Das Comeback! So gut kocht Guy Ravet in Vevey

Hier kocht der Präsident. Die Vorgeschichte: Guy Ravet, Präsident der Grandes Tables de Suisse, hat in Vufflens-le-Châteaux VD Jahrzehnte lang zusammen mit seinem Vater Bernard für 19 Punkte gekocht. Nach dem Verkauf der ehrwürdigen «Ermitage» legt der Mercedes-Benz-Botschafter jetzt solo los. Sein neuer Job: Executive Chef im eleganten «Grand Hôtel du Lac» in Vevey, direkt am See. Er führt dort eine grosse Brigade und zwei Restaurants: «Esprit Ravet» und «Emotions» (ab April, für nur zwanzig Gäste). Er löst Küchenchef Thomas Neeser ab, der regelmässig mit 16 Punkten geratet wurde.

Heiter, überlegt, ruhig. Guy Ravet empfängt uns im spektakulären Rahmen des Grand Hôtel du Lac in Vevey. Wir blicken in die Küche. Ein Dutzend Köche sind am Werk, die Ambiance ist gelassen und heiter und entspricht damit ganz dem ruhigen, überlegten Charakter des neuen Chefs. Heiter sind auch die Gerichte auf der Karte «Esprit Ravet», heiter gestimmt werden die Gäste sein, die diese geniessen dürfen. «Wir hatten zwei Wochen Zeit, um die neue Karte zu finalisieren und meine persönliche Gourmetvision umzusetzen. Wichtig ist, dass die Gerichte meinen geliebten Saucen viel Raum lassen», erklärt der Chef.

Die «Avant Première» ist geglückt. Das Restaurant öffnet am Freitag. GaultMillau-Romandie-Chef war bei der «Avant Première» dabei und ist begeistert. Guy Ravets Konzept basiert auf besten lokalen Produkten. Wie der delikate, in Spirulina aus Lonay marinierte Lachs aus Lostallo, der auf Kartoffelmousseline serviert wird: «Lokal ja, aber nicht um jeden Preis. Ich kombiniere diesen Gang mit Kaviar, der logischerweise nicht lokal sein kann.» Guy Ravet wollte es trotzdem genau wissen: Er besuchte «Kaviari» in Paris, wo dieser chinesische Kaviar vollendet wird: «Ich war beeindruckt». Für einen schönen Kontrast sorgen Brot vom Bread Store und Butter in den beiden Varianten Fleur de sel und originell mit Wagyu-Fett verfeinert. Nun folgt eine Spezialität des apulischen Souschefs Enzo Paradiso, der uns mit Agnolotti mit Topinambur und feiner Gruyère-Emulsion sowie schwarzem Perigord-Trüffel auf Erdnussbutter bezaubert. Wir sind hin und weg.
 

Gemüsebisque & Wagyu aus dem Jura. Nach dem biodynamisch produzierten Chardonnay 2019 von Blaise Duboux serviert Maître d’hôtel Sébastien Canonge eine Réserve blanche Château de Glérolles 2011, eine Trouvaille, die den mit Erdnüsschen lackierten gebratenem Kohl und die Bisque von verbranntem Gemüse wunderbar zur Geltung bringt. Wobei das Gemüse weder bitter noch schwarz ist, sondern zart karamellisiert die vegetarische, betörenden Satay unterstützt. Das Wagyu-Rind kommt aus dem Jura. «Ich mag japanisches Wagyu. Aber da es hervorragendes Wagyu aus Schweizer Zucht gibt, verzichte ich auf den Import. Ich habe fast die ganze Produktion reserviert, denn ich möchte das Fleisch zu meinem Signature Dish machen.» Das grandiose Gericht gibt es für erschwingliche 64 Franken. 

Dessert vegan und sinnlich. Neben einem veganen Gericht gibt es auch ein veganes Dessert, die Karte Esprit Guy Ravet (je sechs Entrees und Hauptgänge) entspricht damit ganz dem Trend. Dies gilt auch für die Organisation der Brigade. «Ich versuche, im Service und in der Küche eine durchgehende Arbeitszeit zu bieten, und ich kümmere mich persönlich um unseren Lehrling. Ich habe zu viele junge Leute gesehen, die ihren Job aufgegeben haben, weil sie ungenügend betreut wurden.» Modern und zeitgemäss sind auch die Kreationen von Cyril Sauvan, Chefpatissier aus dem Burgund, ein Profi mit zwölf Jahren Erfahrung. Konfierte Ananas mit Passionsfrucht im Ring von Aquafaba-Meringue mit Kokos-Espuma. «Wir haben viel Glück, dass Guy die Leitung unserer Küche übernommen hat», sagt Luc Califano, der engagierte Direktor des historischen Swiss Deluxe Hotels.

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