Interview: Siméon Calame | Fotos: Aurelio Rodriguez
«Premier Service»: 1. März! Seit Monaten warten die Feinschmecker ungeduldig auf die Wiedereröffnung des «Maison Wenger» in Le Noirmont JU. Am 1. März ist findet der «premier service» statt: 18-Punktechef Jérémy Desbraux und seine Partnerin Anaëlle Roze (Bild oben) werden dann im komplett umgebauten Restaurant wieder Gäste empfangen. In der Zwischenzeit steht aber noch ein «Auswärtsspiel» an: Desbraux, im legendären «Hôtel de Ville» in Crissier VD gross geworden, kocht vom 4. bis 15. Februar im «QoQa»-Headquarter «Stamm» in Busigny bei Lausanne. Zwischen Baugerüsten und köstlichen Tellern konnten wir den Starchef für ein Interview treffen.
Jérémy Desbraux, kommen Sie gut voran mit den Bauarbeiten?
Wir hatten von Anfang an eine Wiedereröffnung für den 1. März vorgesehen – und dieser Termin wird eingehalten. Aber viel Spielraum haben wir nicht. (Lächelt.)
Ganz ohne Kochen können Sie nicht sein.
Darum haben wir für den Sankt-Martinstag ein Menü gemacht und waren für zwei Wochen ausgebucht. Zudem haben wir in der freien Zeit bei Firmenanlässe gekocht, über die Festtage für unsere Gäste Foie gras, Räucherlachs, Ballotines, Terrinen und andere hausgemachte Kreationen zubereitet und verkauft. Nicht zuletzt unterstützten wir einen Event des FC Tramelan. Und jetzt sind wir noch zu Gast bei «QoQa» in Bussigny.
Die QoQa-Gäste kriegen vom 4. bis 8. und vom 11. bis 15. Februar einen Sechsgänger. Auf Top-Niveau?
Das QoQa-Menü könnte so auch in unserem Restaurant in Le Noirmont serviert werden. Natürlich mussten wir die Anfahrtswege berücksichtigen, und die Möglichkeiten in der uns unbekannten Küche. Aber wir haben eine gute Lösung gefunden. Fünfzehn Mitarbeiter begleiten uns nach Bussigny, um das Erlebnis so niveauvoll wie möglich zu gestalten.
Produkte aus der Region: Saibling aus Soubey mit raffiniertem «Fumet».
Das Brot ist hausgemacht – Ehrensache in der «Maison Wenger»!
Grandiose Küche im Jura: «Oeuf coulant» mit Morcheln.
Das QoQa -Menü steht.
Der «Totché», ein traditioneller salziger Rahmkuchen aus dem Jura, wird das Menü eröffnen. Es folgen Medaillons von Swiss Shrimps mit Orange und Ingwer, Kalbsfilet in Blätterteig mit schwarzem Trüffel. Und wir haben noch ein paar Überraschungen mehr auf Lager.
Haben Sie durch die vorübergehende Schliessung wichtige Mitarbeiter verloren?
Alle sind geblieben, was mich ungeheuer wichtig dünkt! Wir kennen uns alle und werden daher bei der Wiedereröffnung sofort wieder bestens als Team funktionieren.
Startbereit! Das Team Desbraux freut sich auf die Wiedereröffnung des «Maison Wenger» in Le Noirmont am 1. März.
Was dürfen wir vom neuen «Maison Wenger» erwarten?
Abgesehen vom Keller wurde jeder Winkel des Hauses abgerissen und nach unseren Wünschen neu aufgebaut. Seit drei Jahren arbeiten wir mit Architekten und Handwerkern zusammen, um die Räume, die Materialien und die Inneneinrichtung auszuwählen. Jetzt freuen wir uns auf den Start im März – auf in unser siebtes Jahr in Le Noirmont.
