltung, Gesetzgebung oder sozialen Aspekten zwischen den drei Ländern erfahren haben.»
Die Hereford-Rinder von Ojo de Agua sind die perfekte Fleischrasse.
Nur bei Bianchi erhältlich. Am meisten gefreut hat sich Dario Bianchi auf den Besuch bei Ojo de Agua in Argentinien. Der Musiker Dieter Meier betreibt in Argentinien Weingüter und produziert Rindfleisch. «Wir sind die einzigen, die dieses Fleisch in der Gastronomie in der Schweiz verkaufen», sagt Dario Bianchi nicht ganz ohne Stolz. «Die Partnerschaft besteht schon seit vielen Jahren. Ojo de Agua produziert auf einem sehr hohen Level und in einer konstanten Qualität. Den Betrieb mit eigenen Augen zu sehen, war ein besonderes Erlebnis.»
Sam Healy ist der Chef-Gaucho auf Ojo de Agua. Er ist mit der Rinderzucht aufgewachsen.
Abenteuerliche Anreise. Die Estancia Ojo del Agua befindet sich südlich von Buenos Aires. Der Weg dorthin ist lang und beschwerlich. «Es hat die ganze Zeit geregnet und wir sind gefühlt sicher etwa 100 Mal mit dem Auto stecken geblieben», erinnert sich Dario Bianchi an das Abenteuer. Die schlammverschmierten Autos legen Zeugnis von der Beschwerlichkeit der Reise ab. «Dass Dieter Meier ein Künstler und Virtuose ist, das erkennt man, wenn man angekommen ist.» Herzstück der Estancia Ojo de Agua ist das grosse, sehr stilvolle Anwesen. Hier wurden früher Rennpferde gezüchtet. Umgeben ist das Hauptgebäude von schier unendlich scheinenden Wiesen.
Das Herzstück von Ojo de Agua ist das beeindruckende Haupthaus.
Die Herren der Pampa. Schon seit Jahrhunderten betreiben argentinische Gauchos Viehzucht in dieser Region. Auf Ojo de Aguo bewirtschaften die Gauchos 70’000 Hektar Land, auf dem mehr als 10’000 Black Angus und Hereford-Rinder frei leben. «Die Tiere wachsen hier so naturnah wie möglich auf und fressen vor allem Gras. Die Pampa ist sehr fruchtbar – auch im Sommer. In Paraguay könnte man diese Rinderrassen zum Beispiel nicht halten, weil es dort viel zu heiss ist», so Bianchi. Die Tiere leben das ganze Jahr über draussen. Die Gauchos der Estancia Ojo de Agua achten sehr genau auf eine gleichmässige, natürliche Gewichtszunahme der Tiere. Nach 18 bis 24 Monaten erreichen die Rinder das optimale Schlachtgewicht von rund 480 Kilogramm.
In Uruguay werden die Rinderherden ebenfalls von Gauchos gezüchtet.
In Paraguay herrscht ein heisses und trockenes Klima. Das wirkt sich auch auf die Rinderzucht aus.
Bärengasse und Dolder-Pop-up. Zwischen Zufikon im Kanton Aargau und der Estancia Ojo de Agua liegen über 11’000 Kilometer. Eine ziemliche Strecke. «Das stimmt. Aber Ojo de Agua hat auch eine Vorreiterrolle, wenn es um die Tierhaltung und die Aufzucht der Rinder geht», Bianchi. Dieter Meier gründete die Ojo de Agua Breeders Group mit dem Ziel, bei der Rinderzucht die gleichen strengen Tierschutzrichtlinien wie in der EU umzusetzen und somit die beste Fleischqualität Argentiniens nachhaltig zu produzieren. «Ich kann mit gutem Gewissen hinter diesen Produkten stehen.» Und das können auch die Restaurants. Rindfleisch von Ojo de Agua wird zum Beispiel in der «Bärengasse» in Zürich (13 Punkte) serviert. Und auch Heiko Nieder setzt für sein Pop-up «The Grand Meatery» auch dieses Jahr wieder auf Fleisch von Ojo de Agua.
