Text: David Schnapp
Wein und Burger. Auch in Dänemark durften dieser Tage die Restaurants wieder öffnen und keiner hat das so effektvoll gemacht wie René Redzepi (grosses Bild). Der 42-jährige Däne gehört zu den einflussreichsten Köchen des letzten Jahrzehnts, sein «Noma» in Kopenhagen führte viermal die Liste der «World’s 50 best Restaurants» an. An Stelle eines Tasting Menüs zu den drei Themen Seafood, Gemüse und Jagd hat Redzepi kurzerhand aus dem «Noma» eine Weinbar gemacht und serviert dazu einen simplen Burger im Garten des Restaurants.
Offen für jeden. «Ich habe mich gefragt, was mir nach dieser Krisenzeit fehlt», sagt der innovative Gastronom in einem Youtube-Video. «Und es war nicht ein Fine-Dining-Menü, bei dem man drei, vier Stunden zu Tisch sitzt. Ich wollte mit Leuten zusammensitzen, einen Kaffee mit Freunden trinken. Deshalb konnten wir das «Noma» nicht eröffnen, wie es vor Covid-19 war», sagt der dänische Koch. Also wurde es eine lockere Bar ohne Reservationsmöglichkeiten: Jeder soll kommen, ein Glas Naturwein oder Bier trinken und eben einen Burger essen können.
Gartenbeiz statt Fine Dining: das Sommerkonzept im «Noma».
René Redzepi hat sein «Noma» wieder einmal neu erfunden.
Kartoffelbun und Onglet. In den Augen Redzepis ist der Burger das kulinarische «Ground Zero – etwas, was jeder mag», wie er sagt. Aber was kommt in einen «Noma»-Burger? Redzepis Rezept: ein täglich frisch gebackenes Kartoffelbun, ein Patty aus Rinder-Nierenzapfen (Onglet) – dreimal am Tag frisch gewolft – und geräuchertem Rinderfett; dazu handgeschnittene Bio-Zwiebeln, echter Cheddarkäse sowie eine Sauce aus Mayonnaise, Tomate und eingelegtem Gemüse. Natürlich gibt es auch einen Burger für Veganer oder Vegetarier.
Ein Restaurant für den Sommer. Die Karte der «Noma Winebar» und des Take Away will René Redzepi Schritt für Schritt ausbauen, ein Chicken Burger ist in Arbeit, Austern oder rohes Gemüse soll es geben und der Chef kündigt an, das das neue Konzept den Sommer über als Freiluftrestaurant bestehen bleiben soll – selbst wenn das «Noma», wie es Foodies aus aller Welt kennen, in den nächsten Wochen wieder öffnet. Es könne durchaus sein, dass die Weinbar Teil der «Noma»-Zukunft sei. «Ich mag den Gedanken, das Leute einfach spontan zu uns kommen können und nicht eine Reise monatelang im voraus planen müssen», so René Redzepi.
