«Das ist die coolste Auszeichnung überhaupt!»

«Magdalena» – zweimal den gleichen Preis? Wer eine Einladung bekommt für die Koch-des-Jahres-Party, weiss nicht, was ihn erwartet. Ziemlich ins Grübeln kamen Dominik Hartmann und sein Team vom «Magdalena» in Rickenbach SZ: Als die Einladung im Briefkasten lag, ging das grosse Raten um die Art der Auszeichnung los. Vor zwei Jahren wurde Hartmann für seine geschmackstarke Gemüse-Küche schon als «Aufsteiger des Jahres» ausgezeichnet: «Wir haben nicht damit gerechnet, dass man diesen Titel auch zweimal bekommen kann.» Kann man eben doch! Und damit wird das vegetarische Restaurant im Kanton Schwyz neu mit sensationellen 18 Punkten ausgezeichnet. Es ist damit unbestritten das beste fleischlose Restaurant der Schweiz! «Klar, das Team ist grösser geworden, unsere Ambitionen sind gewachsen», sagte der Starchef auf der Bühne, «aber dass wir einmal mit einer so hohen Bewertung dastehen würden – damit hätte ich nie gerechnet.» Grosses Bild oben: Dominik Hartmann, Magdalena SZ.

Ziele und Erwartungen: Für die bekanntesten Zwillinge der Schweizer Gourmet-Szene war die Anreise nach Ascona ziemlich kurz: Von Andermatt aus ist es nur wenig mehr als eine Stunde Fahrzeit ins Tessin. Im «The Chedi» haben «The Twins» – Dominik Sato und Fabio Toffolon – eine neue Aufgabe gefunden und einen Traum verwirklicht. Erstmals sind beide gemeinsam als Küchenchefs für ein Restaurant verantwortlich: «The Japanese» wird neu mit 18 Punkten bewertet, die Twins gehören zu den Aufsteigern des Jahres. Auf die Frage, ob sie damit am Ende ihrer Ambitionen seien, antwortet ein sichtlich zufriedener Dominik Sato ganz entspannt: «Wir sind heute sehr zufrieden. Aber Erwartungen und Ziele sind ja zwei völlig verschiedene Dinge.»

Von Barcelona nach Schaffhausen. Erst seit letztem Dezember ist die «Sommerlust» in Schaffhausen geöffnet: «Ein gemütliches, ruhiges Städtchen», beschreiben Dan Rodriguez-Zaugg und sein Compadre Alejandro Polo ihre Wahlheimat. Die beiden Avantgardisten dürfen nun das Schild mit 15 Punkten an die Türe ihres romantisch gelegenen Restaurants am Rhein hängen. Auf den Tisch kommt dann etwa Lachsforelle, die auf drei Arten serviert wird – gebeizt, als Tatar und als flüssiges Inneres einer knusprigen Kugel. Man merkt schnell: Kennengelernt haben sich die beide Köche im viel gelobten «Disfrutar» in Barcelona, jetzt geben sie im Norden der Schweiz ganz schön Gas: «Manchmal müssen wir älteren Gästen erklären, was wir da genau machen – aber dann gehts. Wir sind gut aufgenommen worden.» Und Schaffhausen scheint bereits ein Städtchen mit Weltruf geworden zu sein: Inzwischen haben Dan und Alejandro regelmässig Anfragen von Küchenchefs aus Spanien, die bei ihnen arbeiten möchten. 

Wie bei Gordon Ramsay. Einen anderen Chef mit mehr Punkten und mehr Gästen gibt es neben ihm kaum im GaultMillau 2025: Fabrizio Zanetti hat nicht selten 200 Reservationen an einem Abend im Grand Restaurant des Swiss Deluxe Hotels Suvretta House in St. Moritz. Sein Anspruch ist trotzdem hoch – 17 Punkte kriegt er dafür im neuen Guide. «Ich könnte es mir auch einfacher machen, aber das wäre langweilig.» Damit es funktioniert, brauche es ein starkes Team. 45 Köche machen es möglich, dass das Menü laufend wechselt und das Niveau hoch bleibt. Gelernt habe er das bei Gordon Ramsay, sagt der 44-jährige Sankt Moritzer: «Da haben wir mittags und abends je für 150 Gäste gekocht und hatten einen Michelin-Stern», sagt Zanetti.

Tanja Granditsʼ Mutterstolz. Ein Hotelkoch ganz anderer Art ist André Kneubühler. Die Entdeckung des Jahres mit 16 Punkten lobt GaultMillau-Chef Urs Heller unter anderem für seinen «genialen Hauptgang» mit Kotelett, Carpaccio (von der Zunge), Haxe vom Lamm mit Röstzwiebeln und Kräutern. In Ascona trifft der sympathische Bauernsohn aus dem Aargau auf seine langjährige Chefin Tanja Grandits: «André hat das so verdient», sagt sie. Und gibt zu, dass dabei etwas «Mutterstolz» dabei sei. Der Neo-Küchenchef sagt, er habe viel aus seiner Zeit im «Stucki» mitgenommen, «der eigene Stil wächst mit der Zeit», so Kneubühler.

«Cool Man Award.» Erstmals vergeben wird im GaultMillau 2025 der Titel «Comeback des Jahres». Sie geht an Mitja Birlo, der mit seiner Frau Florentina ein neues Format in die Schweizer Spitzengastronomie eingeführt hat: Im «The Counter» sitzen die Gäste an einem langen Holztresen, schauen den Köchen zu und bekommen rund 16 «Bites» serviert. Der frühere Koch des Jahres bekommt wie davor im 7132 Silver in Vals 18 Punkte und freut sich über den «Cool Man Award», wie er es nennt. «‹Comeback des Jahres› ist ja die coolste Auszeichnung überhaupt», findet Mitja Birlo.

Fotos: Adrian Bretscher, Lorena Widmer