Text: Urs Heller
«Ein Hammer auf den Kopf» «The Chedi Andermatt» sucht ab 1. April einen neuen Chef für seine beiden «Japanese»-Restaurants. «Leider kein April-Scherz», sagt General Manager Jean-Yves Blatt, «als mir Dietmar Sawyere (Bild oben) seine Entscheidung eröffnete, traf es mich wie ein Hammerschlag auf den Kopf.» Blatt weiss: Sawyere, seit 2015 im Haus, hat einen riesigen Anteil am Erfolg des Resorts. Er trieb die beiden japanischen Restaurants im Resort und auf dem «Gütsch» in den Punkte- und Sternehimmel. Er schulte seine japanischen Köche und knackte den Code: Im «Chedi» isst man japanisch, aber mit einem europäischen Touch statt mit fernöstlicher Strenge. Eine Formel, die die lifestyle-orientierten Gäste im «The Chedi» begeisterte. Auch den Besitzer: Sawyere war gewissermassen sein Leibkoch. Dietmars Leibgericht für den temperamentvollen Besitzer: Jakobsmuschel-Carpaccio unter einem hauchdünnen Tempura-Shiso-Blatt mit Kaviari-Kaviar und Beurre blanc.
Dietmar Sawyeres Headquarter: «The Chedi Andermatt».
Dietmar Sawyeres Filiale: «The Japanese» auf dem «Gütsch».
Den Erfolg dupliziert. «The Japanese Restaurant» im «The Chedi» wurde schnell mal das beste Japan-Hotelrestaurant im Land: 17 Punkte und ein stolzer Titel für den Chef: «Aufsteiger des Jahres 2022». «The Japanese» ist Abend für Abend ausgebucht, trotz zwei Servicezeiten. Erfolg kann man duplizieren: Sawiris & Sawyere eröffneten eine Filiale: «The Japanese by the Chedi» auf dem Gütsch: Japanisches Fine Dining auf 2340 Metern, Tür an Tür mit Freund und Kollege Markus Neff. Party-Stimmung auf der Sonnenterrasse, 15 Punkte und ein Stern von den Testern. Bento-Boxen für die eiligen Skifahrer, Omakase-Menü für die Geniesser.
Keine Angst vor grossen Fischen: Riesen-Blue Fin-Tuna für die Chedi-Gäste, zerlegt von Dietmar Sawyere.
Comeback im «Kreuz» Dallenwil. «The Chedi Andermatt» und Dietmar Sawyere trennen sich in gutem Einverständnis. Sawyere bleibt Berater und wird sich auch intensiv um die Einarbeitung seiner Nachfolger kümmern. General Manager Jean-Yves Blatt: «Die Suche läuft. Wir möchten unsere GaultMillau-Punkte und Michelin-Sterne behalten.» Sawyere wird weiterkochen: «Meine Frau Nicole und ich übernehmen ein Restaurant in Nidwalden. Wir haben uns ins Haus und die Geschichte des Hauses verliebt.» GaultMillau weiss: Die Sawyeres übernehmen das «Kreuz» in Dallenwil, ein ehrwürdiger Gasthof aus dem Jahre 1570! Bis Ende Winter sind hier noch Damian Fry und Rita-Maria Wiesli die Gastgeber (15 Punkte, ein Stern).
Dietmar Sawyeres neue Adresse: Das «Kreuz» in Dallenwil, Baujahr 1570.
Konzentration auf den «Master»: Lisa Bader verlässt das «Dolder Grand».
Abschiedswoche: Auch Lisa Bader geht. Das neue Jahr beginnt mit schlechten Nachrichten. In Vals meldet sich Mitja Birlo ab (exklusiv auf dem GaultMillau-Channel), in Andermatt geht Dietmar Sawyere. Heiko Nieder muss im «Dolder Grand» in Zürich einen neuen Sommelier suchen: Lisa Bader, GaultMillaus «Sommelière des Jahres 2021» und Heikos geniale Partnerin an der Wein-Front geht Ende Februar, nach sechs erfolgreichen Jahren und schweren Herzens: «Das Restaurant und Heiko, der nicht nur mein Chef, sondern auch ein Freund ist, werden mir fehlen.» Lisa will sich intensiv auf ihren Master-Abschluss vorbereiten, betreut nebenbei Projekte für Firmen und Privatkunden.
