Das Party-Video! 18 Punkte für Sven & Silvio

Gratulation, das «Igniv» und das «Memories» wurden beide mit 18 Punkten ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen das?
Silvio Germann: Ich bin überwältigt. Wenn man sieht, welche Köche in dieser Liga spielen, unglaublich. Ich wusste gar nicht, was sagen, als ich auf die Bühne musste. Damit habe ich nicht gerechnet.
Sven Wassmer: Heute ging es eigentlich um das Hotel, um die gemeinsame Leistung. Deshalb hatte ich das gar nicht auf dem Schirm. Die Klammern meiner 18 Punkte wurden ja schon im Juni entfernt, jetzt habe ich es offiziell, Rot auf Gelb auf der Plakette. Und dann noch 14 Punkte für das «Verve by Sven». Es ist eine Bestätigung für das, was wir hier machen. 

Sven Wassmer, Sie hatten bereits in Vals 18 Punkte. Silvio Germann steigert sich kontinuierlich. Gönnt man das dem Kollegen?
Sven Wassmer: Diesbezüglich gibt es kein Konkurrenzdenken. Ich habe ja einen gewissen Weg von Silvios Karriere miterlebt. Ich habe bei ihm gegessen als er 16 Punkte hatte, als er 17 hatte und erst kürzlich wieder. Und jedes Mal habe ich mir gedacht: Wow, der gibt richtig Gas und steigert sich. Und innerhalb des «Ignivs» konnte er auch noch eine eigene Handschrift entwickeln. Es ist so schön zu sehen, dass er noch besser und selbstsicherer geworden ist. 

Seit gut einem Jahr arbeiten Sie unter demselben Dach. Wie oft haben Sie effektiv miteinander zu tun?
Silvio Germann: Wir sehen uns gar nicht so oft. Ich bin komplett auf der anderen Seite. Aber wir treffen uns ab und zu auf einen Kaffee. Das kann dann auch mal 1,5 Stunden dauern. Dann sprechen wir nicht nur übers Kochen, sondern auch über private Sachen.
Sven Wassmer: Wir helfen uns auch gegenseitig aus. Silvio fragt mich vielleicht mal nach einer Fermentationstechnik oder ob ich noch Bergsafran brauche, wenn er welchen bekommen hat.
Silvio Germann: Oder wenn die Stickstoff-Lieferung nicht gekommen ist, kann ich einfach zu dir kommen. 

Kamen Sie gut klar mit der Situation, dass Sie plötzlich nicht mehr der alleinige «Star» im Haus waren?
Silvio Germann: Ich sehe mich ja nun wirklich nicht als Star. Ich bin einfach Koch, ich bin ein Teil vom Team. Dass Sven sein eigenes Restaurant im Grand Resort hat, das wertet das Hotel doch einfach extrem auf. Ausserdem machen wir etwas komplett Unterschiedliches.

Sie waren das «New Kid on the Block», Sven Wassmer. Wie harten mussten Sie kämpfen, um neben Lokalmatador Silvio zu bestehen?
Sven Wassmer: Hart kämpfen wäre der falsche Ausdruck. Aber wenn es ein etabliertes Restaurant gibt, ist das nie einfach. Wir haben von Anfang an gesagt, dass wir mit einem ganz anderen Konzept daher kommen. Dadurch sprechen wir andere Gäste an. Das braucht Zeit, bis die Leute wissen, dass wir hier sind. Aber wir konnten auch viele Stammgäste von Vals hier hernehmen. Gleichzeitig sind Gäste von Silvio schon zu uns gekommen und umgekehrt. Das ist doch genial. Nur so können wir noch mehr zur Kulinarik-Destination werden.  

Vergleichen die Gäste Sie miteinander?
Silvio Germann: Das Hotel bietet ein Package an mit beiden Küchenerlebnissen und Weinbegleitung. Aber wirklich vergleichen kann man das nicht. Muss man auch nicht. Sven mit seiner alpinen Küche reduziert unglaublich stark aufs Wesentliche. Das finde ich mega krass und braucht Mut. 
Sven Wassmer: Dass wir so unterschiedlich sind, ist eine Bereicherung für uns und für die Gäste. Es gibt hier im Hotel eine Diversität, die man sonst nirgends findet. 

Machen Sie auch ausserhalb des Resorts mal etwas zusammen?
Silvio Germann: Wir wollen schon lange zusammen golfen. Aber bislang hat es noch nicht geklappt. 
Sven Wassmer: Ab und zu gehen wir etwas trinken. Aber bei mir gilt im Moment «Family First». Mein Sohn macht gerade viel Rambazamba. 

Was planen Sie für den Herbst? Kommen wir bald in den Genuss eines 4 Hand Dinners?
Sven Wassmer: Ich arbeite gerade an neuen Gerichten. Grillierte Ente mit selbst gemachter Garum (Würzsauce) mit Steinpilz-Öl verfeinert und Pfifferlingen. Auch bei den Desserts wird’s herbstlich. Wacholderholz-Glace mit einem Pilz-Baiser und eingemachten wilden Heidelbeeren. Ein 4 Hand Dinner ist noch nicht geplant. Wir haben aber auch schon darüber gesprochen.
Silvio Germann: Das wäre witzig. Wir haben darüber gesprochen, die Restaurants zu tauschen. Bei uns steht nächstes Jahr auch noch das 5-jährige Jubiläum an. Da bereiten wir uns zusammen mit Andreas Caminada vor.