Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Lucia Hunziker
Schweizer Fleisch. Man muss nicht sonderlich religiös sein, um zu wissen: Lamm und Ostern, das passt. Doch was eignet sich für die – aktuell nur mittelgrosse – Ostertafel? 16-Punkte-Chef Beat Walker vom «Gasthaus im Feld» rät: «Machen Sie doch ein Lammgigot. Jetzt hat man ja Zeit und kann sich an so ein grösseres Stück wagen.» Für den Urner ist klar, dass das Fleisch aus der Region kommen muss. Am besten direkt beim Bauern oder Metzger des Vertrauens bestellen.
Zurück zum Ursprung. Auch für das Rezept hat Walker eine besondere Idee. «Am besten ruft man einfach seine Grossmutter an und fragt, wie sie es früher gemacht hat.» Wenn man Corona denn etwas Schönes abgewinnen möchte, dann dass eine Entschleunigung stattfindet und man wieder zurück zum ursprünglichen findet. Man koche wieder mit dem, was man hat. Einfach aber gut. Die älteren Generationen hätten da die besten Tipps. Walker ist zurzeit übrigens an der «Quelle»: Er arbeitet vorübergehend in einem Altersheim und beeindruckt die Senioren mit seinen Gerichten.
Beat Walker arbeitet zur Überbrückung gerade im Altersheim. Die Senioren haben ihre Freude am 16-Punkte-Koch.
Kartoffeln oder Ryys & Boor. Doch der Chef verrät trotzdem noch ein paar Tricks aus seiner Küche. «Am besten macht man einen Schlitz in das Gigot und steckt viel Knoblauch und einen Rosmarinzweig rein. Dann mit Senf einstreichen und bei 180 Grad 70 bis 90 Minuten garen.» Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad hat, ist es innen schön rosa. «Dazu passen ein paar feine Kartoffeln. Nehmen Sie alte Sorten, nicht solche aus Ägypten. Ich als Urner würde vielleicht Ryys und Boor machen.» Für alle Nicht-Urner: Reis und Lauch. Wie das Osterprogramm genau aussieht bei Beat Walker und seinem Lebenspartner Marco Helbling, weiss der Chef noch nicht. «Vielleicht gehe ich auch ins Altersheim und drehe für die Senioren die Drehorgel.»
Nicht beim Knoblauch sparen. Auch Andreas Caminada macht gerne Lammgigot für die ganze Familie. Der 19-Punkte-Chef reibt das Fleisch mit Knoblauch ein und wählt Thymian als Gewürz. Auch er findet: «Nicht sparen beim Knoblauch, das gibt schöne Aromen zum Lamm.» Dazu macht er eine Gremolata aus getrockneten Tomaten, Zitronenschalen, Peterli und Knoblauch. Damit wird die Lammkeule am Ende glasiert. Das Rezept zum Nachkochen gibt es hier.
Manuel Reichenbach ist Lamm-Experte. Er verwertet das ganze Tier: Koteletten, aber auch Brust, Gigot und Innereien.
Viel Ruhe. Ebenfalls ein Lamm-Experte unter den Chefs ist Manuel Reichenbach («Casa Tödi», Trun). Auch er setzt auf viel Knoblauch, den er ins Lamm hineinsteckt. So ein grosses Stück Fleisch braucht immer auch ein bisschen Zeit. So lässt Reichnbach das Gigot erst eine Stunde abstehen, bevor es in den Ofen geht. Während das Lamm auf dem Gitter vor sich hinbrutzelt, tropft das Fett hinunter auf ein Blech voll mit Gemüse. Hat das Fleisch die gewünschte Garstuffe, darf man nicht übermütig werden. Auch jetzt braucht das Fleisch nochmals etwas eine Viertelstunde, um zu ruhen. Das Rezept zum Nachkochen gibt es hier.
Haxe & Milken. Nose to tail gilt selbstredend auch beim Lamm. Wer vor komplizierteren Rezepten nicht zurückschreckt, der kann sich auch an Sebastian Rösch halten. Der Bayer vom Restaurant Mesa in Zürich zeigt, wie er Haxe, Entrecôte und Milken eines Puschlaver Berglamms verwertet. Das Rezept gibt es hier.
