Text: Kathia Baltisberger Fotos: Nik Hunger
Herzliche Gastgeber. Andreas Caminada ist jetzt auch in Zürich angekommen. Der 19-Punkte-Chef hat seine dritte «Igniv»-Filiale mitten im Niederdorf eröffnet. Sein Mann vor Ort: der Österreicher Daniel Zeindlhofer. Der junge Chef gehört längst zur Caminada-Familie, arbeitete als Souschef auf Schloss Schauenstein und überraschte letztes Jahr im Golfrestaurant Vista in Sagogn, GR (14 Punkte). Die Frau an der Front ist seine Partnerin Ines Triebenbacher. Ein sympathisches Paar: Daniel und Ines schmeissen den Laden mit unglaublich viel Charme.
Daniel Zeindlhofer ist der Küchenchef, Andreas Caminada unterstützt, wo nötig.
Die «Igniv»-Vorspeisen: Entenkuchen, Kopfsalat, Rindsröllchen.
Caminada der Hilfskoch. Was erwartet die Zürcher Gäste an der Marktgasse? Es wird geteilt – das Sharing-Konzept hat sich schliesslich bereits in Bad Ragaz und St. Moritz bewährt. In der Küche herrscht eine aufgeregte Hektik, alles soll perfekt sein. Bei der Hauptprobe vor der eigentlichen Eröffnung erhält Zeindlhofer Unterstützung vom Meister himself. «Was soll ich tun? Ich mach die Fischterrine», sagt Caminada und legt los.
Neu im «Igniv»: In Zürich gibt es auch eine Bar mit coolen Cocktails von Bar Chef Philipp Kössl.
Entenkuchen ohne Entenleber. Der Lunch startet mit ein paar Snacks: Oeuf Royal (ein «Igniv»-Klassiker), Gurken-Rettich-Röllchen und ein Rote-Beete-Röllchen. Bei den Vorspeisen überzeugte der Entenkuchen auf den ersten Biss. Zeindlhofer verwendet nicht die Entenleber, sondern die Brust und verarbeitet sie zu einer zarten Mousse. Dazu passt das hervorragende hausgemachte Brioche. Nach den Vorspeisen (Rindsröllchen, Zander und Avocado-Rolle und einem saisonalen Rübensalat) folgt ein weiterer Klassiker: Fischsuppe. Die Einlage bilden Fischfarce-Nocken, Langoustinen-Ravioli, Heilbutt, Zander und Saibling. Die Suppe kommt in einem grossen Topf mitten auf den Tisch. Das zieht bei den Gästen.
Keine Einheitskarte, keine Kopie. Das «Igniv»-Konzept gibt es jetzt drei Mal in der Schweiz (und im Frühling ein viertes Mal in Bangkok), in der Zürcher «Filiale» ist aber nicht einfach «copy paste» angesagt. «Es ist wie in einer Familie: Wir gehören alle zusammen, aber jedes Kind hat einen anderen Charakter», erklärt Andreas Caminada. «Wir schauen, dass es eine gewisse Linie gibt. Die Menüstruktur ist gleich, aber die Karte muss nicht einheitlich sein.» Zeindlhofer: «Abgesehen von ein paar Signature-Gerichten, isst man eigentlich ganz unterschiedlich. Andreas will auch nicht, dass wir zu dritt brainstormen, sondern sitzt mit jedem einzelnen zusammen und entwickelt so neue Gerichte», sagt der 31-Jährige.
Die «Igniv»-Hauptgänge: Hirsch mit Preiselbeeren, Kartoffel-Tarte, BBQ-Steak und Pilze.
Super sympa: Gastgeberin Ines Triebenbacher.
Mut zum Würzen. Der junge Chef würzt beherzt. «Ich mag es, wenn die Gerichte geschmacksintensiv sind mit viel Säure und Süsse. Und ich salze sicher auch nicht zu wenig». Weiter im Menü: Hirsch mit Preiselbeeren und einer Dörrpflaumen-Creme. Pork Neck, glasiert mit einer süss-rauchigen BBQ-Sauce. Und zum Dessert eine Hommage an die österreichischen Heimat des Chefs: Germknödel.
Die haben einen Vogel. Das Zürcher «Igniv» ist auch eine Bar. Mit coolen Drinks: «Pretty in Pink» zum Beispiel, ein Drink auf Gin-Basis mit Luxardo-Bitter, Vanille-Sirup, frischem grünem Kardamom, Limettensaft und Dill-Öl. Die alkoholfreie Variante: «Bloody Rosemary», aus Blutorangensaft, Mandarinen-Shrub, Rosmarin-Kombucha und Ingwersirup. Serviert wird das ganze in einem Vogel-Glas.
Das «Igniv by Andreas Caminada» in Zürich ist seit dem 19. Februar geöffnet. Reservationen auf igniv.com.
>> IGNIV Zürich
Marktgasse Hotel
Marktgasse 17
8001 Zürich
