Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Der Starchef als «Frühstücks-Direktor». Spätestens um 06.00 Uhr ist alles bereit: Dann haben Souschef Stefan Arnold und sein Team (grosses Bild oben) das ehrgeizigste Frühstücksbuffet der Schweiz aufgebaut. Auftraggeber: Heiko Nieder, der 19-Punktechef im «Dolder Grand», vom Gourmet-Chef zum Culinary Director befördert. Der Direktor gab erst mal den Frühstück-Direktor und räumte ab: «Zerstörte Platten am Frühstücksbuffet mag ich nicht. Standard passt nicht zum «Dolder». Also servieren wir jetzt alles frisch zubereitet auf kleinen Tellerchen und in Gläsern.» Wie entsteht so ein Konzept? «Ich habe mir überlegt, was mir gefallen würde, wenn ich mehrere Tage in unserem Hotel wohnen würde.» Serviert wird an bester Lage, auf der «Saltz»-Terrasse.
Paradegericht «Armer Ritter»! Brioche, Blattspinat, Trüffelschinken, Trüffelmayo, Eigelbgel, geriebener Trüffel, Gartenkresse.
Der Renner: «Armer Ritter». Natürlich gibt es Eier mit Schinken und Speck noch immer. Aber Chef Heiko bietet noch mehr an. Der «Armen Ritter» etwa ist der neue Bestseller im Angebot, eine «Fotzelschnitte» mit Fünfsterne-Tuning: Brioche (statt altes Brot), Blattspinat, Trüffelmayonnaise, geriebener Trüffel, Gartenkresse und Eigelb-Gel. Eigelb ist abends die Geheimwaffe in Nieders 19-Punktemenüs. Macht sich auch zum «Zmorge» ganz gut.
«The Signature»: Onsenei. Zweiter Bestseller, ebenfalls unter «The Signature» gelistet: Das perfekte Onsenei. Der Gast kriegt das Bio-Ei mit Kartoffel-Espuma, gebeiztem Lachs, Meerforellenrogen, Wasabi-Mayonnaise, Sojastein, Croutons und Dill. Dem Zufall wird nix überlassen: Ein präziser «Onsenei-Baukasten» hängt in der Küche. Zehn Komponenten führen zum Ziel. Eine Challenge für die Köche. Von den Gästen gibt es Applaus.
Brot & Brötchen: Auf dem Dolder-Frühstücksbuffet haben auch die Gipfeli Klasse.
Darf es eine Dose Kaviar sein? Bei einer vermeintlich simplen Omelette zeigt sich, was ein Koch draufhat und wie gross die Ambitionen des Hauses sind. Im «The Dolder Grand» bleiben keine Wünsche offen. Variante «normal»: Omelette aus Bio-Eiern, wunderbar «fluffy», mit Crème fraîche und Schnittlauch serviert. Variante «The Healthy»: Eine Eiweiss-Omelette, mit Feta, Blattspinat und Gyrosgewürz. Variante 3: «The Exclusive»: Eine Linie Schnittlauch und eine Linie Kaviari Oscietra Kaviar auf der Omelette. Das hat allerdings seinen (Auf-)Preis: 45 CHF für zehn Gramm, 92 CHF für 30 Gramm. Auch empfehlenswert: «Egg Benedict» mit zwei Bio-Eiern, English Muffin, Blattspinat, Bündnerfleisch, Hollandaise und Gartenkresse und «Egg Royal», mit Rauchlachs und Avocado.
Egg Benedict! Bio Ei, English Muffin, Blattspinat, Bündnerfleisch & Hollandaise.
Salzig! Heringssalat, Eiersalat, Obatzter, Wurstkäsesalat mit Eigelbgel.
Luxus-Omelette! Crème fraîche, Schnittlauch & eine stolze Portion Oscietra Kaviar.
Das Wunder im Glas. Besonders stolz ist Heiko Nieder auf seine «Gläschen salzig». Der Gast hat die Qual der Wahl und staunt über die Qualität: Hüttenkäse mit Avocado, Vollkorn-Croutons und Schnittlauchöl. Heringsalat mit Rande, Apfel und Dill. Eiersalat mit Radieschen und Schnittlauch. Shrimps Cocktail mit Passionsfrucht und Tomatenpulver. «Obatzer» mit Paprikapulver, Kümmel und Mini-Salzbretzel. Frischkäse mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Wurst gibt es dann doch noch – mit Käse, Eigelb-Gel, Paprikapulver und Petersilie im Gläschen. Wurstsalat de luxe, Dolder-Style.
