Text: David Schnapp
Sven Wassmer, nicht zuletzt dank der Bergkartoffeln aus dem Albulatal gibt es in der Schweiz wieder eine enorme Vielfalt dieser faszinierenden Knollen. Aber welche Kartoffel eignet sich am besten für welche Art von Zubereitung?
Eine Corne de Gatte beispielsweise ist perfekt für Gschwellti, oder wenn man sie in Butter konfiert. Sie ist nicht zu gross und hat eine angenehme, leicht wachsige Textur. Die stärkehaltige, eher mehlige Röseler hat einen tollen Eigengeschmack und ist ideal, wenn man sie mit Flüssigkeiten kombiniert oder für Gnocchi verwendet. Und die Sorte Granola schliesslich eignet für einen Kartoffelschaum, weil sie nicht zu klebrig wird, wenn man sie mixt. Wir machen aber immer wieder Tastings mit verschiedenen Sorten, und entdecken dabei oft neue interessante Kartoffeltypen.
Im Supermarkt gibt es zum Beispiel neue Kartoffeln. Welche Rolle spielt überhaupt die Lagerung?
Es macht einen grossen Unterschied, ob eine Kartoffel zwei Wochen oder mehrere Monate gelagert wurde. Deshalb machen wir im Restaurant Memories oft selber einen Aging-Prozess. Die Sorte Highland Burgandy Red beispielsweise bekommt nach neun bis zwölf Monaten ein intensives Marroni-Aroma, das sich gut für Desserts eignet. Wenn man einen kühlen Keller hat, lohnt es sich, gewisse Sorten länger zu lagern.
Wann kocht man eine Kartoffel mit oder ohne Schale?
Ich koche sie ohne Schale, wenn ich zum Beispiel das stärkehaltige Wasser im Rezept verwende. Oder für einen Kartoffelstock, weil das Wasser die Stärke etwas herausschwemmt, so wird das Püree fluffiger. Mit der Schale koche ich sie, wenn sie die Form behalten sollen. Die Kartoffeln lasse ich gern im Garwasser auskühlen. Man gibt sie zum Beispiel samt dem Waser auf ein Blech, so lassen sie sich später besser schälen.
Ist die Schale eigentlich nur Kompostmaterial, oder lässt sie sich auch verwerten?
Wir behalten die Schalen, dann kommen sie einige Minuten bei fliessendem Wasser in eine Schüssel, damit sie Stärke verlieren. Anschliessend werden sie bei 160°C Heissluft im Ofen getrocknet und dann zum Schluss kurz frittiert. Mit etwas Salz wird daraus ein schöner Kartoffelsnack. Oder man mixt die Schalen mit knusprigen Röstzwiebeln, um daraus ein Crumble herzustellen.
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Beste Produkte, raffinierte Techniken: 18-Punkte-Chef Wassmer.
Bei einem Kartoffelstock ist Stärke erwünscht, weil sie die Masse bindet, bei Pommes möchte man weniger Stärke, damit sie knusprig werden. Wie wird man Stärke los?
Man kann die Kartoffel schälen, schneiden und unter fliessendem Wasser spülen, um die Stärke auszuwaschen. Für Pommes ist die einfachste Methode, die Kartoffeln zu schneiden, ins kalte Öl zu legen und dann die Fritteuse auf 180°C erhitzen. So werden sie sehr knusprig und bleiben innen schön fluffig.
Die Kartoffeln werden ja grob in mehlig- und festkochende Sorten unterschieden. Aber was heisst das überhaupt?
Diese Bezeichnungen sind mit den industriell produzierten Kartoffeln entstanden, die sehr schnell wachsen. Aber eigentlich hat jede Kartoffel Stärke und ist deshalb mehlig kochend. Allerdings gibt es noch viel mehr Eigenschaften, welche die verschiedenen Sorten unterscheidet – Farbe, Form, Grösse, Stärkeanteil, Geschmack, Lagerfähigkeit…
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Gehen wir durch drei klassische Zubereitungen: Welche Kartoffeln und welche Zubereitung ist für Rösti ideal?
Ich nehme Geschwellte vom Vortag, zum Beispiel eine Désirée mit weniger Stärke und brate sie in Bratbutter. Und ganz zum Schluss gebe ich noch etwas frische Butter dazu. Beim Braten braucht es Geduld, man sollte nicht zu viel Hitze haben, damit die Rösti langsam knusprig werden kann, ohne dabei zu verbrennen.
Wie gelingt das perfekt sämige Kartoffelpüree?
Das ist einfach: Es braucht viel Butter! Ich koche eine idealerweise gut gelagerte, geschälte Kartoffel wie die Highland Burgandy Red und lasse sie anschliessend ausdampfen. So verliert sie Wasser und kann mehr Flüssigkeit aufnehmen. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit einer Mischung aus Milch und Rahm mischen. Zum Schluss rühre ich reichlich Butter mit dem Schneebesen richtig kräftig unter die Masse und würze alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.
Und was ist das Beste für Ofenkartoffeln?
Die Kartoffeln – zum Beispiel eine Weisse Lötschentaler – im Salzwasser nicht ganz weichkochen, halbieren und gut ausdampfen lassen. Dann viel Sonnenblumenöl auf ein Blech geben, die Kartoffeln dazu und bei 220° Grad richtig heiss im Ofen fertigrösten.
Fotos: Thomas Buchwalder, HO
